0127-液壓挖掘機(jī)行走裝置設(shè)計(jì)【全套8張CAD圖】
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精選的脫皮豆類混合大米壓縮物的液流學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的質(zhì)量
S. Balasubramaian & Anjan Borah & K. K. Singh &R. T. Patil
摘要:人們通過最小成本的夾頭壓縮機(jī)對(duì)即食大米及其豆類(如黑豆,綠豆,小扁豆和豌豆)的基本壓縮物的研究。壓縮物是通過維持不變的供給率與保濕成分及其在15%的豆類混合水平下制備而成的。由壓縮面粉做成的稀飯的液流學(xué)性質(zhì)通過使用快速黏膠分析機(jī)進(jìn)行評(píng)估。大米壓縮物的最大及其最小的黏膠性是697cp.,大米混合物與15%的豌豆的黏膠性是523cp,對(duì)豆類混合物的水平增加,.黏膠的程度呈減少的趨勢。其他的快速黏膠分析機(jī)的液流學(xué)參數(shù),像在轉(zhuǎn)折階段,中間階段及其最后階段的黏膠性 分別是266cp-226cp.,431-297cp,452-375cp.在大米壓縮物與混合15%的豆類中發(fā)現(xiàn) 最大價(jià)值的蛋白質(zhì),脂肪,纖維和灰末成分的存在。 大米壓縮物內(nèi)加上豆類成分,營養(yǎng)值呈現(xiàn)出增加的趨勢。僅僅是大米壓縮物的膠凝程度是在29.4%,與加上豆類混合物的膠凝度上呈現(xiàn)個(gè)降低的趨勢,也只是大米混合15%的脫皮豆類的最小膠凝度。 所有的壓縮物的感官評(píng)估價(jià)值的得分呈現(xiàn)出最讓人接受的范圍:6至8.因此,脫皮豆類的豆類混合水平獲得了好的分?jǐn)?shù),并且對(duì)低成本的膨脹壓縮物及其速溶粉的生產(chǎn)展呈現(xiàn)出很大的趨向。
關(guān)鍵詞:大米,脫皮豆類,壓縮物,感官質(zhì)量,營養(yǎng)
簡介
擠壓烹飪是生產(chǎn)膨脹消除與速溶粉的有效加工法之一。,在擠壓烹飪中,經(jīng)過高度扭曲的原材料因此允許部分的淀粉水解。 固有的擠壓系統(tǒng)需要跟高的金融投資,生產(chǎn)能力于及技術(shù)知識(shí)。,這就不適用與發(fā)展中國家。 為生產(chǎn)輔食,在20世紀(jì)八十年代初期,科羅拉多大學(xué)研發(fā)了的單個(gè)的夾頭擠壓機(jī)/干燥擠壓機(jī)除了擁有高生產(chǎn)力,但是還需要花昂貴的成本。在發(fā)展中國家,對(duì)速溶粉生產(chǎn)的擠壓烹飪加工還未被采用。因此,具有很小的生產(chǎn)力的簡單機(jī)器的使用還是具有潛在的利益的。為了研究小吃與速溶粉的生產(chǎn),還需要對(duì)低成本的夾頭擠壓機(jī)的可能性進(jìn)行研究。大米,是制作無骨蛋白食物最常用的谷類之一。豆類是植物蛋白,卡路里及其他營養(yǎng)的主要來源。豆類的擠壓烹飪?cè)黾恿硕诡悹I養(yǎng)的消化。
圖1一低成本擠出機(jī)夾頭
主視圖 側(cè)視圖
圖1
