高中生物《第一章 第一節(jié) 果酒和果醋的制作》課件5 新人教版選修1

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1、課題1. 果酒和果醋的制作涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。古來征戰(zhàn)幾人回。果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

2、增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果酒果醋飲料迎合了現代都市人綠色、以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果酒果醋飲料迎合了現代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現代都市女性保健、美容的需求。健康的消費理念，也同時滿足了現代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康喝果醋有益健康冬季易燥，人們常用室內熏醋的方法預防流感。食醋是人們日常生活中不冬季易燥，人們常用室內熏醋的方法預防流感。食醋是人們日常生活中不可缺少的調味品?？扇鄙俚恼{味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產品，果醋飲料是養(yǎng)生保健的時尚產品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調節(jié)血壓、殺菌抗它特有的養(yǎng)顏抗衰、調節(jié)血壓、殺菌

3、抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費者青睞。經常喝醋飲料，可以駐顏美癌、解酒保肝的作用越來越受到消費者青睞。經常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護肝健胃、軟化血管，這正好迎合現代人的健康理念。容、減肥消食、護肝健胃、軟化血管，這正好迎合現代人的健康理念。與與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。飲品。黃帝內經黃帝內經、本草綱目本草綱目中有關醋能強身健體的記載有中有關醋能強身

4、健體的記載有700余處。余處?，F現代醫(yī)學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進代醫(yī)學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的肉中的“疲勞物質疲勞物質”化解；醋還能調節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它化解；醋還能調節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。對改善少兒偏食厭食亦有療效。學習目標1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和

5、果醋的過程了解制作果酒和果醋的過程1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？

6、（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析一、基礎知識分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將在厭氧條件下，將雙糖或單糖雙糖或單糖進行進行糖酵解糖酵解，并進，并進行乙醇發(fā)酵，產生乙醇。條件：酶和溫度行乙醇發(fā)酵，產生乙醇。條件：酶和溫度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原

7、料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎知識分析一、基礎知識分析 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。染的機會。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？

8、你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數微生物的發(fā)酵液中，絕大多數微生物無法適應環(huán)境而被抑制。無法適應環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果

9、酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？氣條件？時間：時間：10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：缺氧空氣：缺氧厭氧制酒厭氧制酒 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：同化作用類型：異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：異化作用類型：兼性厭氧型兼性厭氧型主要分布：主要分布：土壤土壤結構：結構：單細胞單細胞分類：分類：真核生物真核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫

10、出反應式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？氣等條件？（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析一、基礎知識分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。

11、 乙醇轉變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完乙醇轉變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫度度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來

12、源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？氣等條件？時間：時間：7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：充足的氧空氣：充足的氧有氧制醋有氧制醋 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：同化作用類型：異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：異化作用類型：需氧需氧主要分布：主要分布：酸性環(huán)境酸性環(huán)境結構：結構

13、：單細胞單細胞分類：分類：原核生物原核生物生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？題？（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？沖氣口、出

14、料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。物污染。（3）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問）如果進行大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？題？大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來源和選擇原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控

15、制d：嚴格控制雜菌污染等：嚴格控制雜菌污染等e: 實際生產中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等實際生產中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產果酒的發(fā)酵和保存大規(guī)模生產果酒的發(fā)酵和保存三、了解制作果酒和果醋的過程（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。）簡述果酒、果醋制作的基本過程。（2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具

16、進行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數（注意沖洗次數不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。6.簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035條件條件下發(fā)酵，適時充氣。下發(fā)酵，適時充氣。（2）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？）如何檢驗果酒、果醋的制作

17、是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察鞏固練習1下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果醋的制作，錯誤的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜

18、溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現象？（）在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現象？（）A酵母菌死亡，不產生酒精酵母菌死亡，不產生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產生酒精酵母菌大量繁殖，不產生酒精D酵母菌數目較少，不長生酒精酵母菌數目較少，不長生酒精3下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（

19、）A. 酵母菌酵母菌 B. 醋酸桿菌醋酸桿菌C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ）A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應把發(fā)酵溫度控制在（ ）A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結構在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中

20、所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別？上有什么本質區(qū)別？A前者有細胞結構，后者沒有細胞結構前者有細胞結構，后者沒有細胞結構 B前者沒有細胞結構，后者有細胞結構前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D 前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核7.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧

21、型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作實驗結束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，在果酒制作實驗結束時我們要檢測試驗是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（ ）A藍色藍色 B磚紅色磚紅色 C灰綠色灰綠色 D深紫并帶金屬光澤深紫并帶金屬光澤 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒白酒、果酒、啤果酒、啤酒和黃酒酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完制作方

22、法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。母片、釀酒等。酒的種類酒的種類 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，幾乎全部被降解發(fā)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升總糖每升總糖50g以上以上)。 干紅與干白干紅與干白 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒 制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？化的原因嗎？ 葡萄酒制作圖片學習知識動手實踐學習知識動手實踐收獲美酒體會樂趣收獲美酒體會樂趣美味美妙享受生活美味美妙享受生活