《食品安全地方標準 餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》編制說明

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1 江蘇省 《食品安全地方標準 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》 編制說明 (征求意見稿 ) 一、標準起草的基本情況（包括簡要的起草過程、主要起草單位等） 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《江蘇省實施〈食品安全地方標準管理辦法〉細則（試行）》的要求，《食品安全地方標準 餐飲具集中清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范》列入《 2014 年江蘇省食品安全地方標準制（修）訂項目計劃》（蘇衛(wèi)監(jiān)督[2014]50 號），（原名《食品安全地方標準 餐飲具集中清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范》（項目編號 。受江蘇省衛(wèi)生和計劃生 育委員會委托（委托協(xié)議書項目編號 常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所作為承擔單位負責(zé)組織該標準的起草工作。 本標準主要起草人：吳東、謝福生、王冬月、沈蘇英、夏中文、夏筱軍、常偉冰、高科、徐雪松、謝穎玨。 2014 年 8 月項目承擔單位組建了標準起草項目工作組，工作組在項目起草階段，對國際、國內(nèi)相關(guān)標準情況進行了查詢、收集和研究，并分別于 8 月、 9月召開了標準起草工作情況的預(yù)調(diào)研會議及起草預(yù)備會，聽取了專家及企業(yè)代表等多方意見，確定了基本工作思路，制定了總體工作方案。按照工作方案要求，起草工作組先后查 閱了與餐飲具集中消毒相關(guān)的國內(nèi)相關(guān)技術(shù)標準資料，并在全省 12 個地級市范圍內(nèi)的餐飲具集中消毒單位進行了抽樣現(xiàn)場調(diào)查，在常熟市范圍內(nèi)進行了現(xiàn)場抽查?，F(xiàn)場調(diào)查主要對餐飲具集中消毒單位的基本情況以及涉及加工操作規(guī)范的生產(chǎn)場所面積、具體設(shè)施設(shè)備與消毒、產(chǎn)品標簽與保質(zhì)期等相關(guān)內(nèi)容開展了廣泛調(diào)研。另外，通過實地考察省內(nèi)外先進餐飲具集中消毒企業(yè)，將目前先進的工藝流程、設(shè)備要求等納入規(guī)范要求。 標準起草工作組在蘇州市（常熟、昆山、蘇州各一家）采集餐飲具集中消毒 2 單位的餐飲具消毒前 24 件、設(shè)三個溫度、兩個時間消毒后餐飲具 160 件，筷子消毒前（僅清洗） 12 份、消毒后 12 份，消毒后干燥包裝 36 份，不同保質(zhì)期驗證采集每家企業(yè)常規(guī)生產(chǎn)包裝后同一批次當日合格產(chǎn)品 36 套，共計樣品 108 套、包裝間空氣 3 件，包裝臺面和輸送帶表面 9 件、筷子包裝機內(nèi)表面 3 件、周轉(zhuǎn)箱內(nèi)表面 6 件、工作人員手 9 件，最后一道沖洗水 3 件， 對微生物指標及消毒劑與洗滌劑殘留限值進行了對比驗證工作，積累了檢驗數(shù)據(jù)。 結(jié)合目前的監(jiān)管實際，參照 4881品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和國家衛(wèi)計委發(fā)布的《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》（國衛(wèi) 辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號中的相關(guān)要求，同時參照其他省市的標準或管理辦法，并充分考慮我省餐飲具集中消毒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展規(guī)范需求，完成了標準初稿。 完成標準初稿后，多次開會征求相關(guān)人員的意見，形成標準征求意見稿。標準征求意求稿又再次通過會議或發(fā)函等方式征求意見，分別邀請或函發(fā)對涉及衛(wèi)生監(jiān)管部門、部分企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、檢驗機構(gòu)、疾控中心、高校、檢驗檢疫等部門的 42 名專家征求意見，共收到 38 名專家回復(fù)，提出修改意見 183 條，采納意見 140 條。 根據(jù)意見和建議，再次對標準征求意見稿進行修改和補充，形成了公開征求意見稿。 二、標準的主要技術(shù)內(nèi)容及依據(jù) 本標準的制訂依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，按 準化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》中的原則要求進行編寫。 