在產(chǎn)品研發(fā)期間,為對(duì)加工期間與加工之后的產(chǎn)品行為的理解,最高與最后的膠凝度是最重要的參數(shù)。快速粘彈普儀可以用來調(diào)查脂肪的黏膠效應(yīng)與大米淀粉和米粉的氨基酸。擠壓加工的緊密結(jié)構(gòu)能夠構(gòu)建一個(gè)緊密的營養(yǎng)網(wǎng),以便減少液化淀粉酶對(duì)淀粉顆粒的侵襲。 再者,由營養(yǎng)網(wǎng)創(chuàng)造的物理障礙限制了對(duì)淀粉酶的淀粉可取性,并且延誤其在試管內(nèi)的水解作用。 各種報(bào)告顯示,膠凝的特性,漿糊的流變性能,膠體和其他的淀粉功能性質(zhì)隨物種和變體的變化 而變化。淀粉的凝膠性性能取決于種類,顆粒的結(jié)構(gòu),植物的起源和淀粉的比例。糯米和一般水稻在60至78℃時(shí)可凝膠化。許多因素影響了食物的偏好與接受性。許多因素是產(chǎn)品固有的,比如表面,味道和氣味,其他外在的因素,如社會(huì)文化因素。
圖2典型參數(shù)快速粘度分析儀粘度專為豆類混合飯擠壓
圖2 測試時(shí)間.分鐘
表1粘滯性譜參數(shù)
性狀縮寫 描述(術(shù)語參考)
PV 峰值粘度(61-02,1999年)
T 海槽(61-02)
BD 擊穿(寶和1999年夏,61-02),降低在烹飪過程中粘度在95℃
FV 在最后時(shí)刻結(jié)束糊粘度期間在50℃
把以上的點(diǎn)作為目標(biāo),現(xiàn)在的工作是研究精選出脫皮豆類混合大米壓縮物的液流學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的質(zhì)量。
原料與方法
不同的脫皮豆類,如黑豆,綠豆,小扁豆和豌豆與精米都是從當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I的。通過清理與分級(jí),原材料放在在粗超的扎板機(jī)表面是為了制成1.65-2.36mm顆粒大小的玉米片。在0,5,10與15%混合水平的不同豆類玉米片被與大米玉米片混合。為制出擠壓物,需要2KG的加濕至14%濕度的混合原料。
低成本的擠壓機(jī),它是一個(gè)小的單個(gè)螺釘自動(dòng)擠壓機(jī),由7.5KW的電動(dòng)馬達(dá)所驅(qū)動(dòng)。 它 的芯管是250mm的,直徑率為6:1.,和一個(gè)4mm直徑,5mm長度的圓柱體的刀模。螺釘?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)速度高,可允許高度扭曲。螺釘構(gòu)型有個(gè)定螺距,螺紋深度克允許摩擦力與芯管內(nèi)溫度的遞增。螺釘?shù)闹睆绞?2.5mm,根部直徑是32.5mm..含濕量保持在14%。擠壓機(jī)的芯管墻有個(gè)螺旋槽,可以增加產(chǎn)品的摩擦和烹調(diào)。為確保正常的供給率,擠壓機(jī)裝置了一個(gè)保濕螺釘,在研究中它不會(huì)被改變。
擠壓之后,壓縮物是磨碎的,并把 液流學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的分析列為主題。
流變學(xué)性能,擠壓的粉末黏膠性能是使用第162個(gè)方法,通過粘膠分析儀 (MODEL -3 –D)的3.0版本的變溫軟件而得出的。樣品 懸浮是通過在放有蒸餾水的鋁筒里放入3g擠壓的粉末準(zhǔn)備而成的。一個(gè)程序化的加熱與冷卻系統(tǒng)在這就使用了。每種樣品在加溫至50℃的時(shí)候進(jìn)行攪拌,剩下的加工過程中保持不變的扭曲率。溫度保持在50℃,持續(xù)1分鐘。
測試時(shí)間(秒) 測試時(shí)間(秒)
圖3典型的快速粘混紡不同糙大米儀積擠壓
圖4 度糊化大米混合不同糙擠壓 豆類團(tuán)的水平,%
