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1、飲料中有效酸度的測定測定有效酸度的意義在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實際意義。其大小說比測定總酸度更具有實際意義。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性明了食品介質(zhì)的酸堿性有效酸度常以有效酸度常以pH值表示：值表示：pH值是溶液中值是溶液中H+活度活度(近似認(rèn)為濃度近似認(rèn)為濃度)的負(fù)對數(shù)，的負(fù)對數(shù)，即即pH=-lg H+測定方法 常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和常用的測定溶液有效酸度的方法有比色法和電位法（電位法（pH計法）兩種。計法）兩種。比色法比色法是利用不同的酸堿指示劑來顯示是利用不同的酸堿指示劑來顯示PH，它具有簡便、經(jīng)濟(jì)、快速等
2、優(yōu)點，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，它具有簡便、經(jīng)濟(jì)、快速等優(yōu)點，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地估計各類樣液的僅能粗略地估計各類樣液的PH。分為試紙法、標(biāo)。分為試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管比色法。準(zhǔn)管比色法。電位法電位法適用于各類飲料、果蔬及其制品，以適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類食品中及肉、蛋類食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。故有準(zhǔn)確度高、操作簡便、不受試單位。故有準(zhǔn)確度高、操作簡便、不受試樣本身顏色的影響等優(yōu)點，在食品檢驗中得到廣泛樣本身顏色的影響等優(yōu)點，在食品檢驗中得到廣泛的應(yīng)用。的應(yīng)用?；瘜W(xué)法化學(xué)法：利用蔗糖轉(zhuǎn)化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出pH值
3、電位滴定法原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液溶液pHpH值有直線關(guān)系：值有直線關(guān)系：EE0一一0.0591 pH(25)即在即在2525時，每相差一個時，每相差一個pHpH值單位就產(chǎn)生值單位就產(chǎn)生59.1mV59.1mV的電池電的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以pHpH表示，故可表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pHpH值值電位滴定法適用范圍：適用
4、于各種飲料、果蔬及其制適用于各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中品及肉、蛋類等食品中pHpH值的測定。測定值的測定。測定值可準(zhǔn)確到值可準(zhǔn)確到0.01pH0.01pH單位單位pH電極1、玻璃電極 玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，里邊為僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在泡在0.1mol/L 鹽酸溶液中鹽酸溶液中a)新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或 0.1 mol/L的鹽酸溶液中的鹽酸溶液中24小時以上小時以上后，才能測定后，才
5、能測定b)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水每換一次樣液，須將電極用蒸餾水沖洗干凈，擦干再用沖洗干凈，擦干再用c)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上d)檢查內(nèi)部檢查內(nèi)部KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在e）安裝時要讓內(nèi)部）安裝時要讓內(nèi)部KCl液面高于外邊被測樣的液面液面高于外邊被測樣的液面操作步驟（1）樣品制備：制備好的樣品不宜久存，應(yīng)及時測定制備好的樣品不宜久存，應(yīng)及時測定一般液體樣品：搖勻后可直接取樣測定含CO2的液體樣品：除CO2后再測，方法同總酸果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH果蔬干制品
6、：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，水浴加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定魚、肉類制品：稱取 10 克已除油脂并搗碎的樣品，加入 100 mL無CO2水，浸泡 15 min，隨時搖動，取濾液測定（2）酸度計的校正開啟電源，預(yù)熱30分鐘，連接電極，讀數(shù)開關(guān)關(guān)閉的情況下調(diào)零選擇適當(dāng)pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(其pH值與被測樣液的pH值應(yīng)相接近)測量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補(bǔ)償旋鈕將電極浸入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，打開讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH值對應(yīng)，關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作二次（3）樣液pH值的測定用蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測樣液沖洗電極 根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補(bǔ)償旋鈕，將
7、電極插入待測樣液中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1分鐘后，酸度計指針?biāo)竝H值即為待測樣液pH值關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，清洗電極數(shù)據(jù)處理定位至6.88酸度計顯示數(shù)值為6.93討論與說明新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在蒸餾水或者新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在蒸餾水或者0.1mol/L鹽酸容液中鹽酸容液中24小時以上小時以上玻璃電極的玻璃球膜壁薄易碎，使用時應(yīng)特別小心；若玻璃膜玻璃電極的玻璃球膜壁薄易碎，使用時應(yīng)特別小心；若玻璃膜上有油污，則將玻璃電極依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，上有油污，則將玻璃電極依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸餾水沖洗于凈最后再用蒸餾水沖洗于凈 甘汞電極中的氯化鉀
8、中為飽和溶液，為避免在室溫升高時，氯甘汞電極中的氯化鉀中為飽和溶液，為避免在室溫升高時，氯化鉀變?yōu)椴伙柡?，建議加入少許氯化鉀晶體，但應(yīng)防止晶體堵化鉀變?yōu)椴伙柡?，建議加入少許氯化鉀晶體，但應(yīng)防止晶體堵塞甘汞電極陶瓷砂芯通道塞甘汞電極陶瓷砂芯通道在使用甘汞電極時，要把電極上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞在使用甘汞電極時，要把電極上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞電極內(nèi)氯化鉀溶液的液面高于被測樣液的液面電極內(nèi)氯化鉀溶液的液面高于被測樣液的液面為了盡量減小誤差，應(yīng)該選用為了盡量減小誤差，應(yīng)該選用pH值與待測樣液值與待測樣液pH值相近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器值相近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正儀器酸度計用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，其調(diào)零及定位旋鈕酸度計用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，其調(diào)零及定位旋鈕切不可再動切不可再動食品的食品的pH值與其總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，值與其總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，pH值大小不僅取決于總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量，而且值大小不僅取決于總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量，而且還受該食品中緩沖物質(zhì)量及其緩沖能力大小的影響還受該食品中緩沖物質(zhì)量及其緩沖能力大小的影響謝謝觀看
飲料中有效酸度的測定
