2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案5 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案5 新人教版選修1 一、課題目標(biāo) 說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。 三、課題背景分析 課題背景從人類釀酒制醋的歷史切入，說明酒與醋的制作不僅僅是發(fā)酵食品的制作加工，還是一種文化現(xiàn)象，反映了人類文明發(fā)展的足跡。可以充分利用這一素材，滲透“科學(xué)、技術(shù)、社會(huì)”的教育。在此基礎(chǔ)上，教材簡(jiǎn)述了果酒和果醋的特點(diǎn)及其在日常生活中的作用，以激發(fā)學(xué)生動(dòng)手制作的興趣。 四、基礎(chǔ)知識(shí)分析與教學(xué) （一）果酒制作的原理 知識(shí)要點(diǎn)：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源。 教學(xué)：在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時(shí)，首先應(yīng)讓學(xué)生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌的來源。最后，可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。 （二）果醋制作的原理 知識(shí)要點(diǎn)：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。 教學(xué)：可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。例如，可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行討論和交流。通過學(xué)生的自主活動(dòng)，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點(diǎn)、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A(chǔ)知識(shí)。 五、實(shí)驗(yàn)案例 制作葡萄酒和葡萄醋 將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。 1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。 4. 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。 7. 10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。 8. 當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35 ℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。 六、課題成果評(píng)價(jià) （一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 （一）毛霉的相關(guān)知識(shí) （1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 （3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。 小結(jié)：豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃ 。 那么，怎樣豆腐測(cè)定水分含量呢？ 豆腐中水分測(cè)定方法： 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg ，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。 請(qǐng)你寫出計(jì)算豆腐中含水量的表達(dá)式。 所以，樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下： (烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量 2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）。 你認(rèn)為將溫度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？ 你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度 ②加鹽腌制 ③鹵湯中的酒精、辛香料 ④對(duì)用具的消毒滅菌 ⑤密封 3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 影響腐乳品質(zhì)的主要因素： ①菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 ②溫度： 溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 ③ 發(fā)酵時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 ④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。 你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？ 思考： 1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？ 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？ 答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.為什么發(fā)酵的溫度為15～18 ℃？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害。 6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感。 ④調(diào)味品加入量不足等。 練習(xí)1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 5、課題成果評(píng)價(jià) 1）是否完成腐乳的制作 檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是： 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、 課題2　腐乳的制作 一、課題目標(biāo) 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。 三、課題背景分析 課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國(guó)已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。教學(xué)時(shí)可從學(xué)生熟悉的腐乳類型入手，逐步引入制作腐乳需經(jīng)一定種類微生物的發(fā)酵。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀，了解腐乳的制作過程，然后自己動(dòng)手制作腐乳。還可以發(fā)動(dòng)學(xué)生在課外查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識(shí)。 四、基礎(chǔ)知識(shí)分析與教學(xué) 知識(shí)要點(diǎn)：相關(guān)的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。 教學(xué)：可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。 五、實(shí)驗(yàn)案例 制作腐乳 實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。 1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測(cè)定方法如下。 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg )，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂? 樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下。 (烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量 2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 3.