工作組充分梳理、分析了我國現(xiàn)行有效的標準、規(guī)范的要求，與本標準相關(guān)的國家標準主要有 4881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、 749 《生活飲用水衛(wèi)生標準》、 4934 《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》、 《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和 食品 安全國家標準 消毒劑》等；相關(guān)的規(guī)范性文件主要有《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服 3 務(wù)食品安全操作規(guī)范》、國家衛(wèi)計委《 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范 》 （國衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62號 等。對上述標準、規(guī)范中已有相關(guān)規(guī)定的，本標準均予以吸收和引用。 同時參考、借鑒了北京市、浙江省、遼寧省、廣西省、湖北省等其他省市關(guān)于餐飲具清洗消毒單位管理的相關(guān)標準或管理規(guī)范 ,通過設(shè)計現(xiàn)場調(diào)查表，對全省餐飲具集中消毒單位進行調(diào)查，本著以保障衛(wèi)生、保護消費者健康為前提，以促進餐飲具消毒行業(yè)健康發(fā)展為目的，遵循“先 進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，根據(jù)我省的餐飲具集中消毒行業(yè)現(xiàn)狀及監(jiān)管需求與規(guī)范發(fā)展，注重標準的可操作性，形成確定了標準名稱、適用范圍、術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、物料要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗、產(chǎn)品召回管理、記錄和文件管理等共十二項內(nèi)容。 1．調(diào)整了標準名稱。本標準主要規(guī)范餐具、飲具集中消毒行為，按照《食品安全法》第五十八條等相關(guān)規(guī)定，參照 4881品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和國家衛(wèi)計委《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī) 范》（國衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號）。本標準名稱確定為《食品安全地方標準 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》。 2．設(shè)定了適用范圍和定義分類。規(guī)定了餐具、飲具集中消毒生產(chǎn)過程中回收、消毒、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。適用范圍為江蘇省內(nèi)的餐具、飲具集中消毒單位，同時規(guī)定本標準適用于餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。 3．術(shù)語和定義 對餐具、飲具，餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位，餐具、飲具集中消毒 3 項有必要明確的內(nèi)容進行了定義。 4. 選址及廠區(qū)環(huán)境： 按照 關(guān)規(guī)定 執(zhí)行，并參考國家衛(wèi)計委《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范 》（ 國衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號）要求，嚴格選址要求，規(guī)定餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位不得建于小區(qū)內(nèi)或居民 4 樓內(nèi)和廠區(qū)遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源 30m 以上，廠區(qū)的選址、污水、噪聲、廢水處理、消防應(yīng)符合環(huán)保和消防等有關(guān)部門要求。 5. 廠房和車間：根據(jù)對我省餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，112 家中清洗消毒、成品包裝間的使用面積小于 500 平方米的有 82 家，占 在 500 平方米的有 30 家，占 小于 500 平方米的 82 家單位中面積在 300平方米以上和以下的單位分別為 51 家和 31 家，占比分別為 。結(jié)合我省實際和餐具、飲具清洗消毒工藝設(shè)備要求，在規(guī)定應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定的同時，規(guī)定生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置于室內(nèi)，清洗、消毒、成品包裝間使用面積不小于 300 平方米，清洗消毒用房凈高不低于 ；并規(guī)定了按清洗消毒工藝流程應(yīng)設(shè)置餐具飲具暫存區(qū)、去殘渣粗洗區(qū)、清洗消毒區(qū)（清洗消毒設(shè)備區(qū)）、成品包裝間、筷子消毒與包裝間、成品貯存間、包材間及周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒、晾干區(qū)等功能場所，同時對建筑內(nèi)部 結(jié)構(gòu)與材料做出了相應(yīng)規(guī)定。 6．