2019-2020年高考生物一輪規(guī)范訓(xùn)練 11.41傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(含解析).doc
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2019-2020年高考生物一輪規(guī)范訓(xùn)練 11.41傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(含解析) 1.(xx鎮(zhèn)江模擬)如圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置,請(qǐng)分析回答: (1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,酵母菌在有氧無(wú)氧條件下都能生存,所以,它屬于________微生物。 (2)制作果酒,需將溫度嚴(yán)格控制在________℃;制作果酒后制果醋,應(yīng)將溫度控制在________℃。 (3)甲裝置中,A液體是________,NaHCO3溶液的作用是____________________;若用乙裝置,在發(fā)酵過(guò)程中,必須進(jìn)行的操作是________________________。與乙裝置相比,甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是____________________________________________________。 (4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間,這樣做的優(yōu)點(diǎn)是___________ _____________________________________________________________。 【答案】(1)兼性厭氧型 (2)18~25 30~35 (3)葡萄汁 吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 每隔12小時(shí)左右(一定的時(shí)間)將瓶蓋擰松一次 既能及時(shí)吸收(發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2,又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì) (4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 2.葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題: (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中,發(fā)揮作用的微生物是__________。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是__________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是____________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是______________。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、______________。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi),該操作錯(cuò)誤是__________________________________________________。 【答案】(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口 排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及時(shí)排氣 【解析】(1)酵母菌可利用葡萄糖,在O2不足時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,可利用此原理來(lái)生產(chǎn)酒精。(2)酵母菌在氧氣不足的條件下,將葡萄糖分解為不徹底的氧化產(chǎn)物酒精和CO2,釋放少量能量。(3)在酒精的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,往往要先通氣,目的是酵母菌在有O2時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,釋放大量能量,酵母菌得以大量繁殖,然后再密封,創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,使酵母菌無(wú)氧呼吸生產(chǎn)酒精。由圖可知,甲同學(xué)未夾住充氣管,其裝置達(dá)不到密封條件,感染醋酸菌而生成葡萄醋,且發(fā)酵液易從充氣管流出;乙同學(xué)設(shè)計(jì)合理,通過(guò)發(fā)酵可得到葡萄酒;丙同學(xué)葡萄汁太多,使排氣管口淹沒(méi),通過(guò)裝置雖可產(chǎn)生葡萄酒,但在排氣時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出。(4)裝置中存有大量氣體時(shí),若不及時(shí)排氣,會(huì)使瓶中的氣壓升高,將瓶塞沖開(kāi)。 3.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品,其制作流程如下,請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題: →→→ (1)民間制作腐乳時(shí),豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣做的目的是什么? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高?______________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物?________________________。 (3)在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中,若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象? ________________________________________________________________________。 (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 【答案】(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)蛋白質(zhì) 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (4)酒精含量過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng) 【解析】現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣既可以增加毛霉的數(shù)量,又可以避免其他菌種污染。豆腐中蛋白質(zhì)含量較多,毛霉體內(nèi)可產(chǎn)生蛋白酶,將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。用鹽腌制時(shí),必須控制鹽的用量;配制鹵湯時(shí),一定要注意酒的含量。 4.(1)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是幾則實(shí)例,請(qǐng)分析回答: ①人類(lèi)釀酒的歷史有5 000年了,直到19世紀(jì),法國(guó)的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間,為什么? ________________________________________________________________________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng),這種發(fā)酵液應(yīng)具有__________的特點(diǎn)。 ②千百年來(lái),腐乳一直受到人們的喜愛(ài),腐乳生產(chǎn)工藝如下: ―→―→―→ 現(xiàn)代科學(xué)研究證明,a過(guò)程有多種微生物參與,其中起主要作用的是__________________。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的腐乳味道鮮美,易于消化吸收,原因是:___________________________________________________________________________。 ③利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽,過(guò)量亞硝酸鹽危害人體健康,因此要檢測(cè)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色,與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年,美國(guó)生物學(xué)家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經(jīng)細(xì)胞,首創(chuàng)了動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)。動(dòng)物細(xì)胞體外培養(yǎng)需要滿(mǎn)足的條件是無(wú)菌、無(wú)毒的環(huán)境,適宜的__________、________、________、________等。 【答案】(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,又能防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 缺氧、呈酸性 ②毛霉 毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸?、勖倒寮t (2)營(yíng)養(yǎng) 溫度 pH 氣體環(huán)境(或O2和CO2) 【解析】(1)利用酵母菌發(fā)酵釀酒時(shí),應(yīng)使酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,再進(jìn)行無(wú)氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、小分子多肽,從而利于消化吸收。(2)動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)過(guò)程中,需要滿(mǎn)足的條件是無(wú)菌、無(wú)毒環(huán)境,營(yíng)養(yǎng)成分齊全,溫度、pH適宜,氧氣、二氧化碳濃度適宜等。 5.請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題: (1)無(wú)菌技術(shù)主要通過(guò)消毒和滅菌來(lái)避免雜菌的污染。常用的滅菌方法有____________滅菌、干熱滅菌和________滅菌。 (2)稀釋涂布平板法分離純化土壤中微生物的正確操作步驟是( ) ①土壤取樣?、诜Q(chēng)取10 g土壤加入盛有90 mL無(wú)菌水的錐形瓶中制備土壤提取液 ③吸取0.1 mL溶液進(jìn)行平板涂布?、芤来蜗♂屩?01、102、103、104、105、106、107稀釋度 A.①②③④ B.