超星爾雅學(xué)習(xí)通2019《食品安全與日常飲食》期末考試答案

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1、超星爾雅學(xué)習(xí)通2019《食品安全與日常飲食》期末考試答案 超星爾雅學(xué)習(xí)通2019《食品安全與日常飲食》期末考試答案 一、單選題（題數(shù)：60，共60.0分） 1下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（）。 A、輻照不用加熱 B、輻照已經(jīng)被FDA允許 C、一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌 D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌 正確答案：D 2海洋中的貝類毒素來源主要是（）。 A、海水污染 B、重金屬污染 C、微生物 D、食物鏈中的藻類 正確答案：D 3發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、副溶血性弧菌 C、椰毒假單胞菌酵米

2、面亞種 D、李斯特氏菌 正確答案：C 4下列食物中，適量攝入后不會對人體產(chǎn)生傷害的是（）。 A、發(fā)芽的馬鈴薯 B、新鮮未充分加熱的黃花菜 C、未充分加熱的豆奶 D、發(fā)芽的大蒜 正確答案：D 5如果一個(gè)食品體系里有（）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環(huán)胺。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物 正確答案：C 6雜環(huán)胺進(jìn)入動物體內(nèi)后，會與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。 A、血紅蛋白 B、白細(xì)胞 C、DNA D、神經(jīng)末梢 正確答案：C 7豬鏈球菌傳播的途徑是（）。 A、經(jīng)破損的皮膚 B、經(jīng)口傳播 C、經(jīng)呼吸道傳播 D、以上都對 正確答案

3、：D 8葡萄球菌污染食品的種類不包括（）。 A、乳制品 B、蛋制品 C、熟肉制品 D、蔬果 正確答案：D 9下列關(guān)于糧食安全的說法中，不正確的是（）。 A、糧食安全的英文是FoodSecurity B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物 C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究 D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 正確答案：D 10由于霉菌的生長繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（）。 A、季節(jié)性和家庭性 B、家庭性和種類性 C、季節(jié)性和地區(qū)性 D、地區(qū)性和家庭性 正確答案：C 11 丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（）

4、癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。 A、神經(jīng)毒性 B、遺傳毒性和生殖毒性 C、潛在致癌性 D、以上都對 正確答案：A 12下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（）。 A、延遲性 B、時(shí)段性 C、半衰性 D、復(fù)雜性 正確答案：C 13霉菌的"三致效應(yīng)不包括（）。 A、致死 B、致癌 C、致畸 D、致突變 正確答案：A 14伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。 A、谷物類食品 B、水產(chǎn)食品 C、奶制品 D、肉制品 正確答案：A 15每個(gè)國家所面臨的食品安全的問題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ? A、食品安全法律和飲食組成不一樣 B、飲食組成、國家經(jīng)濟(jì)水平

5、不一樣 C、食品安全法律和國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 正確答案：B 16油脂在加工過程中會產(chǎn)生（）。 A、二惡英 B、三苯四丙吡 C、苯并芘 D、亞硝胺 正確答案：C 17當(dāng)年的"三聚氰胺奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。 A、提高口感 B、滅菌 C、增加蛋白質(zhì)含量 D、增加粘稠度 正確答案：C 18媒體所說的"丙毒屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。 A、微生物 B、環(huán)境污染 C、食品加工過程 D、流通環(huán)節(jié) 正確答案：C 19微生物（）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌

6、酵米面亞種 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌 正確答案：D 20下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（）。 A、它是一個(gè)條件致病菌 B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 C、它只在豬之間傳染，不會感染人 D、豬群對于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 正確答案：C 21 河豚魚產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（）毒性最強(qiáng)。 A、春夏季節(jié)、交配階段 B、夏秋階段、交配階段 C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段 D、冬季、卵巢孕育階段 正確答案：C 22在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。 A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 正確

