《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

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1、 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》 編制說明 一、任務(wù)來源及簡要起草過程 (一)任務(wù)來源、起草單位、起草人 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》列入2011年上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計劃項目，受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托（委托協(xié)議書項目編號SHDBZ2011-003），上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院作為主要承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，上海市松江區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所、上海市嘉定區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所作為標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)合作單位參與標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林琳、段文鋒、陳向榮、張清平、熊薇、高國良、邵曉東。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱

2、、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議以及行業(yè)內(nèi)征求意見和標(biāo)準(zhǔn)送審等。 (二)簡要起草過程 1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院針對制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的具體工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，并于2011年12月組建了由上海質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院、上海市松江區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所、上海市嘉定區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，由上海質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。 2、起草工作組首先查閱相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，在參照國際和國外

3、先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實地調(diào)研了上海市原野蔬菜食品有限公司和上海開心蔬菜有限公司的豆芽質(zhì)量狀況、行業(yè)潛規(guī)則、產(chǎn)品分類、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、檢驗等情況，并收集匯總了企業(yè)的工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書、檢測報告等技術(shù)資料，在此基礎(chǔ)上初步確定了豆芽生產(chǎn)各個過程食品安全控制點和相應(yīng)的設(shè)施、人員、檢驗等要求，與2012年4月初形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。工作組組織擬向豆芽的生產(chǎn)企業(yè)、大專院校、檢測機構(gòu)、食品監(jiān)管機構(gòu)的各類專家學(xué)者對工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明進(jìn)行廣泛地征求意見。 二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的制定以《食品安全法》，

4、《上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為主要依據(jù)，充分考慮本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實際的需要，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的格式按GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》中的原則要求進(jìn)行編寫。 三、國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料 目前國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中涉及豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的有GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、DB11/T 378-2006 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、DB3702/T 090-2006 豆芽生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范、DB34/T 1081-2009 豆芽工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有NY/T5317-2006 無公害食品 牙類蔬菜、Q

5、BT 1405-1991 綠豆芽罐頭、DB51/T 1061-2010 豆芽、DB33/ 625.2-2007 無公害豆芽 第2部分：質(zhì)量安全要求；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有GB22556-2008 豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；檢測方法標(biāo)準(zhǔn)有DB11/T 379-2006 豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、 6-芐基腺嘌呤、2,4-滴、 赤霉素、 福美雙的測定等等。 國外豆芽相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：CNS 3314-1985 canned bean sprouts 豆芽罐頭、Proposal P1004 Primary Production & Processing Standard for Seed Sprouts 發(fā)芽作物生產(chǎn)加工基礎(chǔ)標(biāo)

6、準(zhǔn)、 USDA A-A-20042 B-2001 BEAN SPROUTS, CANNED USDA A-A-20042 B-2001 美國農(nóng)業(yè)部 豆芽罐頭。 本標(biāo)準(zhǔn)參考國內(nèi)外相關(guān)豆芽標(biāo)準(zhǔn)，與《GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》保持一致，并根據(jù)豆芽的行業(yè)特點作了補充規(guī)定。 四、標(biāo)準(zhǔn)的制修訂與起草原則 （一）總體原則 以確保豆芽食品安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實性、規(guī)范性和可操作性。 豆芽是指以綠豆或黃豆為原料，以水為培植基礎(chǔ)，利用原料本身的養(yǎng)分培育而成的豆芽。包括子葉、下胚軸、芽和尾根。是深受廣大消費者歡迎的食品，具有較高的營養(yǎng)價值。近年來，新聞媒體曝光

7、市場豆芽存在質(zhì)量安全隱患，豆芽生產(chǎn)多以家庭作坊式生產(chǎn)為主，生產(chǎn)技術(shù)工藝落后，硬件設(shè)施現(xiàn)代化程度低，違規(guī)使用添加劑現(xiàn)象普遍存在，質(zhì)量安全難以保障。而工業(yè)化豆芽是指以篩選后的綠豆、大豆等豆類為原料豆,經(jīng)洗豆、殺菌、浸豆、機械控溫培育、采收、機械清洗（預(yù)冷）、包裝而成的，具有一定規(guī)?；a(chǎn)的豆芽。 本標(biāo)準(zhǔn)從保證食品安全和保護(hù)消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了工業(yè)化豆芽產(chǎn)品的安全要求，實現(xiàn)工業(yè)化豆芽質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化，在全市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全技術(shù)要求，以最大限度地保證豆芽生產(chǎn)的安全和質(zhì)量水平，促進(jìn)豆芽行業(yè)的健康發(fā)展。 （二）編制原則 標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“先進(jìn)性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)

8、范性”的原則，盡可能接軌國家相關(guān)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的要求，注重標(biāo)準(zhǔn)中各條款的可操作性，為達(dá)到工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的安全衛(wèi)生的過程要求，規(guī)范豆芽市場，指導(dǎo)工業(yè)化豆芽的規(guī)范生產(chǎn)和監(jiān)管的目的，同時兼顧了豆芽產(chǎn)品工藝特點，突出工業(yè)化豆芽生產(chǎn)過程的規(guī)范操作要求。本標(biāo)準(zhǔn)主要對工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的定義、分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面進(jìn)行了規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)各項要求的確立，主要參照了《GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《DB11/T 378-2006 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《DB3702/T 090-2006 豆芽生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范》、《DB34/T 1081-2009 豆芽工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《

