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1、
第一節(jié) 果酒和果醋的制作
( )1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí),投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是
A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧 C、玉米粉和無氧 D、大豆粉和無氧
( )2、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高,產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括
A、溫度控制 B、溶氧控制 C、pH控制 D、酶的控制
( )3、關(guān)于酵母菌的敘述,錯(cuò)誤的是
A、酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要繁殖方式
2、為孢子生殖
C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存
( )4、生產(chǎn)用菌種的主要來源不包括
A、自然環(huán)境 B、收集菌株篩選 C、購置生產(chǎn)用菌種 D、培養(yǎng)基
( )5、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是
①需氧型 ②厭氧型 ③兼性厭氧型
A、①②①③ B、③②①① C、③②①② D、②②③①
( )6、以下不屬于發(fā)酵的是
A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)
3、青霉素 B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸
C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜
( )7、食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是
①曲霉 ②細(xì)菌 ③酵母菌 ④醋酸菌
A、②③④ B、①②④ C、①③④ D、①②③
( )8、下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是
A、榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干 B、發(fā)酵瓶要清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
C、裝入葡萄汁后,封閉充氣口
D、發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與
4、瓶身連接
( )9、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是
A、含糖量高的培養(yǎng)基 B、溫度20℃左右
C、pH=2.5 D、pH=6
( )10、關(guān)于發(fā)酵的敘述,正確的是
A、發(fā)酵就是無氧呼吸 B、發(fā)酵就是發(fā)酵工程
C、發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物
D、發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程
( )11、下列關(guān)于果酒的制作過程中的敘述,正確的是
A、應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進(jìn)行沖洗,這樣洗得徹底
B、使發(fā)酵裝置的溫度維
5、持在20℃左右最好
C、在發(fā)酵過程中,需從充氣口不斷通往空氣
D、由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理
( )12、下列關(guān)于果醋的制作,錯(cuò)誤的是
A、果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通氧氣
B、醋酸菌是一種嗜溫菌,溫度要求較高,一般在50℃左右
C、醋酸菌能將果酒變成果醋
D、當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸
13、請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(213℃)下制作果酒的過程回答實(shí)踐中的問題:
(1)開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌,添加酵母菌的目的是
6、 。
(2)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3的空間,這樣做的目的是
在以后的過程中,每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋),此后再擰緊,這樣做的目的是 。
(3)制果酒過程開始階段的生物化學(xué)反應(yīng)式為 ,這一反應(yīng)主要在 (結(jié)構(gòu))中進(jìn)行的。制果酒過程后一階段的生物的化學(xué)反應(yīng)式為
7、 ,這一反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞的 (結(jié)構(gòu))中進(jìn)行的。
(4)加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理,但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌,從生態(tài)學(xué)角度分析:一是酵母菌與雜菌之間存在的 關(guān)系有利于酵母菌的生長繁殖;二是果酒中的 。
14.將10mL酵母液放在適宜溫度下培養(yǎng),并于不同時(shí)間內(nèi)等量均勻取樣4次,分別測定樣品中的酵母菌的數(shù)量和pH,結(jié)果如下表。請分析回答:
樣品
酵母菌數(shù)量(個(gè)/mm3)
pH
1
1210
4.8
2
8、
820
5.4
3
1210
3.7
4
1000
5.0
(1)表中樣品的取樣先后次序?yàn)?
(2)對酵母菌而言,10mL該培養(yǎng)液的環(huán)境負(fù)荷量為 個(gè)。
(3)若第五次均勻取樣時(shí),樣品中的酵母菌數(shù)量為760個(gè)/mm3,則產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是
( )15.下列哪項(xiàng)操作會引起發(fā)酵液愛污染?
A、榨汁機(jī)只用溫水進(jìn)行清洗,并晾干
B、發(fā)酵
9、瓶先用溫水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C、葡萄先去除枝梗,再?zèng)_洗多次
D、每次排氣時(shí),只需擰松瓶蓋,不能將蓋完全揭開
( )16、制果醋時(shí),要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?
