17清蒸鮑魚.doc
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ICS 點擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號 DB21 遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 21/ T****.17—2011 大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚 點擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名 點擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識 2011 - XX - XX發(fā)布 2011 - XX - XX實施 遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布 DB21/ T****.17—2011 前言 DB21/T****-2011《大連連菜烹飪操作規(guī)程》分為以下100個部分: ——第1部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參; ——第2部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參; ——第3部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參; ——第4部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參; ——第5部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參; ——第6部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參; ——第7部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參; ——第8部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參; ——第9部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參; ——第10部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參; ——第11部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補(bǔ)海參煲; ——第12部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸; ——第13部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸; ——第14部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸; ——第15部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚; ——第16部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚; ——第17部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚; ——第18部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚; ——第19部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑; ——第20部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚; ——第21部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚; ——第22部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺; ——第23部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺; ——第24部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片; ——第25部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺; ——第26部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺; ——第27部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠; ——第28部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝; ——第29部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰; ——第30部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝; ——第31部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊; ——第32部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃; ——第33部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子; ——第34部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子; ——第35部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃; ——第36部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子; ——第37部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁; ——第38部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦; ——第39部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦; ——第40部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦; ——第41部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁; ——第42部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆; ——第43部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦; ——第44部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁; ——第45部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托; ——第46部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒; ——第47部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰; ——第48部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦; ——第49部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦; ——第50部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦; ——第51部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁; ——第52部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦; ——第53部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷; ——第54部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦; ——第55部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛?wèi)蛑椋? ——第56部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛; ——第57部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛; ——第58部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片; ——第59部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚; ——第60部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚?。? ——第61部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨; ——第62部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚; ——第63部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇; ——第64部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚; ——第65部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩; ——第66部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚; ——第67部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚; ——第68部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚; ——第69部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚; ——第70部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚; ——第71部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條; ——第72部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚; ——第73部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚; ——第74部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚; ——第75部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚; ——第76部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚; ——第77部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚; ——第78部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲; ——第79部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉(zhuǎn)黃花魚; ——第80部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲; ——第81部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷; ——第82部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇; ——第83部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚; ——第84部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚; ——第85部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚; ——第86部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐; ——第87部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯; ——第88部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福; ——第89部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮; ——第90部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅; ——第91部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花; ——第92部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷(烏)魚條; ——第93部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑; ——第94部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊; ——第95部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排; ——第96部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭; ——第97部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭; ——第98部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶; ——第99部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉; ——第100部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。 本部分是DB21/T****-2011《大連連菜烹飪操作規(guī)程》的第17部分。 本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位:大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調(diào)料行。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:高成聰、牟傳仁、張學(xué)安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強(qiáng)、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應(yīng)、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長生、代紅彬、陳寶君。 本標(biāo)準(zhǔn)于2011年**月**日首次發(fā)布。 1 大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚 1 范圍 本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 清蒸鮑魚烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點。 本規(guī)程適用于大連連菜 清蒸鮑魚的制作。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。 GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 20710-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 大連鮑魚 3 原料要求 3.1 鮑魚應(yīng)符合GB 2733 、GB/T 20710要求。 3.2 鮮活鮑魚70g/6個左右,體態(tài)完整,體表潔凈,無雜質(zhì),無污染,具有其特有的氣味、無異味。 3.3 主料:鮑魚10個(重約1000g)。 3.4 調(diào)料:料酒15g,味精2g,醋5g,醬油5g,清湯100g,精鹽2g,蔥15g,姜20g,香油g。 3.5 其它輔料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 4 操作過程 4.1 將鮑魚外殼刷洗干凈,用尖刀沿殼邊將肉挖出,用刷子刷凈,去掉內(nèi)臟,在鮑魚兩面,剞上斜直花刀,由中間切開,蔥切條,姜一半切片,另一半切米。 4.2 將鮑魚帶殼,用鹽、料酒、味精、湯、兌成汁澆到鮑魚上面,蔥條,姜片,上屜蒸制8min,取出揀去蔥姜,即成。 4.3 再用一小碗,把醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁,食用時蘸此汁。 5 菜品特點 銀白色,清鮮嫩。 _________________________________- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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