生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備：在規(guī)定應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定的同時，對食物殘渣暫存容器、周轉(zhuǎn)箱清洗消毒晾干架、排風(fēng)、空氣消毒、防鼠等設(shè)施做出了規(guī)定，為保證餐具、飲具消毒產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)定了應(yīng)配備具有除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干功能的餐具飲具自動清洗消毒機和自動打碼成品包裝機、筷子清洗消毒和自動包裝設(shè)備以及周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒設(shè)備，根據(jù)現(xiàn)有設(shè)備條件和消毒工藝控制要求要求，規(guī)定自動清洗消毒機應(yīng)有溫度、時間監(jiān)控顯示裝置?？紤]我省餐具、飲具消毒服務(wù)單位實際，對采用筷子和周轉(zhuǎn)箱自動清洗消毒機提出了推薦 性要求。另外對能滿足生產(chǎn)需要的檢驗設(shè)備予以規(guī)定。 7. 衛(wèi)生管理：在應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，提出了應(yīng)建立自查制度，定期對餐具、飲具集中消毒生產(chǎn)過程及消毒質(zhì)量進行檢查評價和采取整改措施的相關(guān)規(guī)定。 8. 物料的要求：規(guī)定了集中消毒餐具、飲具的材質(zhì)、生產(chǎn)用水和使用的洗滌劑、消毒劑、包裝膜應(yīng)符合的相關(guān)標準要求。 9. 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求：應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定，規(guī)定餐具、飲具應(yīng)采 5 用自動清洗消毒機進行清洗消毒，按餐具、飲具回收、除渣、浸泡、洗滌（含漂洗）、沖洗、高溫消毒、感官檢驗、包裝、裝箱、 貯存等順序連續(xù)進行，不得逆向或交叉進行。根據(jù)調(diào)查資料和實驗數(shù)據(jù)及實際清洗消毒設(shè)備相關(guān)工藝狀況，規(guī)定了清洗消毒過程中使用的沖洗水溫度不低于 80℃，消毒烘干溫度不低于120℃，消毒時間不低于 5 分鐘，對去殘渣水、浸泡用水和消毒前餐具、飲具沖洗用水的水質(zhì)和更換提出了要求。根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)相關(guān)要求，規(guī)定了餐具、飲具包裝標識、隨附合格證明和餐具、飲具感官相應(yīng)要求。 10. 檢驗：規(guī)定了應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定，并對產(chǎn)品批次檢驗、出具檢驗合格證和出廠檢驗項目與每半年至少一次委托全項目檢驗進行了規(guī)定。 11. 產(chǎn)品召回：規(guī)定應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定。 12. 記錄和文件管理：規(guī)定按照 有關(guān)規(guī)定建立記錄和文件管理制度，并對記錄內(nèi)容、人員、記錄檢查、記錄核查等進行了相應(yīng)規(guī)定，同時規(guī)定有關(guān)記錄至少保存 2 年。 13、附錄 A（參照執(zhí)行） 餐具、飲具集中消毒生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序：根據(jù)對省內(nèi)部分餐飲具集中消毒企業(yè)生產(chǎn)過程的現(xiàn)狀調(diào)查，并進行了生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點危害分析，結(jié)合項目驗證指標檢測情況，同時參照了 品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄 A 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南的 相關(guān)內(nèi)容，提出了本標準的環(huán)境的微生物監(jiān)控、過程產(chǎn)品的微生物的監(jiān)控項目、取樣點、監(jiān)控微生物、監(jiān)控頻率、監(jiān)控指標限值等內(nèi)容。 三、國內(nèi)外標準比較情況 無相關(guān)國外標準。 目前尚無餐具、飲具集中消毒的相關(guān)國家標準， 2015 年國家衛(wèi)計委發(fā)布了《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》（國衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號，本規(guī)范參照了其中的相關(guān)規(guī)定，其中對生產(chǎn)面積的要求嚴于《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》的規(guī)定。本規(guī)范同時參考了《中華人民共和國食品安全法》、 4881品安全國家標準 食 品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐 6 飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的部分要求及其他省市的相關(guān)規(guī)定。 四、其他需要在網(wǎng)上公開說明的事項 無。