餐飲店每日工作時(shí)間與內(nèi)容.doc

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餐飲店每日工作時(shí)間與內(nèi)容 時(shí)段 項(xiàng)目 內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn) 8:50之前 提前到崗 前廳安全項(xiàng)目檢查 頭一天的值班問(wèn)題檢查 迎接員工 1、 準(zhǔn)時(shí)到崗 09:20準(zhǔn)時(shí)到崗 2、 迎接員工 立于店門(mén)兩側(cè)，向到店員工員工問(wèn)候 3、觀(guān)察出勤、精神狀態(tài) 觀(guān)察出勤狀況，觀(guān)察員工精神狀態(tài)。 早間點(diǎn)名管理 1、參加全店點(diǎn)名 立于前廳隊(duì)列右側(cè)列，參加點(diǎn)名 2、激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣 起到前廳帶頭作用 3、指出任務(wù)、安排重點(diǎn) 分列安排前廳工作 早間操管理 1、帶領(lǐng)做操 帶領(lǐng)做操，隊(duì)列整齊、站位固定 2、注意早操質(zhì)量，彰顯企業(yè)形象 團(tuán)隊(duì)形象良好，操練整齊、士氣激昂 9：00至9：30 參加店長(zhǎng)日管理晨會(huì) 1、按時(shí)參加開(kāi)會(huì) 準(zhǔn)時(shí)到會(huì) 2、對(duì)前一天的總結(jié)對(duì)今日計(jì)劃匯報(bào) 對(duì)前日工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)本日三類(lèi)工作（布置類(lèi)、親自檢查類(lèi)、親自培訓(xùn)與溝通類(lèi)）計(jì)劃進(jìn)行匯報(bào)； 3、及時(shí)完整回復(fù)問(wèn)題接受問(wèn)題處理，回報(bào)問(wèn)題處理 回復(fù)前日問(wèn)題解決接受問(wèn)題處理 4、領(lǐng)受當(dāng)日重點(diǎn) 承諾當(dāng)日部門(mén)重點(diǎn)工作記錄與實(shí)施店長(zhǎng)當(dāng)日主要工作要求。 10:10至10：40 餐前領(lǐng)班工作巡視督導(dǎo) 1、檢查各領(lǐng)班是否到崗 檢查餐前準(zhǔn)備階段各領(lǐng)班是否在崗 2、檢查各領(lǐng)班是否在巡視指導(dǎo) 檢查各領(lǐng)班是否在帶領(lǐng)指導(dǎo)準(zhǔn)備工作 督促領(lǐng)班檢查布草清洗質(zhì)量，如有破損情況及時(shí)挑出返庫(kù)，簽出庫(kù)單，掌控費(fèi)用支出是否合理使用。 餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場(chǎng)巡視整理進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；整理到位 2、現(xiàn)場(chǎng)巡視清掃、待客配備進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生清掃到位 餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查各類(lèi)用具到位標(biāo)準(zhǔn) 2、現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)待客狀況標(biāo)準(zhǔn) 檢查各類(lèi)物品、物料到位 在店長(zhǎng)帶領(lǐng)下，對(duì)部門(mén)的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對(duì)檢查中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)地彌補(bǔ) 1、檢查店前店容店貌 店面衛(wèi)生、店前地面衛(wèi)生 2、檢查店面店容店貌 花草整理、停車(chē)場(chǎng)衛(wèi)生、整理 3、檢查店面崗位 保安標(biāo)準(zhǔn)到崗、宣傳畫(huà)整潔 4、檢查門(mén)庭 衛(wèi)生、用具、風(fēng)幕機(jī)、玻璃門(mén) 5、檢查迎賓 衛(wèi)生、預(yù)定、空調(diào)、休息區(qū) 6、檢查吧臺(tái)零錢(qián)酒水、設(shè)備 衛(wèi)生、零錢(qián)、酒水、燈光、單據(jù)、設(shè)備 7、檢查服務(wù)區(qū) 衛(wèi)生、臺(tái)面、物料、音樂(lè)、燈光、站位 8、檢查傳菜部 衛(wèi)生、用具、備餐柜、魚(yú)池、劃單處 9、檢查公共區(qū)域 通道、洗手間、雜物桶、飾物、設(shè)備啟動(dòng) 1、指出檢查中的問(wèn)題 向責(zé)任人指出問(wèn)題 2、落實(shí)檢查中問(wèn)題的彌補(bǔ) 下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確 