然后樣品加熱在95℃,持續(xù)2分30秒。,之后,樣品冷卻至50℃,持續(xù)2分鐘。一個(gè)粘性坐標(biāo)曲線的快速黏膠分析儀的繪圖被用于決定最高的粘性,低谷期的粘性,衰落期的粘性以及最后的粘性。每種分析都進(jìn)行過兩次。
營養(yǎng)學(xué)的分析。不同豆類混合大米壓縮物決定了營養(yǎng)成分,脂肪與灰末和纖維。擠壓物的粘膠性的程度 被Wootton 研究。
感官評(píng)價(jià)。由11個(gè)成員主城的辦培訓(xùn)的專家小組評(píng)估擠壓物。如顏色,氣味,表面處理,氣味,松脆性和所有的擠壓物的可接受性等感官的特性被用9點(diǎn)的快感標(biāo)度來評(píng)價(jià)(1—4點(diǎn),非常不喜歡至輕微的不喜歡,5點(diǎn),即喜歡也不喜歡。6-9點(diǎn)喜歡至稍微喜歡。樣品在經(jīng)過加溫至105℃,持續(xù)三分鐘,后供給評(píng)價(jià)小組服用。
數(shù)據(jù)分析所報(bào)告出來的數(shù)據(jù)是10中觀察的平均數(shù),并是以MS EXCEL 2000 為準(zhǔn)的。
結(jié)果與討論
低成本的擠壓機(jī)對(duì)擠壓物表面的粘性的作用,所有的粘性參數(shù)決定著與單個(gè)的大米擠壓物相比下的豆類的混合水平增長與降低。但是,綠色谷物的一般擠壓物的粘性減弱不是很明顯。在低谷期的粘性,豌豆最大,因此變化范圍在288-297cp,是所有品種中比較低的。最后的粘性在所有的品種中都在下降,但是,降低的程度比綠豆高,從437cp變至404cp。在最高階段的粘性的相似的觀察已經(jīng)被記錄。 當(dāng)擠壓粉末懸浮液加溫至以上一定的溫度,水?dāng)z入顆粒內(nèi),減弱了淀粉段內(nèi)的氫鍵,由于機(jī)械的輸入,與它一致的原材料相比,反射出一個(gè)趨向下降的快速黏膠性分析儀輪廓。這種粘性在加溫至95℃時(shí)會(huì)加強(qiáng),在冷卻時(shí)繼續(xù)降低,最后圖像顯示:不同豆類與混合水平呈現(xiàn)出穩(wěn)定的趨勢,單在加工的最后階段顯示出稍微的上升趨向。所有研究系統(tǒng)的粘性溫度圖像都是簡單的模式。
表2 營養(yǎng)分析不同糙豆類混合擠壓大米
豆類 豆類% 蛋白質(zhì)% 脂肪% 纖維% 灰分%
黑豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56
5 9.2 0.90 0.25 0.62
10 9.8 0.96 0.27 0.78
15 10.5 1.03 0.29 0.96
綠豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56
5 9.7 0.90 0.24 0.74
10 10.1 0.96 0.26 0.88
15 10.9 1.02 0.28 0.98
小扁豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56
5 9.7 0.90 0.23 0.66
10 10.1 0.96 0.25 0.76
15 11.2 1.03 0.27 0.88
豌豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56
5 9.0 0.90 0.32 0.66
10 9.6 0.96 0.39 0.78
15 10.2 1.03 0.50 0.86
當(dāng)顆粒在其最腫脹的狀態(tài)時(shí),它的粘性最大,在最高的粘性時(shí)任然保持完好的在這個(gè)階段可堅(jiān)持加熱,然而,顆粒的破碎便會(huì)使得粘性降低。粘性在冷卻階段的第二次增加和衰減現(xiàn)象及其所觀察到的淀粉成分有關(guān)。
