食品從業(yè)人員安全與衛(wèi)生知識培訓PPT演示課件

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.,－－保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ),食品衛(wèi)生知識培訓,.,一 食品生產(chǎn)過程中存在的危害,二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項,.,民以食為天,,食以潔為本,.,,消費者能夠放心食用的食品 因為安全所以放心 能夠吃得有滋有味 對公司的長遠發(fā)展有重要影響,食品安全第一，以質(zhì)量求生存,.,,·,食品生產(chǎn)過程中的危害有那些呢？,.,食品中的危害,,二 化學危害,三 物理危害,一 生物危害,.,食品中的危害,生物危害 微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一.,.,幾種常見的細菌,金黃色葡萄球菌 大腸桿菌,志賀氏菌 沙門氏菌,.,沙門氏菌,分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,.,LOREM IPSUM DOLOR,涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。,.,預(yù)防措施： ——充分加熱產(chǎn)品殺菌； ——將產(chǎn)品貯存于4 ? C（40 ?F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長； ——防止加熱殺菌后交叉污染； ——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。,.,大腸桿菌,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型） 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）,.,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 染病劑量：幾個至上百萬個 控制方法： 充分加熱殺菌； 在4?C（40?F）以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； 禁止有病人員加工食品。,.,分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,.,金黃色葡萄球菌,涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,.,金黃色葡萄球菌,預(yù)防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,.,志賀氏菌,志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。,.,志賀氏菌,預(yù)防措施： ——消除人類糞便對水源的污染； ——改進加工人員個人衛(wèi)生； ——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,.,蟲害,蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。,.,嚙齒類動物的防治,嚙(niè )齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。,.,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施 （一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 ①對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。 ②通風孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。 ③老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。,.,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施 （二）清除嚙齒類動物的棲息地 ①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米； ②在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子 ；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠； ③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子 。,.,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施 （三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 ①及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源； ②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)； ③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。,.,防鼠措施,,堅壁清野,.,食品中的危害,化學危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染,.,食品中的危害,物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,.,,生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?我們的工作？,.,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,,.,安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 入車間前的注意事項 工作前的注意事項 工作中的注意事項 工作后的注意事項 班后會,.,入車間前的注意事項,健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 －－《食品衛(wèi)生法》第26條,.,個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,入車間前的注意事項,,,.,個人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,入車間前的注意事項,,,.,入車間前的注意事項,個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。,.,入車間前的注意事項,個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。,.,入車間前的注意事項,工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。,.,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit.,.,整理好頭發(fā),工作服的正確穿著方法,.,戴發(fā)網(wǎng)－－確認頭發(fā)沒有露出,工作服的正確穿著方法,.,戴工作帽,工作服的正確穿著方法,.,穿工作服,工作服的正確穿著方法,.,及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔,工作服的正確穿著方法,換工作鞋,.,在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風淋,工作服的正確穿著方法,,,.,入車間前的注意事項,洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：,入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。