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2019-2020年高中生物《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案7 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案7 新人教版選修1.doc

2019-2020年高中生物制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案7 新人教版選修1一、教學(xué)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中,對該節(jié)內(nèi)容描述為“運用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨立操作水平,要求學(xué)生能夠獨立完成泡菜的制作,并嘗試對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測。通過本課題的開展,可以使學(xué)生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的,泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的,如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據(jù)此,將本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為:1.了解泡菜制作的原理、方法,嘗試制作泡菜;2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理,嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化,討論與此相關(guān)的食品安全問題。其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點;泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時,要以實驗為依托,通過實驗使學(xué)生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。二、教學(xué)設(shè)計思路通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品,引入主題制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量,引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全,注重身體健康。教學(xué)時,可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜,以充分調(diào)動學(xué)生的興趣,激發(fā)學(xué)生的求知欲,從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實驗設(shè)計時,先給學(xué)生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程,讓學(xué)生依據(jù)實驗流程設(shè)計制作泡菜的實驗步驟,并學(xué)會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。1.泡菜制作流程圖三、教學(xué)程序設(shè)計學(xué)習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動教學(xué)意圖引入課題從課題背景入手,介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢?在腌制過程中,為什么需要對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測?學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流。通過課題背景,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,展開課題。泡菜制作的基礎(chǔ)知識教師引導(dǎo)學(xué)生看課本,了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識:泡菜的制作離不開乳酸菌,乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌,它們都是嚴(yán)格的異養(yǎng)厭氧型的細(xì)菌,在自然界中廣泛分布。亞硝酸鹽:亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛。思考:為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長,變質(zhì)的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等,含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害,但人體攝入亞硝酸鹽過量時,會引起中毒甚至引起死亡。在特定的條件下(適宜的pH,溫度和一定的微生物的作用),亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)亞硝胺。學(xué)生看課本,掌握有關(guān)泡菜的基礎(chǔ)知識。通過閱讀,掌握有關(guān)乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎(chǔ)知識,為泡菜的制作打下基礎(chǔ)。泡菜的制作案例 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主,同時利用食鹽的高滲透壓作用,兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法,對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。千百年來,泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客,還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝如下:選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制泡菜的制作看上去很簡單,但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜,應(yīng)該掌握原料性質(zhì),注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵,泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。教師組織學(xué)生看教材中的實驗流程示意圖,結(jié)合所給的案例,回答下列問題:1.試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實例。2.在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封,試說明其道理。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜?你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的?4.試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。學(xué)生閱讀泡菜制作的流程,討論設(shè)計實驗流程。對案例中提出的問題展開討論學(xué)生通過閱讀和討論,設(shè)計出泡菜制作的一般流程。這是本節(jié)的重點和難點,引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí),獨立的完成實驗設(shè)計,這是對學(xué)生思維能力和動手能力的訓(xùn)練。通過對問題的討論與研究,使學(xué)生對泡菜制作中可能出現(xiàn)的問題有所了解。測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法教師引導(dǎo)學(xué)生看課本,了解測定亞硝酸鹽含量的原理。如何測定亞硝酸鹽的含量呢?學(xué)生通過看課本,掌握測定亞硝酸鹽的一般流程,及在測定中所要注意的問題。配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色計算思考:1.在配制溶液時,所配制的各種溶液的作用是什么?2.如何制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液?3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的?同學(xué)們相互討論,交流,得出答案。使學(xué)生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。結(jié)果分析與評價通通過一段時間的發(fā)酵后,依據(jù)測定亞硝酸鹽含量,我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測,經(jīng)過多次實驗檢測,我們得到以下數(shù)據(jù):實驗結(jié)果與分析:三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。從曲線圖中我們可以看出,泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢,在5 d或7 d的時候會達(dá)到一個最高值,之后就會慢慢下降,在發(fā)酵時間達(dá)到13 d左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值,達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。同學(xué)們相互交流評價各自的作品并進(jìn)行如下討論:1.泡菜的腌制是否成功?色澤口味如何?2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.隨著泡菜時間的延長,三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何?能治魴緯燒庵智魘頻腦蚵穡?/DIV> 4.如何改進(jìn)泡菜制作的方法。學(xué)生進(jìn)行實驗。針對評價的原則,學(xué)生對各自的作品進(jìn)行評價。使學(xué)生學(xué)會對實驗數(shù)據(jù)的處理。檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。課題延伸如何利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶?在制作酸奶的過程中,是否也會產(chǎn)生亞硝酸鹽?請設(shè)計出實驗方案。探究酸奶的制作。利用已有的知識,探索未知的領(lǐng)域。四、教后反思學(xué)生通過親自進(jìn)行泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測定,使他們的動手動腦能力得到了很大的鍛煉,同時這節(jié)課也是在充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位的思想指導(dǎo)下進(jìn)行的,在整個過程中,教師只是在引導(dǎo)學(xué)生,一些實驗步驟、實驗設(shè)計方案,都是學(xué)生自主的設(shè)計和完成的,老師在學(xué)生設(shè)計出錯或無法完成實驗時給以必要的指導(dǎo)。在亞硝酸鹽含量測定的實驗中,由于用到的試劑較多,且步驟煩瑣,老師對試劑的配制等是事先完成的,一是為了節(jié)約時間,再是考慮這些內(nèi)容學(xué)生一般無法完成。在發(fā)酵和測定亞硝酸鹽的過程中,由于用時較長,我們在課下由興趣小組完成,最后匯總數(shù)據(jù),進(jìn)行分析。

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