高考生物第11單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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1、第33講PART 11傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)鞏固考點(diǎn)互動(dòng)探究考例考法直擊教師備用習(xí)題第33講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考試說明1利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物(實(shí)驗(yàn)探究能力)。2運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法(實(shí)驗(yàn)探究能力)。3測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)(實(shí)驗(yàn)探究能力)。果酒制作果醋制作制作原理菌種_反應(yīng)_條件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O _無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6 _氧氣、糖源_時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2 _發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度_ _ _空氣前期：需氧后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間1012 d78 d一、果酒和果醋的制作1

2、原理及發(fā)酵條件基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材酵母菌醋酸菌有氧6CO212H2O2C2H5OH2CO2充足CH3COOHH2O1825 3035 2.制作流程2制作流程二、腐乳的制作1制作原理圖11331基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材2制作流程讓豆腐上長出_加_腌制加_裝瓶_腌制。3影響條件(1)鹵湯成分：酒及各種香辛料。酒的作用：既能抑制_的生長，又能使腐乳具有_。沖洗醋酸果酒毛霉孢子毛霉肽 氨基酸甘油脂肪酸毛霉鹽鹵湯密封微生物獨(dú)特的香味基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味，_。(2)鹽的用量：濃度不能_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。(4)溫度條件：控制在_。三、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定1泡菜

3、的制作原理及流程(1)原理在_條件下，_將葡萄糖分解成_。反應(yīng)式：C6H12O6_。(2)流程圖11332防腐殺菌過低或過高12%1518 無氧乳酸菌乳酸2C3H6O3(乳酸)選擇原料條狀或片狀調(diào)味料基礎(chǔ)知識(shí)鞏固鏈接教材2測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)原理有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽_色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與_比較，然后估算亞硝酸鹽含量。(2)步驟：配制溶液制備_制備樣品處理液_。玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色考點(diǎn)一果酒和果醋的制作考點(diǎn)互動(dòng)探究發(fā)酵裝置分析(1)各部位的作用 圖11333充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)

4、產(chǎn)生的CO2。出料口：用來取樣。與瓶身相連的長而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣。(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。考點(diǎn)互動(dòng)探究2果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵項(xiàng)目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管控制發(fā)酵條件嚴(yán)格

5、控制溫度：1825 有利于酒精發(fā)酵，3035 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過充氣口充氣12016廣東中山模擬 圖11334是果酒果醋的生產(chǎn)工藝流程簡圖。請(qǐng)據(jù)圖回答以下問題：圖11334(1)該流程中清洗的目的是_。葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_(填“前”或“后”)進(jìn)行的?？键c(diǎn)互動(dòng)探究典例追蹤(2)在酸性條件下，可用_來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用_法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(3)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有_菌

6、，其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是_，導(dǎo)致_菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸?？键c(diǎn)互動(dòng)探究答案 (1)洗去浮塵后(2)重鉻酸鉀稀釋涂布平板(3)乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)醋酸解析 (1)清洗的目的是洗去浮塵；除去果柄是在清洗之后進(jìn)行的。(2)在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功；若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個(gè)或多個(gè)細(xì)菌聚集在一起只能長出一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(3)乳酸菌是厭氧菌，而醋酸菌是需氧菌。在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌，其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖

7、，產(chǎn)生醋酸。22016遼寧沈陽二模 藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。請(qǐng)回答：(1)制酒中利用的微生物是_，取樣后可用_觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是_。考點(diǎn)互動(dòng)探究典例追蹤(2)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖原_(填“充足”或“缺少”)。(3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵赺的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4)為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，

8、除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)和比較_進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定?？键c(diǎn)互動(dòng)探究解析 (1)制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用(光學(xué))顯微鏡觀察該微生物；發(fā)酵時(shí)一般要先通氣后密封，通氣的目的是使酵母菌在有氧條件下大量繁殖。(2)由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為3035 ，因此釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖?、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4)由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使pH逐漸

9、降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)和比較(醋酸)發(fā)酵前后的pH進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定。答案 (1)酵母菌(光學(xué))顯微鏡使酵母菌在有氧條件下大量繁殖(2)醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為3035 (夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸)缺少(3)缺氧、呈酸性(4)(醋酸)發(fā)酵前后的pH考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作考點(diǎn)互動(dòng)探究1. 影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說明水的控制豆腐含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。

10、酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為1518 ，適合毛霉生長發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量考點(diǎn)互動(dòng)探究泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中

11、補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長。12016山東濟(jì)寧二模 紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：_加鹽腌制_密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_。(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。此外，紅方因加入了_而呈深紅色。考點(diǎn)互動(dòng)

12、探究典例追蹤考點(diǎn)互動(dòng)探究解析 (1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)毛霉生長的適宜溫度為1518 ，故籠屜中的溫度應(yīng)控制在1518 并保持一定的濕度；腐乳制作所需毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；紅方因加入了紅曲而呈深紅色。答案 (1)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(4)酒香辛料紅曲22016湖北宜昌一模 泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。根據(jù)實(shí)驗(yàn)