11:20至12:00 迎賓 1、了解當(dāng)餐預(yù)定情況 做好前期預(yù)定安排 2、與迎賓接待前期顧客 3、對(duì)A級(jí)顧客接待安排 對(duì)重點(diǎn)顧客關(guān)系維護(hù)和營(yíng)銷(xiāo) 4、巡視前期點(diǎn)餐并指導(dǎo) 了解客流，對(duì)本餐做好接待、銷(xiāo)售指導(dǎo) 12：00至13：50 餐中巡視 1、巡視前廳秩序 落座不超3分鐘，出品不超10分鐘，分區(qū)域、分時(shí)段、分類(lèi)型標(biāo)準(zhǔn) 2、巡視迎賓引領(lǐng)及來(lái)店安排 了解客流，對(duì)本餐做好接待、銷(xiāo)售指導(dǎo) 3、巡視餐中服務(wù) 路過(guò)服務(wù)、協(xié)調(diào)人力、點(diǎn)綴A級(jí) 4、巡視營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo) 客單了解、任務(wù)比對(duì)、及時(shí)促進(jìn) 5、巡視領(lǐng)班現(xiàn)場(chǎng)管理 巡視營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)，環(huán)境、溫度、音樂(lè) 6、巡視衛(wèi)生保持 臺(tái)面、地面、洗手間、門(mén)庭 7、巡視菜品入房速率 出品、傳遞、上桌速率 8、巡視吧臺(tái) 服務(wù)、準(zhǔn)確、優(yōu)惠、稅控 9、巡視服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 各服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 10、及時(shí)處理顧客投訴 技巧和優(yōu)惠處理投訴，無(wú)異議離店 銷(xiāo)售調(diào)節(jié) 1、了解當(dāng)餐段銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)情況 任務(wù)比對(duì)、結(jié)構(gòu)比對(duì)、 2、對(duì)銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷(xiāo)售信息 3、對(duì)新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn) 新菜品指導(dǎo) 14：00 后期管理 1、了解后期滯留顧客情況 安排后期滯留顧客的服務(wù) 2、檢查后期崗位值守狀況 督到后期服務(wù)姿態(tài)及質(zhì)量 3、檢查后期服務(wù)盲點(diǎn)及遺漏 檢查后期顧客要求的滿(mǎn)足情況 14：00至16：00 中午值班管理 1、檢查責(zé)任區(qū)整理 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲(chǔ)藏 2、檢查后期整理 用具、用品、設(shè)備、燈光等整理、關(guān)閉 3、檢查值班安排 值班人員交接檢查 4、簡(jiǎn)單巡視前廳 確保前廳無(wú)異?，F(xiàn)象后如不值班可自行安排 16：30至16：50 值班到崗酒店安全 準(zhǔn)時(shí)到崗 1、前廳水、電、燈光等安全項(xiàng)目檢查， 2、值班期間內(nèi)運(yùn)營(yíng)正常 提前到崗迎接員工 1、準(zhǔn)時(shí)到崗 準(zhǔn)時(shí)到崗 2、迎接員工 立于店門(mén)兩側(cè)，向到店員工員工問(wèn)候 3、觀(guān)察出勤、精神狀態(tài) 觀(guān)察出勤狀況，觀(guān)察員工精神狀態(tài)。 點(diǎn)名管理 1、參加全店點(diǎn)名 立于前廳隊(duì)列右側(cè)列，參加點(diǎn)名 2、激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣 起到前廳帶頭作用 3、指出任務(wù)、安排重點(diǎn) 分列安排前廳工作 班前短會(huì)巡視 1、準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)晚例會(huì)，安排當(dāng)晚的工作，講解新 推菜式及通報(bào)重點(diǎn)推銷(xiāo)的品種并總結(jié)午市工作。 準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)營(yíng)銷(xiāo)會(huì)議，告知當(dāng)天的海鮮進(jìn)賣(mài)價(jià)浮動(dòng)情況，除急推外，選出毛利率較高或其他主題進(jìn)行當(dāng)日主推。培養(yǎng)參會(huì)人員發(fā)言，分享銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)，鍛煉推銷(xiāo)口才?？偨Y(jié)公布前一天銷(xiāo)售菜品日?qǐng)?bào)，退菜日?qǐng)?bào)，海鮮銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)，表?yè)P(yáng)優(yōu)秀、鼓勵(lì)欠缺。 