A、醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與
B、酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要氧氣 C、通氣,防止發(fā)酵液霉變
D、防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂
( )17、果汁發(fā)酵后,檢測是否有酒精產(chǎn)生,可用
A、斐林試劑 B、蘇丹Ⅲ或Ⅳ C、雙縮脲試劑 D、重鉻酸鉀溶液
( )18、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)
10、酵液中是否有酒精生成,正確的操作為
A、先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴加3滴重鉻酸鉀溶液
B、先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再加入3moLL-1的H2SO43滴,搖勻,再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴
C、直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中
D、用試管取2mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱,待溫度降至常溫時(shí),再往里面加入3滴3moLL-1的H2SO4,搖勻后,再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴
( )19、醋酸菌最適pH為
A、5.4~6.3 B、4.0~5.0 C、7~8 D、3~4
( )20、酒精與重鉻酸鉀在酸性
11、條件下顏色反應(yīng)為
A、紅色 B、紫色 C、灰綠色 D、棕色
( )21、有甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖,則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為
A、1:1 B、3:0 C、6:0 D、4:3
22、下圖所示的裝置中,甲內(nèi)是經(jīng)煮沸后冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的葡萄糖溶液(冷卻后向其中加入酵母液),乙內(nèi)是澄清的石灰水。首先將甲、乙兩裝置準(zhǔn)備好,待甲中反應(yīng)一段時(shí)間后,將裝置左側(cè)的玻璃管插入混合液中。請
12、回答:
(1)本裝置是驗(yàn)證 的實(shí)驗(yàn)。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的葡萄糖溶液煮沸又冷卻的目的是 。
(2)寫出甲、乙內(nèi)發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式:
甲 ;
乙 。
(3)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行30min后,甲裝置與實(shí)驗(yàn)開始時(shí)的溫度比較,變化是 ,變化的原因是 .
(4)若設(shè)法另用一
13、玻璃管向甲混合液中輸入氧氣,則乙內(nèi)冒出氣泡的速度將 。
其原因是抽甲內(nèi)輸入氧氣后 .
23、做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分別是
A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌 B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌
C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌 D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌
24、在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對氧氣的需求分別是
A、有氧 無氧 無氧 B、無氧 有氧 無氧
C、有氧
14、 有氧 無氧 D、無氧 、無氧 無氧
25、變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長的一層膜、腐乳外面有一層致密的皮它們分別是
A、醋酸菌、乳酸菌 、毛霉菌絲 B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲
C、醋酸菌、酵母菌 、毛霉菌絲 D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
26、制酒、制醋、制作腐乳時(shí),溫度應(yīng)該分別控制在
A、18—25℃、30—35℃、15--18℃ B、20 —30℃、35--40℃、 30--35℃
C、30—35℃、18--25℃ 、20--25 ℃ D、15-20℃ 、30--35℃、15-20℃
27、用酵母菌通過發(fā)酵制葡萄
15、酒時(shí),一般酒中所含的酒精成分不超過14%,其原因是( )
A、原料中用于發(fā)酵的糖太少 B、人們加水過多造成的
C、一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的存活 D、發(fā)酵中產(chǎn)熱多,高溫度使酵母菌死亡
28、在制作饅頭時(shí),可采納用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟,請問這兩種方法中,饅頭中的營養(yǎng)和含有的能量情況相比較最有可能的是( )
A、后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B、后者所含營養(yǎng)單一、能量少
C、前者所所含的營養(yǎng)豐富、能量多 D、前者所含營養(yǎng)和能量相同
29、酒廠利用酵母菌釀酒過程中,經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精,應(yīng)采取的措施是
A.降低溫度 B.隔絕空氣
C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基
30、酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖,但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí),反而抑制微生物的生長,原因是
A.碳源供應(yīng)太充足 B.細(xì)胞會發(fā)生質(zhì)壁分離
C.改變了酵母菌的生殖 D.葡萄糖不是酵母的原料