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1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、課題目標(biāo)： 本課題以制作腐乳為例了解本課題以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。質(zhì)的條件。三、思考與討論： 閱讀課本，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：閱讀課本，回憶相關(guān)知識(shí)點(diǎn)： 1 1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？及類型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？件？ 4 4、腐乳制作的實(shí)
2、驗(yàn)流程？、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？ 5 5、實(shí)驗(yàn)操作過程？、實(shí)驗(yàn)操作過程？恒溫箱恒溫箱) )腐乳瓶腐乳瓶) )酒精燈、酒精燈、培養(yǎng)皿、電熱干燥箱培養(yǎng)皿、電熱干燥箱科目一考試網(wǎng) http:/ 科目一模擬考試2016金手指駕校網(wǎng) http:/ 金手指駕駛員考試2016試驗(yàn)材料：試驗(yàn)材料：豆腐塊、豆腐塊、（或干稻（或干稻草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）桂皮、姜、辣椒等）.4.4.實(shí)驗(yàn)流程：實(shí)驗(yàn)流程： 讓豆霉上長(zhǎng)出毛霉讓豆霉上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵加鹵湯裝瓶湯裝瓶密封腌制密封腌制課堂練習(xí)：例例1
3、 1以下四種微生物都參與的豆腐以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別：其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別： A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四種生物全為真核生物，同化作用類四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。 答案：答案：B 例例2 2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是程中，下列敘述正確的是A
4、 A在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B B需在有氧條件下進(jìn)行需在有氧條件下進(jìn)行C C不產(chǎn)生不產(chǎn)生CO2 CO2 DD反應(yīng)速度不受溫度影響反應(yīng)速度不受溫度影響 解析：解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，這一階段也及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：答案：C 例例3 3下面對(duì)發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的下面對(duì)發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是是A A、防止雜菌污染、防止雜菌污染 B B、消滅雜菌、消滅雜菌C C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅
5、菌、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 DD、滅菌必須在接種前、滅菌必須在接種前答案：答案：C解析：解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，一純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；確的；B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺死。接菌種也殺死。
《腐乳的制作》課件