2、對(duì)重點(diǎn)接待任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo) 解決存在、潛在的問(wèn)題 餐前領(lǐng)班工作巡視督導(dǎo) 1、檢查各領(lǐng)班是否到崗,參加短會(huì) 檢查餐前準(zhǔn)備階段各領(lǐng)班是否在崗 2、檢查各領(lǐng)班是否在巡視指導(dǎo) 檢查各領(lǐng)班是否在帶領(lǐng)指導(dǎo)準(zhǔn)備工作 餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場(chǎng)巡視整理進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；整理到位 2、現(xiàn)場(chǎng)巡視清掃、待客配備進(jìn)度 檢查保持進(jìn)度；衛(wèi)生清掃到位 16：50至17：30 餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo) 1、現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查各類(lèi)用具到位標(biāo)準(zhǔn)抽查餐用具情況（包括吧臺(tái)、客用衛(wèi)生間）及損耗情況， 2、現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)待客狀況標(biāo)準(zhǔn) 檢查各類(lèi)物品、物料到位，檢查樓層各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)到開(kāi)餐標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生、空氣味道、室內(nèi)溫度、照明、音響設(shè)備、備品、排風(fēng)空調(diào)、背景音樂(lè)），如有故障及時(shí)與工程部協(xié)調(diào)。 在店長(zhǎng)帶領(lǐng)下，對(duì)部門(mén)的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對(duì)檢查中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)地彌補(bǔ) 1、檢查店前店容店貌 店面衛(wèi)生、店前地面衛(wèi)生 2、檢查店面店容店貌 花草整理、停車(chē)場(chǎng)衛(wèi)生、整理 3、檢查店面崗位 保安標(biāo)準(zhǔn)到崗、pop整潔 4、檢查門(mén)庭 衛(wèi)生、用具、風(fēng)幕機(jī)、玻璃門(mén) 5、檢查咨客、迎賓 衛(wèi)生、預(yù)定、空調(diào)、休息區(qū) 6、檢查吧臺(tái)零錢(qián)、酒水、設(shè)備 衛(wèi)生、零錢(qián)、酒水、燈光、單據(jù)、設(shè)備 7、檢查服務(wù)區(qū) 衛(wèi)生、臺(tái)面、物料、音樂(lè)、燈光、站位。安排服務(wù)員站位，檢查員工的儀容、儀表、安排服務(wù)員值臺(tái)的順序 8、檢查傳菜部 衛(wèi)生、用具、備餐柜、魚(yú)池、劃單處 9、檢查公共區(qū)域 通道、洗手間、雜物桶、飾物、設(shè)備啟動(dòng)交待值班領(lǐng)班做好收尾及值班工作，查看樓層安全防火情況，必須親自查看電源開(kāi)關(guān)，空調(diào)開(kāi)關(guān)是否符合標(biāo)準(zhǔn)以及安全情況，如發(fā)現(xiàn)異常情況盡快與相關(guān)部門(mén)協(xié)商，盡快解決，如需維修及時(shí)下維修單。 1、指出檢查中的問(wèn)題 向責(zé)任人指出問(wèn)題 2、落實(shí)檢查中問(wèn)題的彌補(bǔ) 下達(dá)彌補(bǔ)的指令，責(zé)任到人，標(biāo)準(zhǔn)明確 17:30 迎賓 1、了解當(dāng)餐預(yù)定情況 做好前期預(yù)定安排 2、與迎賓接待前期顧客 對(duì)重點(diǎn)顧客關(guān)系維護(hù)和營(yíng)銷(xiāo)了解開(kāi)市的訂臺(tái)情況，有無(wú)重要宴會(huì)及顧客需親自安排。在門(mén)廳處與服務(wù)員一起迎接客人，如有重要客人親自安排菜品 3、對(duì)A級(jí)顧客接待安排 4、巡視前期點(diǎn)餐并指導(dǎo) 了解客流，對(duì)本餐做好接待、銷(xiāo)售指導(dǎo) 18:00至20:30 營(yíng)運(yùn)巡視 1、巡視前廳秩序 落座不超3分鐘，出品不超10分鐘 2、巡視迎賓引領(lǐng)及來(lái)店安排 分區(qū)域、分時(shí)段、分類(lèi)型標(biāo)準(zhǔn) 3、巡視餐中服務(wù) 1．路過(guò)服務(wù)、協(xié)調(diào)人力、點(diǎn)綴A級(jí) 2．