將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 4.當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。 5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6.長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d。 7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 8.將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。 六、課題成果評(píng)價(jià) （一）是否完成腐乳的制作 學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。 （二）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 （三） 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。 學(xué)生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一課一練 一、 單選題 1.在缺氧的酸性環(huán)境中能生存的是：( ) A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、曲霉 2、在過酒、果醋和泡菜制做過程中，所用原料的有機(jī)物總量及種類變化是：( ) A、減少、增加 B、減少、減少 C、增加、增加 D、增加、減少 3、噬菌體、乳酸菌和酵母菌都具有的結(jié)構(gòu)或物質(zhì)是( ) A、細(xì)胞壁 B、細(xì)胞膜 C、線粒體 D、核酸 4、我過民間常用鹽漬法來保存食物，其中的道理是：( ) A、鹽可以使細(xì)菌毒素失效 B、Cl-可以殺滅細(xì)菌 C、鹽中缺乏細(xì)菌需要的營(yíng)養(yǎng) D、鹽可以使細(xì)菌脫水死亡 5、在營(yíng)養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境下，分別培養(yǎng)下列生物，經(jīng)過一段時(shí)間后，它們中仍能生存的是( ) A、乳酸菌 B、白菜 C、蘑菇 D、毛霉 6、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看( ) A、四種均為真核生物 B、四種均為原核生物 C三種真核生物，一種原核生物 D、兩種真核生物，兩種原核生物 7變酸的酒表面長(zhǎng)的一層膜和泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的( ) A、醋酸菌、酵母菌 B、酵母菌、毛霉 C、醋酸菌、乳酸菌 D、酵母菌、醋酸菌 8、在一普通的密閉錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有關(guān)坐標(biāo)圖中，正確的是( ) A.①②③ B.①③④ C.②③④ D.①②④ 9、培養(yǎng)單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和培養(yǎng)單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，在所含成分上最大的區(qū)別是： A前者必須含有機(jī)成分B后者必須含有機(jī)成分C前者可以不含無機(jī)鹽D后者可以不含無機(jī)鹽 10．在制作泡菜的過程中，不正確的是 （ ） A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 11．選擇泡菜壇的原則是：選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇，其主要目的是( ) A．防止泡菜制作過程中O2進(jìn)入壇內(nèi) B．防止泡菜汁液滲出，影響口感 C．防止雜菌污染 D．為使泡菜壇美觀 12．在“果醋制作過程”中，獲得較多的醋酸桿菌菌種的最簡(jiǎn)便方法是( ) A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離B．不必人為加入菌種在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸桿菌C．從泡菜壇蓋邊沿的水槽中的表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離 D．從土壤中分離提取 13、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（ ） A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 14、在制作腐乳時(shí)鹵湯中酒的含量及制作泡菜時(shí)水中鹽的含量分別是（ ） A12％、15％ B15％、12％ C 12％、10％ D10％、12％ 15、用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作，下列關(guān)于操作正確的是：（ ） A、擰松，進(jìn)入空氣 B、打開，進(jìn)入空氣C、擰松，放出CO2 D、打開，放出CO2 16、下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ） A氧氣、糖分充足 B氧氣充足，缺少糖源C、缺少氧氣，糖分充足 D氧氣、糖源都缺少 17、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（ ） A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 18、制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（ ） A．隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖 B．阻止塵埃，防止污染 C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵 D．防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵 19、日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定程度的提高，下列敘述的原因，你認(rèn)為最可能是（ ） A．因?yàn)闇p少了吸收鮮牛奶時(shí)能量的消耗B．因?yàn)樵邗r牛奶制成酸奶過程中產(chǎn)生了大量的維生素類物質(zhì)C．因?yàn)樵邗r牛奶中含有較多的鈣質(zhì)，不利于其他物質(zhì)的吸收 D．因?yàn)樵趯Ⅴr牛奶制成酸奶的過程中，將不易于利用的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)榱艘子诶玫娜樗? 20、下列4種生物中，哪一種生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與其他3種生物的細(xì)胞有明顯的區(qū)別 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉菌 D．蘑菇 （ ） 21、發(fā)酵罐外層一般有冷卻水裝置，這是因?yàn)椋? ） A. 溫度越低，微生物生長(zhǎng)越迅速 　 B. 微生物的生長(zhǎng)需要不斷補(bǔ)充養(yǎng)料 C．微生物的生長(zhǎng)需要氧氣　　　　　　D.微生物的呼吸作用產(chǎn)生熱量 二、多選題 22、酵母菌、醋酸桿菌均有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有（ ） A．細(xì)胞壁 B．細(xì)胞核 C．細(xì)胞膜 D．液泡 23、在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有（ ） A．腌制時(shí)間 B．環(huán)境溫度 C．食鹽用量 D．泡菜壇容積 24、醋酸菌對(duì)氧氣含量特別敏感，即使是短時(shí)間處理無氧環(huán)境中，也會(huì)引起醋酸菌的死亡，根據(jù)這一事實(shí)可以得出下列哪些敘述是正確的（ ） A．醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌 B．在制醋過程中必需不斷通氣 C．醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體 D．