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1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
1 .下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是（）
A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高
B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用
C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠
D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常向水槽中補充水
2 .下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是（）
&亞硝酸鹽含量Kmg - kg'1）
「亞硝酸鹽含髭/（mg?kg-1）
3 .下列測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是（）
A.對氨基苯磺酸溶液
B.N — 1 —蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液
C.氯化鎘和氯化鋼溶液
D.班氏試劑
A.樣品處理
C比色
2、
4 .為了測定亞硝酸鹽含量的準確性高，關鍵是（）
B.標準顯色液的制備
D.泡菜的選擇
5 .泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸 鹽。某研究性學習小組的同學為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵 時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設計了相關實驗進行研究。請回答下面的問
題。
(1)制作泡菜的原理是
制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是
(2)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯
磺酸發(fā)生 反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 :色染料。將
顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以估測出泡菜中
3、亞硝 酸鹽的含量。
(3)下圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵大 數(shù)的關系圖。根據(jù) 此實驗結(jié)果，你認為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為
;原因是
(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能 的原因。
1 .D 解析 泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量先升高后降低；而發(fā)酵過程中除乳
酸菌起主要作用外還存在許多種其他微生物的作用，如酵母菌；發(fā)酵過程中乳
酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厭氧型微生物，泡菜壇水槽中的水起密封 作用，需要經(jīng)常補充，否則當水干后空氣會進入泡菜壇，抑制乳酸菌的代謝。
2 .C 解析 自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒
4、有腌制的蔬菜中也含有一定量的
亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制
時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞
硝酸鹽含量下降。
3 .D 解析酸性條件下：NO2+對氨基苯磺酸 -反應物，反應物+ N-1-S
基乙二胺鹽酸鹽-玫瑰紅色染料，可測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯 化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的
試劑。
4 .B 解析 本題主要考查對亞硝酸鹽含量測定原理的理解。亞硝酸鹽含量是通
過與標準顯色液進行目測比較而估算出的，所以只有標準顯色液制備標準才能
比較出正確的結(jié)果。
5、
5.（ 1）無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低
（ 2）鹽酸酸化重氮化 玫瑰紅
（ 3） 5% 食鹽質(zhì)量分數(shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代
謝最旺盛，且在發(fā)酵11d 后亞硝酸鹽含量降到最低值
（ 4）泡菜壇子密封不嚴，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌
滋生，導致泡菜變質(zhì)
解析 （ 1）泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲
存時間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮
蔬菜。
（ 2）亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸
發(fā)生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，將顯色后
樣品與標準樣品比色，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量。
（ 3） 圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分數(shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動最強，且亞硝酸
鹽含量下降最快。
(4)乳酸菌為厭氧型生物，若泡菜壇密封不嚴或雜菌污染均會導致泡菜腐爛變 質(zhì)。
課堂小結(jié)
《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》隨堂檢測