9、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則（2010版）》等。 五、確定各項技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù) DB 31/ XXXX（食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范）主要對工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的定義、分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、人員健康和衛(wèi)生、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面作了具體規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)是為了達(dá)到工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的衛(wèi)生安全要求而制定的過程要求，其中的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、成品安全控制中的內(nèi)容部分引用了 《GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《DB11/T 378-2006 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。 （一）術(shù)語和定義 根據(jù)對企業(yè)情況的調(diào)研，工業(yè)化豆芽的生產(chǎn)過程基本包括

10、洗豆、殺菌、浸豆、機械控溫培育、采收、機械清洗、預(yù)冷、包裝、成品（冷藏）等步驟。在《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)中對洗豆、殺菌、浸豆、機械控溫培育、采收、機械清洗、預(yù)冷、包裝、成品冷藏9個工藝步驟做了具體的定義。 （二）廠房和車間 在廠房和車間中對工器具清洗場所、洗豆和浸豆間、機械控溫培育間、機械清洗間、預(yù)冷場所、包裝間、原料倉庫、成品冷藏庫和檢驗室等9個方面的場所和設(shè)施做了具體規(guī)定。主要是必須具備的生產(chǎn)場所和環(huán)境的硬件要求，必須具備的設(shè)備要求和衛(wèi)生設(shè)施的要求。各生產(chǎn)場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立，并按工藝順序設(shè)置，避免交叉污染。生產(chǎn)車間地面應(yīng)光滑平整具有一定坡度，必須設(shè)

11、有獨立的排水道，易于排水。污水排放應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 1、工器具清洗間場所 工器具清洗場所要求相對比較簡單，需配備足夠的水源，并具備滿足生產(chǎn)需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒設(shè)施。 2. 洗豆與浸豆車間 應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的清洗、浸泡等設(shè)施，操作場所應(yīng)具備通風(fēng)或排氣設(shè)施。 3. 機械控溫培育車間 應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的培育場地及機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備。墻面、屋頂應(yīng)采用防水、防霉、不易脫落、易于清潔的材料。 4. 機械清洗車間 應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的清洗、脫殼設(shè)備，并配備排氣或通風(fēng)設(shè)施。 5. 預(yù)冷場所 應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的預(yù)冷設(shè)備，并配備排氣或通風(fēng)設(shè)施。

12、6. 包裝間 應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的稱量、包裝設(shè)備，如周轉(zhuǎn)箱、封口機、噴碼機等。 7. 原料倉庫 原料倉庫地面、墻面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清洗消毒的材料建造，庫內(nèi)必須通風(fēng)良好，干燥、清潔，有防蚊蠅蟲、防鼠、防雀、防熱、防潮設(shè)施。 8. 成品冷藏庫 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏庫，并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置。 9. 檢驗室 工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗場所，具備滿足過程檢驗和成品檢驗的檢測設(shè)備，至少包括常量天平（精度至少0.1g）、溫度計（精度至少0.5℃）、水分測定裝置、刻度尺等檢驗設(shè)備。 （三）設(shè)備 針對設(shè)備和工器具要求，本標(biāo)準(zhǔn)提出不得使用被有毒有害物質(zhì)或異味污染過的包裝袋

13、。并著重提出了清洗消毒的具體要求，目的是為了保障豆芽生產(chǎn)過程中產(chǎn)品不受雜菌的污染，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。工業(yè)化豆芽生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備有：培育箱、自動噴淋裝置、自動溫濕度監(jiān)控設(shè)備、自動或半自動清洗脫殼裝置。 （四）衛(wèi)生管理 參照GB 14881，在場所及設(shè)施和人員兩個方面明確了對工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生的要求。 為防止產(chǎn)品在加工過程中豆芽污染，企業(yè)應(yīng)確保豆芽加工場所、設(shè)備和設(shè)施等的清潔衛(wèi)生。企業(yè)可以根據(jù)豆芽及其工藝特點選擇清潔和消毒的方法，制定有效的清潔和消毒計劃和程序。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。應(yīng)對清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度等。

14、企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康管理制度。豆芽生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加杏械K豆芽生產(chǎn)質(zhì)量安全疾病的人員，以及皮膚有未愈傷口的人員，企業(yè)應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響豆芽生產(chǎn)質(zhì)量安全的工作崗位。從事生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)入生產(chǎn)加工場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生。同時來訪者進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)遵守對生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。 （五）原料及包裝材料 針對原料及包裝材料，提出了品質(zhì)要求以及原料、包裝材料和容器的貯存要求。其中原料的入庫和使用應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則。另外，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求，采用地下水的應(yīng)具有地下水取水許可證明。 （六）生產(chǎn)過程要求