粘性程度的影響。大米壓縮物的粘性程度是%29.4.粘性變化范圍是:22.4至29.4%。 豆類混合壓縮物同大米壓縮物相比,粘性稍低。在15%的水平時(shí)的豆類混合壓縮物之間的粘性程度沒有太大的差異,黑豆和綠豆的粘性卻是稍低的 (22.4%和22.6%),隨之在后的是豌豆(23.3%)與小扁豆((23.2%)。部分的淀粉糊化是合適的,因?yàn)樵诤瘻?zhǔn)備時(shí)減少了腫脹,因此為維持在較高的濃度可允許合適的半液體稠度。也就是,高能量密度。這個(gè)也就指明 擠壓烹飪已經(jīng)提高了壓縮物的膠凝程度。根據(jù)LIN et.al. 壓縮物的脂肪成分 嚴(yán)重影響了淀粉膠凝度。因此,同大米一樣,豆類混合的膠凝度減低是由于 營養(yǎng)和脂肪的增加水平。
營養(yǎng)價(jià)值的影響。大米,黑豆,綠豆,小扁豆及其豌豆分別是6%,8%,24%,19.7%,25.1%與19.7%的營養(yǎng)值。大米和豆類的混合形成了一種營養(yǎng)豐富的食物。豆類混合大米壓縮物的營養(yǎng)成分范圍是:8.6%至11.15%。在壓縮物中,同豆類相比,大米的營養(yǎng)成分低。營養(yǎng)成分的高低取決于豆類的種類。這也許是應(yīng)為豆類本身就有很高的營養(yǎng)成分。小扁豆混合大米壓縮物呈現(xiàn)最高的營養(yǎng)成分。僅僅是由大米做成的壓縮物,或是單獨(dú)的豆類混合大米壓縮物都呈現(xiàn)出低的脂肪百分?jǐn)?shù):0.86%至1.03%,而玄米是:(0.5%)和豆類:如:黑豆,綠豆,小扁豆,豌豆。在豆類之間脂肪沒有很大的差別,綠豆除外,呈現(xiàn)出較低的價(jià)值。大米和豆類混合大米壓縮物的纖維成分范圍是0.19%至0.5%。 隨著豆類成分的增加,壓縮物的纖維成分呈現(xiàn)出增長的趨勢:因?yàn)槎诡惖睦w維成分比大米的高。 豌豆在水平上混合大米壓縮物顯示出更高的纖維價(jià)值。 灰末壓縮物成分隨著豆類水平的增加而增加?;夷┏煞址秶牵?.56%至0.98%。黑豆和綠豆混合壓縮物呈現(xiàn)出高點(diǎn)的灰末成分(0.96%和0.98%),小扁豆(0.88%)和豌豆(0.86%)在其后。
感官特性的影響。在所有的例子中,感官屬性也明顯地被豆類水平影響。 然而,同綠豆和小扁豆基本壓縮物為相比,黑豆和豌豆混合壓縮物在整體的范圍內(nèi)并沒有顯示出太多的變化,這也許是應(yīng)為豆類的內(nèi)在顏色特征。
表5 擠壓由不同粗糙度混合而成的大米享樂分?jǐn)?shù)
黑豆 綠豆
顏色 顏色
脆度 表面處理 脆度 表面處理
味道 味道
顏色 顏色
脆度 表面處理 脆度 表面處理
味道 味道
然而,同單單的大米壓縮物相比,在沒有變化整體可接受性分?jǐn)?shù),黑豆(15%),豌豆(15%)綠豆(10%)及其小扁豆(10%)的混合水平是可以接受的。
結(jié)論
帶有小生產(chǎn)力的低成本擠壓機(jī)適合加工和生產(chǎn)豆類混合大米膨脹小吃食物與帶有低水分和低液體成分的速溶粉。在經(jīng)過加工中,被部分糊化和膠化的擠壓粉,可縮性的速溶粉顯示了高能量密度顆粒的制備范圍。壓縮粉的低粘性圖像與原始成分的粉,高營養(yǎng)及其高感官價(jià)值相比,揭示出產(chǎn)品發(fā)展的用處和可能性,尤其是為正餐和輔食。
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