7、答案：A 23過敏型細(xì)菌之所以造成人體過敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。 A、白三烯 B、血管活性肽類 C、腺苷 D、組胺 正確答案：D 24 下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（）。 A、它的復(fù)制非?？? B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) C、該病毒可以感染到人 D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的研究 正確答案：D 25（）也就是痢疾桿菌。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 C、志賀氏菌 D、副溶血性弧菌 正確答案：C 26多環(huán)芳烴類的化合物中，（）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。 A、苯并芘 B、苯并蒽 C、苯并

8、熒蒽 D、二苯并蒽 正確答案：A 27下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。 A、環(huán)境刺激素 B、內(nèi)分泌活性化合物 C、內(nèi)分泌干擾化合物 D、以上都對 正確答案：D 28下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（）。 A、氯堿工業(yè) B、有機(jī)氯工業(yè)廢渣 C、造紙廢水 D、以上都對 正確答案：D 29下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（）。 A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié) D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 正確答案：B 30在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱

9、為（）。 A、原生環(huán)境 B、次生環(huán)境 C、復(fù)合環(huán)境 D、人造環(huán)境 正確答案：B 31我國的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。 A、國家食品藥品監(jiān)督管理總局 B、中華人民共和國衛(wèi)生部 C、中國疾病預(yù)防控制中心 D、國家糧食局 正確答案：B 32從1995年到現(xiàn)在，我們國家食品供應(yīng)過程三個(gè)階段的變化依次是（）。 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜籃子工程 B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程 C、菜籃子工程、米袋子工程、餐桌子工程 D、菜籃子工程、餐桌子工程、米袋子工程 正確答案：B 33下列食物中，含有對人體有害物質(zhì)苯并芘的是（）。

10、 A、油炸的方便面餅 B、烘烤的餅干 C、松木熏烤的紅腸 D、以上都是 正確答案：D 34下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（） A、科學(xué)原則 B、平衡原則 C、標(biāo)準(zhǔn)原則 D、過程原則 正確答案：C 35風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。 A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流 C、風(fēng)險(xiǎn)測試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評估 D、風(fēng)險(xiǎn)評估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流 正確答案：D 36（）過程能夠反映食品安全的透明度問題。 A、風(fēng)險(xiǎn)評估 B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測試 D、風(fēng)險(xiǎn)交流 正確答

11、案：D 37金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（）。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、以上都對 正確答案：B 38歐美國家蔬菜農(nóng)藥殘留問題不大的關(guān)鍵原因是（）。 A、他們以食肉為主，對蔬菜需求度不高 B、他們在生產(chǎn)過程中不用農(nóng)藥 C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范 D、他們的蔬菜主要是靠進(jìn)口 正確答案：C 39預(yù)防禽流感，我們要做到（）。 A、消滅傳染源 B、切斷傳播途徑 C、保護(hù)易感人群 D、以上都對 正確答案：D 40轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。 A、食品衛(wèi)生、食品安全 B、食品衛(wèi)生、生物安全 C、食品安全、生物安全 D、食品衛(wèi)生

12、正確答案：C 41丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（）吸收最快。 A、肌肉 B、呼吸系統(tǒng) C、消化道 D、神經(jīng)系統(tǒng) 正確答案：C 42風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。 A、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià) B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估 C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測試 D、監(jiān)控和審查 正確答案：C 432005年，我國關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。 A、管理者監(jiān)管不力 B、生產(chǎn)者隱瞞危害 C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 D、競爭商家的造謠 正確答案：C 44我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。 A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、

13、十分之一 正確答案：B 45我國最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。 A、地方政府 B、企業(yè) C、農(nóng)民 D、消費(fèi)者 正確答案：B 46風(fēng)險(xiǎn)交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（）對風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識及溝通。 A、消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間 B、管理者和生產(chǎn)者之間 C、消費(fèi)者和管理者之間 D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間 正確答案：D 471996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。 A、惡意投毒 B、沒有保持冷鏈的完整性 C、農(nóng)藥殘留 D、食物沒有高溫消毒 正確答案：B 48下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（）。 A、小腸里面容易吸收脂溶