醋酸菌只能培養(yǎng)液適宜pH呈酸性 25、對(duì)滅菌的理解正確的是（ ） A消滅雜菌 B防止雜菌污染 C滅菌必須在接種前 D、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 26、下列四支試管分別含有不同的化學(xué)物質(zhì)和活性酵母菌細(xì)胞制備物，經(jīng)過一段時(shí)間的保溫后，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳的試管有（ ） A葡萄糖+細(xì)胞膜已破裂的細(xì)胞勻B葡萄糖+線粒體C丙酮酸+線粒體 D丙酮酸+內(nèi)質(zhì)網(wǎng) 三、簡(jiǎn)答題 27、呼吸作用是生物細(xì)胞中的一種重要的生理過程，它受到各種因素的影響。某同學(xué)利用氣球、酵母菌培養(yǎng)液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設(shè)計(jì)了一系列實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)中氣球完全扎緊）。主要操作見下表： 操作步驟及結(jié)果 實(shí)驗(yàn)組1 實(shí)驗(yàn)組2 實(shí)驗(yàn)組3 實(shí)驗(yàn)組4 實(shí)驗(yàn)組5 葡萄糖溶液 10mL 10mL 10mL 10mL 10mL 酵母菌培養(yǎng)液 2mL（煮沸過） 2mL 4mL 2mL 2mL 30%HCl溶液 － － － － 1mL 無菌水 2mL 2mL － 2mL 1mL 水浴溫度 35℃ 35℃ 35℃ 80℃ 35℃ 溫度保持時(shí)間 10min 氣球體積增加量（相對(duì)） 0 1 2 0 0 試回答下列有關(guān)問題： （1）實(shí)驗(yàn)中將氣球置于在35℃的恒溫水浴中10min的目的是： 。實(shí)驗(yàn)組1設(shè)置的作用是 。 （2）實(shí)驗(yàn)組2與實(shí)驗(yàn)組3結(jié)果差異產(chǎn)生的原因是 。 （3）實(shí)驗(yàn)組3中，氣球體積隨時(shí)間的變化表現(xiàn)為 ______________________________________________________________。 （4）實(shí)驗(yàn)組4的氣球體積增加量為0，其可能的原因是 。 （5）實(shí)驗(yàn)組5設(shè)置的目的可能是 。 28臘肉和腌白菜等是家庭中常見的一些腌制品，因其味道鮮美和保存時(shí)間長(zhǎng)而出名。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際，回答以下問題： （1）臘肉和腌白菜等為何能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不易腐??？ （2）由于一定的原因，臘肉的表面長(zhǎng)滿了“毛”，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，這些“毛”屬于生物，則這些生物的新陳代謝類型最有可能是什么類型？ （3）有些家庭為了經(jīng)濟(jì)，對(duì)已長(zhǎng)“毛”的臘肉，經(jīng)過曬太陽和用沸水泡等方法處理后繼續(xù)食用。請(qǐng)問，此類方法是否科學(xué)，為什么？ （4）腌白菜味道鮮美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否則會(huì)影響人體健康。請(qǐng)聯(lián)系實(shí)際，加以科學(xué)分析： 29下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量的酒釀（做實(shí)驗(yàn)是用酵母菌菌種）與米飯混用后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8℃），12h即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過程作一個(gè)簡(jiǎn)單的分析： （1）在中間挖一個(gè)洞的目的是 。 （2）發(fā)酵壇沒有密封，那么壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 寫出發(fā)酵反應(yīng)式 。 （3）請(qǐng)你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來說明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸的此消彼長(zhǎng)的過程。 （4）在具體操作過程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？ 30．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。 （2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。 （3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？___________________________________ ______________________________________________________________________。 （4）豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別：______ ______________________________________________________________________。 參考答案 1A 2A 3D 4D 5A 6D 7A8B 9B 10B 11A 12A 13B 14C 15C 16A 17C 18C 19D 20B 21D 22AC 23ABC 24AB25ABCD 26AC 27（1）提供酵母菌（酶）發(fā)酵需要的適宜溫度、避免溫度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響、提供發(fā)酵需要的時(shí)間 對(duì)照（2）酵母菌增多，參與呼吸的酶數(shù)量增多，呼吸作用加快（或酵母菌數(shù)量不同）（3）開始時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2量增加，氣球體積增加；但由于葡萄糖的逐漸消耗發(fā)酵產(chǎn)生的CO2減少，氣體體積增大減慢，最終可能不變（4）溫度過高酵母菌被殺死（5）探究pH對(duì)酵母菌發(fā)酵的影響 28、（1）主要在于腌制臘肉和白菜所用的腌制液是高濃度的溶液（如高濃度的NaCl溶液），在腌制的過程中，使和動(dòng)植物一起生活的微生物，因大量失水而失活，所以使得腌制物能較長(zhǎng)時(shí)間保存而不易腐敗 （2）異養(yǎng)需氧型（3）不科學(xué)，雖然利用紫外線照射和高溫的方法能起到一定的殺菌作用，但有些微生物耐受能力很強(qiáng)，并不能一下子就將其殺死，同時(shí)，其產(chǎn)生的某些代謝產(chǎn)物在此類情況下也不易失活 （4）未腌制成熟的白菜當(dāng)中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含雖很高，食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體的細(xì)胞癌變，從而影響人體健康 29（1）在壇中挖洞的止的是增加透氧性，保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，代謝繁殖快。 酶 （2）酵母菌有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的水逐漸增加，發(fā)酵基質(zhì)液面逐漸升高最后沒入水中，水中的氧被耗盡后造成無氧環(huán)境，發(fā)酵反應(yīng)式為：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 （3）開始時(shí)進(jìn)行無氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當(dāng)氧氣被完全消耗時(shí)就轉(zhuǎn)入發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精。 （4）不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環(huán)境，其它微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯腐敗。 30（1）毛霉；毛霉有成形的細(xì)胞核 （2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) ；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛 ；有調(diào)味作用 （3）酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 （4）紅方腐乳加入紅曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加輔料