①③②④ C.①②④③ D.①④②③ (3)利用酵母菌將葡萄汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn),在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈______色。在發(fā)酵過(guò)程中,隨著酒精度的提高,發(fā)酵液逐漸呈現(xiàn)深紅色,原因是______________________. (4)從野生酵母菌群中分離純化酵母菌,最常使用的接種方法是____________和________________兩種。酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境,而放線(xiàn)菌則適合生活在偏堿性環(huán)境中,分離二者所用的培養(yǎng)基稱(chēng)為_(kāi)___________。 (5)在腐乳制作的過(guò)程中,起主要作用的微生物是____________,腐乳的制作是多種微生物的________作用,微生物的作用是___________________________________________ __________________________________________________________________________。 (6)腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些( ) ①鹽的用量?、诰频姆N類(lèi)和用量?、郯l(fā)酵溫度 ④發(fā)酵時(shí)間?、菹阈亮系挠昧? A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④ 【答案】(1)灼燒 高壓蒸汽 (2)C (3)灰綠 紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 (4)平板劃線(xiàn)法 稀釋涂布平板法 選擇培養(yǎng)基 (5)毛霉 協(xié)同 將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,將脂肪水解成甘油和脂肪酸 (6)A 【解析】(3)酒精可使蛋白質(zhì)變性而使細(xì)胞死亡。在發(fā)酵過(guò)程中,隨酒精濃度增大,死亡的葡萄皮細(xì)胞中的色素從細(xì)胞中釋放出來(lái),使發(fā)酵液顏色出現(xiàn)深紅色。(4)常用平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法從野生種群中分離純化酵母菌。(5)在腐乳制作過(guò)程中,有許多微生物參與,其作用是產(chǎn)生水解酶,將蛋白質(zhì)、脂肪水解得到小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。毛霉是在腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物。 6.(xx汕尾摸底)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題: (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱(chēng)為_(kāi)_______培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是___________________________________________。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自________;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以_____________ _____________________。 (3)腐乳制作過(guò)程中,加鹽的作用是________________________________________和________________________________________。 (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和______________。 (5)裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止________________。 【答案】(1)固體 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (3)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì) (4)可以抑制微生物的生長(zhǎng) 能使腐乳具有獨(dú)特的香味 (5)瓶口被污染 【解析】(1)豆腐可作為毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基,毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪從而使豆腐變成腐乳。 (2)傳統(tǒng)腐乳制作過(guò)程中菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中,菌種需特意接種。 (3)加鹽一方面可析出水分,另一方面可抑制雜菌的生長(zhǎng)。 (4)加酒一方面可抑制微生物的生長(zhǎng),另一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味。 (5)封瓶時(shí)將瓶口通過(guò)酒精燈火焰可防止瓶口被污染。 7.農(nóng)村中泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中。泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿,凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28~32 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過(guò)多,后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠(chǎng)生產(chǎn)泡菜時(shí),還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是____________________________________________。 (2)菜壇為什么要密封?________________________________________________ ________________________________________________________________________。 若菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是____________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是________________________ ____________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_____________________________________。 (5)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述,正確的是( ) A.泡菜制作需要配制鹽水,其中鹽與水的質(zhì)量比為5∶1 B.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì),澄清溶液 D.泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,溫度和食鹽的用量不影響 【答案】(1)消毒 (2)因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸?,密封后造成缺氧環(huán)境 將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì) (3)鹽過(guò)多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)C 【解析】泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵,新鮮的蔬菜作為培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物,因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧環(huán)境下,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸,能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好,就抑制了乳酸的發(fā)酵,反而使一些需氧型細(xì)菌大量繁殖,泡菜將變質(zhì)。 8.某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究。操作如下:某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸后冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量作為對(duì)照,后來(lái)定時(shí)測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)下圖。請(qǐng)問(wèn): (1)在腌制過(guò)程中,會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于________________________ ________________________________________________________________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù),可知在腌制過(guò)程中的第________天,泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用,至少要在腌制第________天后比較好。 (3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?_____________________________。 原因是_____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量,泡菜加工過(guò)程中可以采取什么措施?請(qǐng)簡(jiǎn)要談一下你的想法。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 【答案】(1)外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水,另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水 (2)3 10 (3)不合理 沒(méi)有將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線(xiàn)。實(shí)驗(yàn)組越多,數(shù)據(jù)越真實(shí) (4)防止雜菌的污染;在腌制過(guò)程中注意腌制的時(shí)間,控制好溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短,都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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