18雞蓉鮮鮑魚.doc

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ICS點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào) 點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào) DB21 遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 21/ T****.18—2011 大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚 點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名 點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí) 2011 - XX - XX發(fā)布 2011 - XX - XX實(shí)施 遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布 DB21/ T****.18—2011 前言 DB21/T****-2011《大連連菜烹飪操作規(guī)程》分為以下100個(gè)部分： ——第1部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參； ——第2部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參； ——第3部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽(yáng)海參； ——第4部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參； ——第5部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參； ——第6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參； ——第7部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參； ——第8部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參； ——第9部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參； ——第10部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參； ——第11部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補(bǔ)海參煲； ——第12部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸； ——第13部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸； ——第14部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸； ——第15部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚； ——第16部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚； ——第17部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚； ——第18部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚； ——第19部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑； ——第20部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚； ——第21部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚； ——第22部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺； ——第23部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺； ——第24部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片； ——第25部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺； ——第26部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺； ——第27部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠； ——第28部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝； ——第29部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰； ——第30部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝； ——第31部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊； ——第32部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃； ——第33部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子； ——第34部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子； ——第35部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃； ——第36部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子； ——第37部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁； ——第38部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦； ——第39部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦； ——第40部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦； ——第41部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁； ——第42部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆； ——第43部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦； ——第44部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁； ——第45部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托； ——第46部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒； ——第47部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰； ——第48部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦； ——第49部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦； ——第50部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦； ——第51部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁； ——第52部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦； ——第53部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷； ——第54部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦； ——第55部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛?wèi)蛑椋? ——第56部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛； ——第57部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛； ——第58部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片； ——第59部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚； ——第60部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚??； ——第61部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨； ——第62部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚； ——第63部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇； ——第64部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚； ——第65部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩； ——第66部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚； ——第67部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚； ——第68部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚； ——第69部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚； ——第70部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚； ——第71部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條； ——第72部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚； ——第73部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚； ——第74部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚； ——第75部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚； ——第76部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚； ——第77部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚； ——第78部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲； ——第79部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉(zhuǎn)黃花魚； ——第80部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲； ——第81部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷； ——第82部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇； ——第83部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚； ——第84部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚； ——第85部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚； ——第86部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐； ——第87部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯； ——第88部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福； ——第89部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮； ——第90部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅； ——第91部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花； ——第92部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷（烏）魚條； ——第93部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑； ——第94部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊； ——第95部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排； ——第96部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭； ——第97部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭； ——第98部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶； ——第99部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉； ——第100部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。 本部分是DB21/T****-2011《大連連菜烹飪操作規(guī)程》的第18部分。 本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：大連市美食文化協(xié)會(huì)、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、大連綠萬(wàn)家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調(diào)料行。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高成聰、牟傳仁、張學(xué)安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強(qiáng)、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應(yīng)、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長(zhǎng)生、代紅彬、陳寶君。 本標(biāo)準(zhǔn)于2011年**月**日首次發(fā)布。 1 大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚 1　 范圍 本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 雞蓉鮮鮑魚烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點(diǎn)。 本規(guī)程適用于大連連菜 雞蓉鮮鮑魚的制作。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品 GB/T 20710-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 大連鮑魚 3　 原料要求 3.1　 鮑魚應(yīng)符合GB 2733、GB/T 20710要求。雞肉應(yīng)符合GB 16869要求。 3.2　 主料：鮮鮑魚肉150g，雞脯肉100g。 3.3　 配料：火腿20g。 3.4　 調(diào)料：油75g，料酒15g，蛋清3個(gè)，淀粉15g，味精2g，雞湯100g，精鹽3g，雞油5g。 3.5　 輔料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 4　 操作過程 4.1　 將雞脯肉除去脂皮，用刀切碎剁成雞茸，剔去筋絡(luò)。鮑魚洗凈，用斜直刀將鮑魚兩面每隔0.5cm劃一刀（深度2/3），再由中間直刀切開，火腿切絲。 4.2　 將剁好的雞茸裝容器內(nèi)，用雞湯（30g）澥開，把蛋清、淀粉和雞湯（70g）倒在里面，攪拌均勻。 4.3　 將切好的鮑魚用沸水焯燙一下（10s），撈出，瀝凈水，放在雞茸里，加料酒、精鹽、味精攪拌均勻。 4.4　 炒勺置中火上，加底油，油五成熱時(shí)，把調(diào)好的原料倒在炒勺里，急油旺火進(jìn)行翻炒，熟時(shí)淋入雞油裝盤，再撒上火腿絲即成。 5　 菜品特點(diǎn) 白色，清鮮嫩。 _________________________________