督導(dǎo)并協(xié)助領(lǐng)班巡臺(tái)，注意巡臺(tái)事項(xiàng)，有無(wú)服務(wù)員漏項(xiàng)，流程不合理，服務(wù)技能不熟練，餐中服務(wù)不仔細(xì)等，未按要求使用托盤(pán)、毛巾夾、酒籃等，將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題做以記錄，做得優(yōu)秀的服務(wù)員下次例會(huì)進(jìn)行表?yè)P(yáng) 4、巡視營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo) 客單了解、任務(wù)比對(duì)、及時(shí)促進(jìn) 5、巡視領(lǐng)班現(xiàn)場(chǎng)管理 1、巡視營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)，環(huán)境、溫度、音樂(lè) 2、送走客人立即回到樓面檢查電源、空調(diào)及臺(tái)面服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)不當(dāng)及時(shí)給予指正，然后 6、巡視衛(wèi)生保持 臺(tái)面、地面、洗手間、門(mén)庭 7、巡視菜品入房速率 出品、傳遞、上桌速率，巡臺(tái)過(guò)程中注意巡視點(diǎn)菜者的菜式搭配及出菜口，尋找影響出菜速度的原因。 8、巡視吧臺(tái) 服務(wù)、準(zhǔn)確、優(yōu)惠、稅控 9、巡視服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 10、巡視顧客信息收集 顧客意見(jiàn)、客戶(hù)經(jīng)理服務(wù) 11、及時(shí)處理顧客投訴 技巧和優(yōu)惠處理投訴，無(wú)異議離店 18:00至20:30 銷(xiāo)售調(diào)節(jié) 1、了解當(dāng)餐段銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)情況 任務(wù)比對(duì)、結(jié)構(gòu)比對(duì)、幫助領(lǐng)班先點(diǎn)菜然后對(duì)客人的就餐狀況進(jìn)行巡視，協(xié)助、指導(dǎo)服務(wù)員做好餐中服務(wù)，了解客人的不同意見(jiàn)，監(jiān)督出品速度和質(zhì)量。 2、對(duì)銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷(xiāo)售信息 3、對(duì)新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn) 新菜品指導(dǎo) 后期管理 1、了解后期滯留顧客情況 1、安排后期滯留顧客的服務(wù) 2、隨時(shí)注意結(jié)帳后準(zhǔn)備離店的客人，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，并親自將客人送到門(mén)口，協(xié)助客人拿好打包食品，誠(chéng)摯地請(qǐng)客人再次光臨。 2、檢查后期崗位值守狀況 1、督導(dǎo)后期服務(wù)姿態(tài)及質(zhì)量 2、按“三時(shí)三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。檢查半成品原料的存放保管以及各相關(guān)物品工具是否按標(biāo)準(zhǔn)做好歸位。 3、檢查后期服務(wù)盲點(diǎn)及遺漏 檢查后期顧客要求的滿(mǎn)足情況 21:30至閉店 收尾管理 1、檢查責(zé)任區(qū)整理 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲(chǔ)藏 2、檢查后期整理與現(xiàn)場(chǎng)收尾工作 1、用具、用品、設(shè)備、燈光等整理、關(guān)閉 2、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。 3、檢查值班安排 1、值班人員交接檢查 2、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。 巡視前廳 1、當(dāng)日工作總結(jié)（四點(diǎn)法）與明日工作計(jì)劃（三類(lèi)事：布置類(lèi)、檢查類(lèi)、培訓(xùn)溝通類(lèi)）。 2、掌握明日重要客情信息，及時(shí)做好準(zhǔn)備，并做好跟蹤檢查工作。檢查到包房工作的員工情況，督導(dǎo)收尾工作，對(duì)當(dāng)天 工作中出問(wèn)題的員工進(jìn)行批評(píng)教育及思想方面的溝通。 3、檢查樓層電源、排風(fēng)、空調(diào)是否關(guān)閉，消除隱患，下班前認(rèn)真布置領(lǐng)班做好收尾、交接工作，如有客人未走要協(xié)調(diào)安排好工作。檢查員工“客人意見(jiàn)本”的記錄情況，交待值班領(lǐng)班區(qū)域各部門(mén) 收市標(biāo)準(zhǔn)并與保安做好工作安排。 填寫(xiě)《工作日記》并檢查好區(qū)域表單，無(wú)誤后簽退打卡下班 按店內(nèi)要求執(zhí)行