15、 1、由于工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的過程工藝與小作坊豆芽生產(chǎn)有更為嚴(yán)格的過程控制要求。企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝，繪制加工工藝流程圖，對每一工序進(jìn)行詳細(xì)的操作描述、危害分析，確定關(guān)鍵控制參數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)在附錄A中特別列出了工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表，并對微生物污染、化學(xué)污染、物理污染控制提出了總體要求。 2、工藝過程安全衛(wèi)生要求主要是根據(jù)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)工藝的特點，提出了各個工序的操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。 2.1 洗豆 用清水清洗原料豆，應(yīng)洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。 2.2 殺菌 用規(guī)定溫度的熱水短時間燙豆或以其它方式對原料豆進(jìn)行殺菌,不得使用抗生素、防腐劑及非食品級殺菌劑。 2.3 浸豆 應(yīng)控制浸豆的

16、用水量、用水溫度和時間，并及時剔除爛豆。 2.4 機械控溫培育 浸后的原料豆運至培育車間裝入容器中進(jìn)行培育，培育容器的底部應(yīng)配置篩底；用機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備對培育條件包括溫度、濕度、噴淋時間進(jìn)行控制，不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地面進(jìn)行消毒殺菌。培育人員應(yīng)每天檢查機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備是否運行正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆芽，在培育全過程培育車間應(yīng)保持避光。 2.5 采收 應(yīng)控制豆芽在培育車間生長的時間及豆芽下胚軸、根須長度，符合要求即可采收。 2.6 機械清洗 利用機械清洗設(shè)備清洗脫殼，去除豆芽種皮。 2.7 預(yù)冷 經(jīng)

17、培育、清洗脫殼后的豆芽應(yīng)及時移至預(yù)冷場所，控制豆芽的溫度。 2.8 包裝 應(yīng)對包裝材料及容器進(jìn)行清洗、消毒處理，并對設(shè)備運轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。豆芽在包裝生產(chǎn)線上進(jìn)行定量包裝，包裝應(yīng)有效避免在貯存和運輸中受到污染，包裝后立即移至成品冷藏庫。 （七）產(chǎn)品的貯存和運輸 成品應(yīng)貯存在成品冷藏庫中，庫內(nèi)需具備冷藏設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置。成品不得與有腐蝕、污染的物品同庫堆放。 應(yīng)當(dāng)實行全程冷鏈運輸，運輸工具應(yīng)配有空調(diào)或降溫設(shè)施，保持清潔、干燥，定期清洗、消毒，避免日曬雨淋，裝卸時應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁與有腐蝕、有毒的物品混運。 （八）檢驗與監(jiān)控 1、原料檢驗 為保證豆芽產(chǎn)品的品質(zhì)，生產(chǎn)過程中所使用原料

18、和包裝材料都必須符合相應(yīng)的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)達(dá)到GB 5749的要求，常規(guī)指標(biāo)應(yīng)定期檢測。 2、生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制 為保證豆芽品質(zhì)穩(wěn)定，要求生產(chǎn)企業(yè)不得隨意更改原料豆的質(zhì)量要求和豆芽生產(chǎn)工藝條件，并按照附錄A“工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表”的要求，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，各類參數(shù)應(yīng)有相應(yīng)的實施記錄等。 3、成品安全控制 要求企業(yè)對每批次產(chǎn)品嚴(yán)格按照GB22556的要求進(jìn)行出廠檢驗，檢驗合格后方能出廠。每批成品均應(yīng)有留樣，留樣應(yīng)存放于專設(shè)的留樣庫（區(qū)）內(nèi)，按品種、批號分類存放，并有明顯標(biāo)志，留樣應(yīng)至少保留到超過保質(zhì)期之后。 （九）產(chǎn)品追溯和召回 為了確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)

19、品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯或發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。 （十）管理機構(gòu)和人員、管理制度 具體內(nèi)容參照《GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、食品生產(chǎn)許可審查通則（2010版），并結(jié)合企業(yè)自身實際情況制定。 六、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù) 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》起草組從2012年4月6日至2012年4月18日對標(biāo)準(zhǔn)廣泛了征求了社會各界的意見，其中包括食品生產(chǎn)加工企業(yè)、食品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門、食品流通監(jiān)督管理部門、檢驗機構(gòu)、科研機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等18家單位。共計發(fā)出征求意見函18份，收到回復(fù)9份（其中無回復(fù)9

20、份，視為無意見）。9份回復(fù)中修改建議共24條。采納了10條修改意見，部分采納了4條修改意見，不采納10條。在意見匯總表中都說明了不采納的理由和依據(jù)（詳見《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）》意見匯總處理表）。修改意見主要集中在“3 術(shù)語和定義”、“9 生產(chǎn)過程的食品安全控制”等方面。本標(biāo)準(zhǔn)在征求意見階段無重大意見分歧。起草組經(jīng)認(rèn)真研究的基礎(chǔ)上對征求意見稿進(jìn)行了修訂和完善。 七、根據(jù)需要提出實施標(biāo)準(zhǔn)的建議 目前上海市還沒有關(guān)于工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立豆芽工業(yè)化生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范是從源頭和根本上保障豆芽質(zhì)量安全的重要方法之一，建議本標(biāo)準(zhǔn)通過審定后盡快發(fā)布。 八、其他應(yīng)予以說明的事項 暫無。 6