2019年高中生物 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量雙基限時(shí)練 新人教版選修1.doc

2019年高中生物 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量雙基限時(shí)練 新人教版選修1一、選擇題1亞硝酸鹽在酸性條件下，與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后呈現(xiàn)的顏色是( )A橙黃色 B玫瑰紅色C黃綠色 D橘紅色解析 亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)需用標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液進(jìn)行對(duì)照比較，根據(jù)玫瑰紅色深淺判斷亞硝酸鹽含量。答案 B2乳酸菌屬于( )A真菌 B細(xì)菌C霉菌 D病毒解析 常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們屬于原核生物中的細(xì)菌。答案 B3日常生活中長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有_具有致癌作用( )A食鹽 B亞硝酸鹽C亞硝胺 D無(wú)營(yíng)養(yǎng)解析 研究表明食物中亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入達(dá)一定量時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，但在特定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢贰４鸢?C4制作泡菜時(shí)，所用壇子必須密封的原因是( )A防止水分蒸發(fā)B防止菜葉萎蔫C乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D防止產(chǎn)生乳酸揮發(fā)解析 制作泡菜時(shí)是乳酸菌發(fā)酵起作用，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，在有氧氣存在時(shí)，發(fā)酵受到抑制。答案 C5下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的曲線(xiàn)，正確的是( )解析 自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案 C6有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法正確的是( )A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì)解析 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。答案 C7測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是( )A制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備溶液制備樣品處理液比色B制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液制備溶液比色C制備溶液制備樣品處理液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色D制備溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色解析 測(cè)定亞硝酸鹽含量操作步驟為：配制溶液；制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；制備樣品處理液；比色。最后為記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量。答案 D8測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，不用的試劑是( )A對(duì)氨基苯磺酸溶液 BN1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C氯化鎘和氯化鋇溶液 D雙縮脲試劑解析 亞硝酸鹽測(cè)定過(guò)程中，氯化鎘和氯化鋇作為提取液，而對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應(yīng)的試劑，該過(guò)程不涉及雙縮脲試劑。答案 D9為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是( )A樣品處理 B標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備C比色 D泡菜的選擇解析 亞硝酸鹽含量是通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)而估算出來(lái)的，故標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備是得出正確結(jié)果的前提。答案 B10下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是( )A乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D乳酸菌是厭氧微生物解析 乳酸菌種類(lèi)有50多種，常見(jiàn)的為乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們?cè)谧匀唤绶植挤浅V泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧氣條件下發(fā)酵，即為厭氧微生物。一個(gè)泡菜壇內(nèi)乳酸菌不一定是一種，故不能構(gòu)成一個(gè)種群。答案 C11下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是( )A壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿(mǎn)水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10%C腌制的時(shí)間過(guò)短D鹽水入壇前未煮沸，直接入壇解析 在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制時(shí)間，溫度和食鹽用量。食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短、溫度過(guò)高及鹽水入壇前沒(méi)有煮沸均會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高。答案 A12含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是( )A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞解析 乳酸菌為細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感，如生活的環(huán)境中有抗生素，乳酸菌發(fā)酵不能進(jìn)行，而酸奶制作過(guò)程中起作用的就是乳酸菌。答案 A13將接種有乳酸菌的4份100 mL的牛奶分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶?jī)?nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后，產(chǎn)生乳酸最多的是( )A100 mL B200 mLC300 mL D400 mL解析 乳酸菌為厭氧菌，在O2存在時(shí)會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵作用，A不含氧氣，故產(chǎn)生乳酸多。答案 A14家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，不正確的是( )A在乳酸菌的調(diào)整期和對(duì)數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B進(jìn)入乳酸菌增長(zhǎng)的穩(wěn)定期，由于次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈C密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對(duì)數(shù)期的種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)D進(jìn)入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平解析 泡菜壇中生物種類(lèi)少，結(jié)構(gòu)單一，抵抗力穩(wěn)定性維持在較低水平。答案 D二、非選擇題15家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。密封菜壇的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_ _。(4)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重_；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將_。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_。(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是_。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有_、_、_和_等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。解析 家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸生成乳酸，也可防止雜菌進(jìn)入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將增加。乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，是因?yàn)榍嗝顾貧⑺懒巳樗峋?。