2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測二腐乳的制作新人教版.doc
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2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測二腐乳的制作新人教版 一、選擇題(每小題3分,共24分) 1.下列關(guān)于毛霉的敘述,錯誤的是( ) A.毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物 B.毛霉屬于異養(yǎng)生物,在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 C.毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D.豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲 解析:選A 毛霉是一種絲狀真菌,其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。 2.在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳,其中起主要作用的酶是( ) A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果膠酶 D.蛋白酶、脂肪酶 解析:選D 腐乳制作過程中,利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物,使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪,因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3.下列有關(guān)腐乳制作的敘述,正確的是( ) A.參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉 B.在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時間 C.在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性 D.制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味 解析:選D 腐乳發(fā)酵所用的微生物主要是毛霉;腐乳發(fā)酵所需的最適溫度是15~18 ℃;讓毛霉在豆腐上生長時需要保持活性,而腌制過程中毛霉失去活性;制作成功的腐乳色澤一致,味道鮮美。 4.在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是( ) ①花椒?、谑雏}?、劬啤、苘钕恪、菁t曲霉紅素 A.①②⑤ B.③④⑤ C.②③④⑤ D.①②③④ 解析:選D 腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質(zhì),多采用天然食品添加劑,如香辛料、料酒等,而不用抗生素類。 5.下列對腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述,錯誤的是( ) A.鹵湯中并非香辛料越多,豆腐的口味越好 B.豆腐塊分層擺放,逐層加鹽,層數(shù)加高鹽量不變 C.鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒,裝瓶后密封,瓶口通過酒精燈火焰 解析:選B 在做腐乳時,豆腐塊分層擺放,逐層加鹽,層數(shù)增高,鹽量增加,因?yàn)樵浇咏靠?,感染雜菌的可能性越大,在接近瓶口的表面需要將鹽鋪厚一些,以有效防止雜菌的污染。 6.吃腐乳時,腐乳外部有一層致密的“皮”,它是由什么形成的( ) A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.細(xì)菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析:選D 在一定溫度、濕度條件下,毛霉生長繁殖于腐乳表面,形成大量的菌絲,便形成一層柔韌而致密的菌膜,對人體無害,同時可以防止腐乳變質(zhì)。 7.關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),下列敘述錯誤的是( ) A.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長 B.腐乳坯若被細(xì)菌污染,則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C.勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長 D.裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染 解析:選C 腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙,以保證氧氣供應(yīng),利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量,大部分以熱能形式散失,堆內(nèi)溫度過高會影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌,若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物,可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌,經(jīng)常向腐乳坯表面噴水,不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長,故能有效防止雜菌污染。 8.下面為腐乳制作過程的流程圖,相關(guān)說法錯誤的是( ) A.毛霉為好氧型真菌,為避免其無氧呼吸,碼放豆腐時要留出一定縫隙 B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時能抑制微生物的生長 C.加鹵湯、密制腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì) D.密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染 解析:選C 從圖示可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。 二、非選擇題(共26分) 9.(12分)某品牌腐乳獨(dú)具特色,它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料,經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題: (1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉,與細(xì)菌相比,毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________________________________________________。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明,除毛霉外,還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如________________________(寫出兩種即可)等。 (2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的______酶和______酶,使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d,加鹽可以________________,使豆腐塊變硬,并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,避免________________,裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。 (4)當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”,它其實(shí)是________________。 解析:(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物,具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸,使腐乳味道鮮美,易于消化吸收。(3)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,還能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲,它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形。 答案:(1)有核膜包被的細(xì)胞核 青霉、酵母、曲霉 (2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐的水分 豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可) 香辛料 酒 (4)毛霉的(匍匐)菌絲 10.(14分)請完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容: (1)目的要求: ①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 ②在實(shí)踐中摸索______________________________________________________。 (2)實(shí)驗(yàn)步驟: ①將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右,原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時,將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán),原因是______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ③將平盤放入溫度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐漸生長,大約5 d后豆腐表面叢生著__________________________。 ④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,目的是______________,這一過程一般持續(xù)36 h以上。 ⑤當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。 ⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽,并隨層數(shù)加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,目的是__________________________。腌制約8 d成咸坯。 ⑦將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后,高壓蒸汽滅菌30 min,目的是__________________________,將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情況下,一般6個月可以成熟。 解析:本題考查腐乳的制作原理,完成腐乳制作并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖,又要防止雜菌污染。 答案:(1)②影響腐乳品質(zhì)的條件 (2)①水分過多腐乳不易成形,且透氣性差,影響毛霉的生長繁殖 ②毛霉為需氧型生物,封嚴(yán)不利于其生長?、壑绷⒕z?、苁苟垢瘔K的水分和熱量迅速散失,同時散去霉味?、薹乐闺s菌從瓶口進(jìn)入?、鄰氐讱珉s菌- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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