高中生物專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件新人教版.ppt

目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,1.說(shuō)出制作泡菜的原理,嘗試制作泡菜。 2.能分析影響泡菜發(fā)酵的因素。 3.嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。 4.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,一、泡菜的制作 1.乳酸菌發(fā)酵 (1)發(fā)酵微生物:泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。 (2)乳酸菌的分布:在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。 (3)種類(lèi):常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 (4)代謝類(lèi)型:乳酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型,在無(wú)氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。 2.實(shí)驗(yàn)流程,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,3.操作注意事項(xiàng) (1)泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好,否則容易引起蔬菜腐爛。 (2)腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10 d后,亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降。,二、亞硝酸鹽的檢測(cè) 1.亞硝酸鹽 (1)物理性質(zhì):亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑(一般用作防腐劑)。 (2)分布:在自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛。 (3)對(duì)人體的影響:膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0.30.5 g時(shí),會(huì)引起中毒;當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí),會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出,只有在特定條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用),才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。它具有致癌、致畸等作用。 (4)要求標(biāo)準(zhǔn):我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò) 30 mg/kg,醬腌菜中不超過(guò) 20 mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過(guò) 2 mg/kg。,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,2.比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3.測(cè)定步驟 配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。 人們常說(shuō):“經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥?！边@句話(huà)對(duì)嗎? 提示:對(duì)。這些食品中含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用),會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。,知識(shí)梳理,典例透析,一,二,三,一、泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)泡菜壇的選擇:應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 (2)鹽水按水鹽質(zhì)量比為41的比例配制,煮沸冷卻后待用。煮沸既能除去水中的氧氣,利于無(wú)氧環(huán)境的形成,又能殺滅鹽水中的微生物。冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌。 (3)材料裝至八成滿(mǎn)時(shí),再加入鹽水至沒(méi)過(guò)全部菜料,并蓋好壇蓋。 (4)封壇時(shí),壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水,嚴(yán)格密封,以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。 特別提醒(1)食鹽的作用,一是防腐,二是使蔬菜組織中的水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。 (2)鹽的用量宜控制在10%15%,鹽濃度過(guò)高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜會(huì)咸而不酸;鹽濃度過(guò)低,雜菌易繁殖,引起變質(zhì)。,知識(shí)梳理,典例透析,一,二,三,二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析 1.泡菜腌制過(guò)程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化,知識(shí)梳理,典例透析,一,二,三,知識(shí)梳理,典例透析,一,二,三,2.實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及其作用,知識(shí)梳理,典例透析,一,二,三,特別提醒檢測(cè)亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)的注意事項(xiàng) (1)制備樣品處理液過(guò)程中,用氫氧化鈉溶液中和過(guò)量的酸。 (2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。 (3)比色過(guò)程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深,所以應(yīng)靜置15 min 后比色較好。,知識(shí)梳理,典例透析,一,二,三,三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1.泡菜腌制的質(zhì)量 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定,還可以在顯微鏡下觀(guān)察乳酸菌形態(tài),比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。 2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定 配制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液顯色后,目測(cè)比色效果。如果樣品處理液與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度不吻合,還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi),改變濃度梯度,進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。 3.應(yīng)及時(shí)測(cè)定不同時(shí)期泡菜中亞硝酸鹽的含量并記錄 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中,應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定,比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。,知識(shí)梳理,典例透析,題型一,題型二,題型一 泡菜的制作 【例題1】 下列操作,不會(huì)引起泡菜污染的是( ) A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿(mǎn)水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B.腌制時(shí)溫度過(guò)高,食鹽量不足10% C.腌制的時(shí)間過(guò)短 D.鹽水不用煮沸,直接入壇 解析:腌制時(shí)溫度過(guò)高、食鹽量不足10%、腌制的時(shí)間過(guò)短,都容易造成細(xì)菌大量繁殖;鹽水入壇前要煮沸冷卻,不能直接入壇,防止雜菌污染。A項(xiàng)所述是為了使壇內(nèi)保持無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵。 答案:A,知識(shí)梳理,典例透析,題型一,題型二,題型二 利用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量 【例題2】 下面是有關(guān)泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 泡菜發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是 ,還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 法,因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色的化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí),還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定,目的是 。 解析:泡菜發(fā)酵過(guò)程離不開(kāi)乳酸菌,其產(chǎn)生的酸主要是乳酸,還有少量的亞硝酸。對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定可用比色法。 答案:乳酸(或有機(jī)酸) 比色 玫瑰紅 作為對(duì)照,