13、研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖11335所示。請(qǐng)回答：圖11335考點(diǎn)互動(dòng)探究典例追蹤(1)與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是_。(2)制作泡菜的原理是_；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。(3)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是_?？捎胈法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。(4)若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用_直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過程中pH呈下降趨勢(shì)，原因是_?？键c(diǎn)互動(dòng)探究解析 (1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是原核細(xì)胞沒有核膜包被的細(xì)胞核。(2)制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼

14、吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。(3)制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食；據(jù)圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用；可用比色法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。(4)在顯微鏡下可用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板直接計(jì)數(shù)，來測(cè)定微生物的數(shù)量；泡菜制作過程中，乳酸逐漸積累，導(dǎo)致pH呈下降趨勢(shì)。答案 (1)沒有核膜包被的細(xì)胞核(2)乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無氧環(huán)境(3)亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅(4)血細(xì)胞計(jì)數(shù)板(血球計(jì)數(shù)板)乳酸積累方法突破泡菜在腌制過程

15、中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律圖11336(1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加?？键c(diǎn)互動(dòng)探究(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。在整個(gè)發(fā)酵過程中

16、，亞硝酸鹽的含量變化表現(xiàn)為先增加后減少的趨勢(shì)。考例考法直擊12016全國卷 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：圖11337(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11337所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于

17、”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體?？祭挤ㄖ睋艚馕?(1)過程是細(xì)胞呼吸的第一階段，過程是酒精發(fā)酵的第二階段，二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色。過程是有氧呼吸的第二、三階段，這兩個(gè)階段分別在線粒體基質(zhì)中、線粒體內(nèi)膜上進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多，酵母菌的增殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧細(xì)菌，醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，醋酸桿菌的最適生長溫度為3035 ，第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低。(4)

18、醋酸桿菌是原核生物，其細(xì)胞中沒有線粒體。答案 (1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有考例考法直擊22013新課標(biāo)全國卷 回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_?？祭挤ㄖ睋舸鸢?(1)

19、殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸解析本題考查泡菜的制作過程及其注意事項(xiàng)。制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。陳泡菜液中含有乳酸菌，相當(dāng)于加入菌種。乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。制作過程中溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量。泡菜制作過程中乳酸菌產(chǎn)生乳酸，使pH降低，從而抑制其他雜菌生長，而乳酸菌可大量繁殖。教師備用習(xí)題12016河北唐山一模 人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：(1)腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的_酶和脂肪酶。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中

20、需要提供充足氧氣的是_。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行_(填“消毒”或“滅菌”)。(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精_(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。(4)果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_在酸性條件下檢驗(yàn)。(5)純化果酒制作的菌種時(shí)，利用_(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基。接種時(shí)常用的方法有平板劃線法和_法。教師備用習(xí)題答案 (1)蛋白(2)制作果醋滅菌(3)增多增產(chǎn)(4)重鉻酸鉀(5)固體稀釋涂布平板解析 (1)腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪

21、酶。(2)在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境；在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣，有利于酵母菌繁殖，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量增多，然后再密封，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，使酒精不斷增多。(4)果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀在酸性條件下檢驗(yàn)。(5)純化果酒制作的菌種時(shí)，利用固體培養(yǎng)基。接種時(shí)常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。教師備用習(xí)題2下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，回答下列問題：(1)配制泡菜的鹽水要先煮沸后再冷卻使用的原因是_。(2

22、)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分是為了_。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_，在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是_。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_。(5)泡菜制作方法不當(dāng)時(shí)，很易出現(xiàn)泡菜變質(zhì)、發(fā)霉、變味，最可能的原因是_。(6)制作泡菜的原理是_。(7)制作泡菜的過程運(yùn)用了傳統(tǒng)的_技術(shù)。教師備用習(xí)題答案 (1)煮沸一方面可以殺死細(xì)菌，另一方面可以去除鹽水中的氧氣，冷卻可以使乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受溫度過高的影響(2)提供發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境(3)比色法把握取食的最佳時(shí)間(4)各壇中微生物的種類、數(shù)量不同(5)鹽濃度

23、過小(6)乳酸菌在無氧的條件下大量繁殖，并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸(7)發(fā)酵解析 (1)泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，配制泡菜的鹽水要先煮沸以殺死細(xì)菌并去除鹽水中的氧氣，使用泡菜水前需冷卻可使乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受溫度過高的影響。(2)泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，在無氧條件下乳酸菌能夠大量繁殖，并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸，為了提供乳酸菌發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，在泡菜腌制過程中需經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分。教師備用習(xí)題(3)亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此將不同濃度的亞硝酸鹽溶液與對(duì)氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺鹽酸鹽制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色

24、情況進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，這種測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法叫比色法；在泡菜腌制過程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要定期檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，以把握取食的最佳時(shí)間。(4)在泡菜制作過程中，同樣的材料和腌制條件，但由于各壇中微生物的種類、數(shù)量不同，會(huì)導(dǎo)致不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同。(5)制作泡菜時(shí)，需要控制的主要因素有腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量等，鹽濃度過小，很容易出現(xiàn)泡菜變質(zhì)、發(fā)霉、變味(鹽濃度過大，會(huì)使制作的泡菜“咸而不酸”)。(6)在無氧條件下乳酸菌能夠大量繁殖，并把糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這是制作泡菜的原理。(7)傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的發(fā)酵作用制作食品的技術(shù)，制作泡菜的過程正是運(yùn)用了這一技術(shù)。