2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第二節(jié) 食品安全的評估自我小測 中圖版選修1.doc

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2019-2020年高中生物 第二章 食品加工與食品安全 第二節(jié) 食品安全的評估自我小測 中圖版選修1 1．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（　　） A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響 2．下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（　?。? A．亞硝酸鹽為白色或微藍色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質(zhì)期 3．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是（　?。? 4．以下關于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序正確的是（　?。? ①配制試劑?、谥苽錁藴室骸、厶幚順悠贰、鼙壬^察 A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④ 5．在泡菜發(fā)酵過程中，對形成亞硝酸鹽起主要作用的細菌主要是（　　） A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亞硝化細菌 D．光合細菌 6．制備亞硝酸鈉標準顯色液時不需要的溶液是（　?。? A．亞硝酸鈉溶液 B．對氨基苯磺酸溶液 C．α萘胺溶液 D．氫氧化鈉溶液 7．測定泡菜中的亞硝酸鹽含量時，所需藥品的作用描述有誤的是（　?。? A．顯色劑：與亞硝酸鹽反應顯示橙紅色 B．氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境 C．ZnSO4：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便觀察后續(xù)的顯色反應 D．氯化銨緩沖溶液：調(diào)pH 8．在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關試劑以及顏色分別是（　?。? a．紙層析法　b．比色法　c．顯微鏡觀察法　d．斐林試劑 e．雙縮脲試劑　f．對氨基苯磺酸和α萘胺溶液　g．磚紅色　h．藍色　i．紫紅色 A．a(chǎn)、d、i B．b、e、g C．b、f、i D．b、f、g 9．下列說法正確的是（　　） A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸 B．泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸 C．對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法 D．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物 10．下列關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的敘述，正確的是（　?。? A．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成紫紅色化合物 B．制備的標準顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1微克 C．制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 11．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：2014年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如下圖。 （1）測定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與α萘胺溶液結(jié)合形成________溶液，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 （2）實驗中，鹽水加熱煮沸是為了________；冷卻之后再使用是為了保證________等微生物的生命活動不受影響。 （3）在腌制過程中，壇中溶液量會增加，原因是________________________________。 （4）圖中數(shù)據(jù)表明，泡菜在腌制的第________天亞硝酸鹽含量達到最大值，腌制到第________天以后再食用，可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。 （5）實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是______________ ________________________________。 （6）為了讓實驗數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對該實驗所獲得的三組數(shù)據(jù)應進行怎樣的處理才更合理？ 12．請回答以下有關泡菜發(fā)酵過程中的相關問題。 （1）蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關反應式：________________________。 （2）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源：________________________。 （3）到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因。 ________________________________________________________________________。 （4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________。 （5）請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。 參考答案 1．解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用， 在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。 答案：C 2．解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，就可能引起中毒；當一次性食用總量超過3 g時，則可能導致死亡。 答案：D 3．解析：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強，之后減少是由于硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最后硝酸鹽還原菌被完全抑制。 答案：C 4．解析：亞硝酸鹽含量測定的操作順序：配制試劑、制備標準液、處理樣品、比色觀察。 答案：A 5．解析：亞硝化細菌能將發(fā)酵過程中的產(chǎn)物氨轉(zhuǎn)化為亞硝酸，亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽。 答案：C 6．解析：亞硝酸鈉標準顯色液是比色用的，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應 后，與α萘胺結(jié)合，形成紫紅色化合物。所以制備標準比色液需要亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、α萘胺溶液等。 答案：D 7．解析：顯色劑是對氨基苯磺酸與鹽酸萘乙二胺，與亞硝酸鹽反應后顯示紫紅色。 答案：A 8．解析：在弱酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與α萘胺結(jié)合生成紫紅色溶液。將顯色反應后的待測樣品與標準顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。 答案：C 9．解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與鹽酸萘乙二胺溶液結(jié)合形成紫紅色溶液；將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。 答案：A 10．解析：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成紫紅色化合物。制備的標準顯色液中，有一只試管中無亞硝酸鈉，作為空白對照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。 答案：C 11．解析：（1）測定亞硝酸鹽的含量是利用了比色法，即將樣品液中的顏色與標準液中的顏色對比，進而估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量。（2）對鹽水加熱的目的是殺滅雜菌，但需要冷卻后再使用，防止高溫殺死或抑制乳酸菌。（3）由于加入的是鹽水，濃度遠大于細胞液濃度，根據(jù)細胞吸水、失水的原理可知，蔬菜的細胞要失水，導致壇中溶液量增加。（4）從圖中可以看出，大約到第7天時亞硝酸鹽的含量最多。選擇食用時間應是第14天以后，因為此時亞硝酸鹽含量相對較低。（5）導致不同裝置中的亞硝酸鹽含量不同的原因較多，只要分析符合邏輯關系即可。（6）對這三組數(shù)據(jù)應采取取平均值的方法進行處理。 答案：（1）比色法　紫紅色 （2）殺滅雜菌　 乳酸菌 （3）外界溶液濃度過高使細胞滲透失水 （4）7　 14 （5）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異（或其他合理答案） （6）先求平均值，再繪制一條曲線（將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以日期為橫坐標，亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標畫出一條曲線）。 12．解析：在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，且該過程也會產(chǎn)生CO2氣體，此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當積累到一定程度時又會抑制其他微生物的生長，甚至于殺死其他微生物。在整個過程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低。 答案：（1）有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 （2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 （3）其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜 （4）pH過低抑制了乳酸菌的生長 （5）