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廚房衛(wèi)生制度
一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。
三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進行消毒。
四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。
五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
六、加工場所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時清運。
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食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
2、
一、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。
二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。
四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。
六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。
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食品采購與庫房衛(wèi)生制度
一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。
二、向供貨單位索取發(fā)票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。
三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。不得采購亞硝酸鹽。
四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。
五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。
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餐廳衛(wèi)生制度
4、
一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。
二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。
三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。
五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。
七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
八、有顧客洗手設(shè)施。
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洗刷消毒間衛(wèi)生制度
一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
二、食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。
化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。
四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味要求。
五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)。
餐飲衛(wèi)生管理制度 (3)
