高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 基礎(chǔ)課時(shí)案40 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)課件 新人教版選修1.ppt

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基礎(chǔ)課時(shí)案40 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù),2016備考最新考綱 1．利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。,一、果酒和果醋的制作 1．果酒、果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較,酵母菌,醋酸菌,,,,,,,,,,,,,20℃,,需要充足氧氣,2.完善制作流程 挑選葡萄→ →榨汁→酒精發(fā)酵→ ↓ ↓,沖洗,,醋酸發(fā)酵,,,果酒,果醋,深度思考 如圖所示為制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置， 請(qǐng)思考。 (1)裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用 是什么？ (2)b需長(zhǎng)而彎曲，其目的是什么？ (3)進(jìn)行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)圖中哪一處操作有差異？請(qǐng)具體指明。,提示 (1)a為通氣口，用于向裝置內(nèi)通氣；b為排氣口，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測(cè)。 (2)b長(zhǎng)而彎曲，其目的是防止空氣中微生物的污染。 (3)使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,毛霉,蛋白酶,甘油＋脂肪酸,鹽,鹵湯,密封,3．影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)鹵湯成分：酒及 。 ①作用： 微生物的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有 。 ②香辛料的作用：調(diào)制 ， 。 (2)鹽的用量：濃度不能過(guò)低或過(guò)高。 (3)酒的含量：一般控制在 左右。,各種香辛料,抑制,獨(dú)特的香味,腐乳風(fēng)味,防腐殺菌,12%,三、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定,深度思考 下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請(qǐng)將三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識(shí)”。 ①～③縱軸標(biāo)識(shí)依次為_(kāi)_______、________、________。 提示 ①為乳酸菌 ②為亞硝酸鹽 ③為乳酸,考點(diǎn)一 果酒和果醋的制作 [典例引領(lǐng)] 【典例1】 (2014江蘇，24)某同學(xué)設(shè)計(jì)了右圖 所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是 (多選)( ) A．該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵 B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出 C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似,解析 該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵，A正確；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過(guò)水排出，B正確；醋酸菌是好氧菌，因沒(méi)有通入無(wú)菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C錯(cuò)誤；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸燒瓶作用類似，D正確。 答案 ABD,【典例2】 (海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是________。,(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_______，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是____________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是__________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是____________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是___________。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該錯(cuò)誤操作是______。,解析 (1)在制作果酒時(shí)，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會(huì)從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管口，排氣時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣口沖出。由于乙、丙均為無(wú)氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會(huì)使瓶?jī)?nèi)壓力升高，所以在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期排氣。,答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出；發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口 排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及時(shí)排氣,果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn),[跟進(jìn)題組] 圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題： 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→ ↓ ↓ 果酒 果醋 圖1 (1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。,,(2)沖洗的主要目的是__________，沖洗 應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種 的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉， 在______時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向 內(nèi)________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。,圖2,(5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：__________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說(shuō)明原因。___________________。 (7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在________。 (8)果酒制作完成后，可以用________來(lái)檢測(cè)酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。,考點(diǎn)二 腐乳及泡菜的制作 [典例引領(lǐng)] 【典例】 (2012海南單科，30)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_____，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_______和______；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)_______和________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_____生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。,解析 (1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。(2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長(zhǎng)。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。 答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)風(fēng)味,1．影響腐乳品質(zhì)的條件,2．防止雜菌污染 (1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 (2)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,[跟進(jìn)題組] (2014河北冀州中學(xué)高三期末)腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時(shí)常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過(guò)腌制加工而成的，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。,(1)腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種__________狀真菌。圖中A表示________，制作腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是___________________。 (2)腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是__________________。 (3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________。 (4)據(jù)圖可知腌白菜在腌制________d后食用最佳。,答案 (1)絲 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 消毒 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì) (3)可以抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味 (4)12,考點(diǎn)三 泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定 [典例引領(lǐng)] 【典例】 (2014海南卷，30)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題： (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。,②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的____________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)下圖表示的是泡菜中________趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。,解析 (1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。 答案 (1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 ③樣品管 相同(相近) (2)亞硝酸鹽 (3)乳酸菌,1．泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化,2.泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。,(3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在26～36 ℃。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。,[跟進(jìn)題組] 利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題： (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制_______；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________ %左右。 (2)人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容不正確的是 ( ),A．①③ B．②③ C．②④ D．②④,(3)制作泡菜的原理是____________________。 (4)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－ 1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：________________________。,答案 (1)毛霉 鹽的用量 12 (2)A (3)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸 (4)鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅 泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少(意思對(duì)即可),