培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物時(shí)培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽。答案 (1)消毒 乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 防止雜菌進(jìn)入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌種(接種)(4)減少 增加(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)青霉素殺死了乳酸菌(7)碳源 氮源 水 無(wú)機(jī)鹽16某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每隔34天測(cè)一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154 d0.600.200.807 d0.200.100.6010 d0.100.050.2014 d0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化圖。(2)結(jié)合曲線(xiàn)和圖表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因：_。(3)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量差別為_(kāi)，最可能原因是_。在泡菜腌制過(guò)程中減少亞硝酸鹽的措施為_(kāi)。解析 蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，但硝酸鹽含量很高。在發(fā)酵過(guò)程中，在硝酸還原菌作用下，亞硝酸鹽含量上升，隨后由于pH下降抑制了該細(xì)菌作用，使亞硝酸鹽含量迅速下降。三個(gè)壇中亞硝酸鹽含量不同，除原料原因外，最可能就是發(fā)生雜菌污染。答案 (1)見(jiàn)下圖(2)三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4 d，三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，而第10 d泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于其他多種細(xì)菌繁殖(特別是硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降(3)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多3號(hào)壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過(guò)程中被污染 在泡菜腌制過(guò)程中除了要注意腌制時(shí)間，還要控制好溫度和食鹽用量。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，即使腌制時(shí)間相同，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加17某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取l、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸過(guò)的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，作為對(duì)照，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)下圖。請(qǐng)問(wèn)：(1)在腌制過(guò)程中，壇中溶液量會(huì)增加，這是由于_。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過(guò)程中的第_天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第_天比較好。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過(guò)程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一點(diǎn)你的想法。_。解析 本題主要考查學(xué)生識(shí)圖能力和對(duì)泡菜制作過(guò)程及注意事項(xiàng)的考查，解答本題關(guān)鍵是把制作過(guò)程與題干充分聯(lián)系，作出正確判斷。答案 (1)外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水(2)3 10(3)防止雜菌污染；在腌制過(guò)程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短，易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽量增加18鮮牛奶是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽等。某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為3840 )。該小組的活動(dòng)記錄如下：實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?略)實(shí)驗(yàn)儀器：(略)實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果凍狀)、1 L牛奶實(shí)驗(yàn)步驟：消毒：將1 L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82 接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5 L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”“B”“C”。加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40 mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40 mL水也混合均勻。發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至3840 的烘箱內(nèi)。保持恒溫1 h。觀察：1 h后，每隔30 min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說(shuō)明酸奶已做好?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)制酸奶利用的主要微生物是_，能否用微波爐制酸奶？_。理由是_ _。(2)某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。_。(3)對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：_。(4)酸牛奶與鮮牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_(填“提高”或“降低”)，能量_(填“增加”或“減少”)，所以飲用_牛奶，更有利于我們的健康。解析 本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的原則及注意事項(xiàng)的理解能力。任何生物體都有自己的最適生長(zhǎng)溫度，一旦溫度條件改變，就會(huì)影響其生活，甚至使其死亡。答案 (1)乳酸桿菌 絕對(duì)不能 微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸桿菌失活(2)在加菌種時(shí)未冷卻，高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸桿菌，所以A、B瓶中并無(wú)乳酸桿菌的發(fā)酵過(guò)程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿(3)實(shí)驗(yàn)中不需C瓶作對(duì)照，步驟加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至3840 (4)提高 減少 酸19泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：_ _。測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色。先使泡菜液樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)_顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？_，理由是_ _。制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_ _相同。從第三天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。 (2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_(kāi)。解析 本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定的有關(guān)知識(shí)。泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的；亞硝酸鹽含量的測(cè)定是通過(guò)顏色反應(yīng)后經(jīng)比色來(lái)測(cè)定的，因此選材時(shí)最好選擇白色或無(wú)色的生物材料；由于在泡菜的制作過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量的變化，并且還會(huì)因食鹽濃度的變化而不同，因此需要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，以確定最佳的取食時(shí)間。答案 (1)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 玫瑰紅 對(duì)比 白蘿卜 避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件如下表 (2)用5%的NaCl制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)9天(或11天)以后食用才比較適宜 最高 最快 咸腌菜