14、性毒物 B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收 D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 正確答案：C 49黃曲霉在（）條件下容易生長。 A、缺氧、溫度較高、潮濕 B、缺氧、溫度低、干燥 C、有氧、溫度高、潮濕 D、有氧、溫度低、潮濕 正確答案：C 50在我國，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個(gè)等級中，（）要求最高。 A、國家標(biāo)準(zhǔn) B、地方標(biāo)準(zhǔn) C、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 正確答案：D 51風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)階段依次是（）。 A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述 B、危害識別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評估 C、危害識別、暴露評估、危害描述

15、、風(fēng)險(xiǎn)描述 D、危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 正確答案：A 52下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。 A、水果、小麥玉米、蔬菜 B、小麥玉米、蔬菜、水果 C、蔬菜、水果、小麥玉米 D、蔬菜、小麥玉米、水果 正確答案：A 53下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。 A、"大脖子病和水俁病 B、"克山病和"痛痛病 C、"黑腳病和"大脖子病 D、水俁病和"痛痛病 正確答案：D 54引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（）。 A、微生物 B、化學(xué)類物質(zhì) C、物理性物質(zhì) D、以上都是 正確答案：D 55中國人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約

16、占總死亡人數(shù)的36%。 A、糖尿病 B、癌癥 C、感冒 D、心腦血管病 正確答案：D 56雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（）的存在可能會引起催化作用。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、碳水化合物 D、糖 正確答案：D 57沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。 A、春季 B、春夏季 C、夏秋季 D、冬季 正確答案：C 58下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（）。 A、"大脖子病 B、"克山病 C、"氟中毒 D、以上都對 正確答案：D 59青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（）。 A、華支睪吸蟲 B、曼氏迭宮絳蟲 C、肺吸蟲 D、廣州管圓線蟲 正確答案：B 6

17、0下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。 A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn) C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) D、以上都對 正確答案：D 二、判斷題（題數(shù)：40，共40.0分） 1以最保守的15億人口計(jì)算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問題。（） 正確答案： 2在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（） 正確答案： 3亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。 正確答案： 4在任何一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問題，并不是只出現(xiàn)在中國

18、。（） 正確答案： 5在我國，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（） 正確答案： 6環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（） 正確答案： 7我們國家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（） 正確答案： 8痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（） 正確答案： 9目前我們進(jìn)行食品安全、食品營養(yǎng)相關(guān)知識普及的最大問題是公眾對實(shí)盤全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（） 正確答案： 10鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時(shí)必須檢測的三項(xiàng)。（）

19、 正確答案： 11肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（） 正確答案： 12黃曲霉毒素被列為是"一級致癌物。（） 正確答案： 13狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質(zhì)。（） 正確答案： 14黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（） 正確答案： 15土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（） 正確答案： 16雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（） 正確答案： 17一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（） 正確答案： 18

20、風(fēng)險(xiǎn)評估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（） 正確答案： 19二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（） 正確答案： 20冷藏食品絕對的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無縫連接。（） 正確答案： 211999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（） 正確答案： 22丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（） 正確答案： 23風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（） 正確答案： 24關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問題，其中農(nóng)藥中毒對人體的危害更為嚴(yán)重。（） 正確答

21、案： 25李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（） 正確答案： 26風(fēng)險(xiǎn)評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長短及暴露范圍。（） 正確答案： 27桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（） 正確答案： 28四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（） 正確答案： 29環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（） 正確答案： 30病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（） 正確答案： 31烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體

22、有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（） 正確答案： 32大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象。（） 正確答案： 33肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（） 正確答案： 34有機(jī)汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（） 正確答案： 35禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（） 正確答案： 36肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（） 正確答案： 37風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過程。（） 正確答案： 38所謂的"城鄉(xiāng)剪刀差問題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（） 正確答案： 39食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過程的安全。（） 正確答案： 40水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（） 正確答案：