,.,手的細菌對照試驗,未洗的手 用水自然沖洗,用洗滌劑 消毒后,.,正確的洗手方法,洗 手,,,.,洗 手,清水沖洗,,.,洗 手,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 －－－手心、手背、指縫、拇指,,.,洗 手,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留,,.,洗 手,浸泡消毒 50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留,,,.,洗 手,干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強風干手器,,.,75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染,洗 手,提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。,.,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit.,.,工作前的注意事項,以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 －－工作前的注意事項,.,工作前的注意事項,確認當天生產(chǎn)任務(wù) 確認配料表是否正確 確認工藝說明書,.,工作前的注意事項,確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認包裝物料,.,工作前的注意事項,確認工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認清潔度,.,工作前的注意事項,對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒 確認使用的洗滌劑和消毒劑 確認清洗消毒方法 確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,生產(chǎn)前的清潔：,.,一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 －－工作中的注意事項,工作中的注意事項,.,工作中的注意事項,工作時要保持一個正確的工作姿勢。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。,一般注意事項,.,工作中的注意事項,對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負責人匯報。 遇到停電時要拉下電閘。,操作設(shè)備的注意事項,生命無價，安全第一。,.,工作中的注意事項,充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。 當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,對于衛(wèi)生需要的注意事項,.,工作中的注意事項,產(chǎn)品的表面不能粘水。 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。 為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。 當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。,關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項,.,一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查…… －－完工后的注意事項,完工后的注意事項,.,完工后的注意事項,確認產(chǎn)品已全部入庫. 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設(shè)備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。,.,完工后的注意事項,確認設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。,.,辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ －－開好班后會,班 后 會,.,對一天的工作作簡要總結(jié)。 指出存在的問題，明天進行改進。 員工有什么建議和抱怨。 安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃。,班 后 會,.,個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服,車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。,加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。,防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。,衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒：,； http://www.ag2855.com/ AG亞游集團 orz81msr 之后，就將墊在門檻兒兩邊兒的斜坡鏟掉了，隨手將院門關(guān)上。此時，耿英已經(jīng)將三人的所有衣物和這些年以來買的所有書籍都仔細規(guī)整好了。見哥哥和弟弟將騾車和壽棺等都置辦齊了，就吩咐他們?nèi)ハ词植聊樅人⒁幌拢约合葘⑺械南慊?、紙錢、點心、水果等祭祀用品用一個大包袱包起來。然后，再用剪刀把所有的金紙和銀紙都剪成三角形狀，又攪了小半盆兒漿糊。簡單吃了點兒午飯后，兄妹三人就在平板車上將棺頭彩繪貼好了，再由耿正滿蘸墨汁，端端正正地在彩繪的右上豎行書小楷：先考：居中豎行書大楷：耿得喜；左下豎行書小楷：歸家。再書寫一副挽聯(lián)貼在棺頭彩繪旁邊的壽棺邊框上，其上下聯(lián)分別為：高風傳鄉(xiāng)里，亮節(jié)昭后人；橫批：風范長存。最后，兄妹三人又將剪成三角形狀的金紙和銀紙隨意地貼在壽棺的其余表面上。完成壽棺的外包裝后，兄妹三人就將所有的金條和其余的封銀全部碼在壽棺的底部，并且將準備帶回家的所有貴重物品也平攤開了鋪在金條和封銀的上面，再在上面鋪上幾條厚薄不等的褥子。然后，再為那個閉眼沉睡的男模特兒套上壽衣，安放在褥子上。耿正仔細看看模特兒的臉，說：“它的臉這樣光鮮有些不妥，咱們還應(yīng)該在這上面弄點什么才好！”耿英想一想，就去廚房灶膛里刮了一些煤灰，鏟來了放在剩余的漿糊里邊，攪拌攪拌，在模特兒的面部胡亂地涂抹一番，再撒上一些雜七雜八的調(diào)料粉末。聞一聞還嫌味道不夠，再去廚房拿來一塊兒聞著臭，吃著香的臭豆腐，也捏巴爛了涂抹在模特兒的面部、頭頂和脖子上。耿直捏著鼻子說：“夠了，夠了，再臭，咱們就沒法兒坐車了！”耿正說：“沒事兒，一會兒蓋上棺蓋就聞不到了！”說著，耿正將一個可以蓋住半個臉的大禮帽戴在模特兒的頭上，耿英再用白布將模特兒整個兒給蒙上，周圍又緊緊地擠滿各種衣物。三個人仔細檢查一下沒有什么遺漏了，就用幾個大鐵釘子將壽棺的蓋子釘了起來。然后，兄妹三人又用白紗將騾車的車棚也布置成了普通送靈車的樣子。讓兄妹三人非常高興的是，這掛平板車的車架和車棚內(nèi)部都相當寬敞。除了在后面的車架上可以捆扎兩袋草料之外，在車棚里邊還可以將兄妹三人需要帶回家去的所有行囊，以及那個大大的軟皮箱、一個大大的禮品包，還有另外的兩個小包裹全都放上。在那個大大的禮品包里邊，包著準備送給武昌鎮(zhèn)上白娘娘一家人的禮品；在另外的兩個小包裹里邊，一個里邊包了給黃河邊上的老爺爺和老奶奶準備的南方特色點心和糖果，另一個則包了給梁爺爺和梁奶奶上墳的祭品，以及準備在過江前祭奠白幺爹的東西。而且在壽棺的旁邊，還可以擠坐得下兄妹三人。那兩條剛買的又粗又長的捅火棍，也分別放到了鋪在車內(nèi)的一條厚褥子下面的兩側(cè)。晚上，李老鄉(xiāng)如約,.,