2019-2020年高中生物《果酒和果醋的制作》教案5.doc
《2019-2020年高中生物《果酒和果醋的制作》教案5.doc》由會員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《2019-2020年高中生物《果酒和果醋的制作》教案5.doc(5頁珍藏版)》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
2019-2020年高中生物《果酒和果醋的制作》教案5 最新標(biāo)準(zhǔn)要求 一、知識與技能目標(biāo) 本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種,果酒、果醋制作的原理,會寫反應(yīng)式;說 出果酒、果醋的實驗流程,正確理解影響發(fā)酵的因素。 二、過程與方法目標(biāo) 根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料,自行設(shè)計果醋制作過程,學(xué)會收集、整理和 分析實驗資料,定量表述實驗結(jié)果,得出實驗結(jié)論;在學(xué)習(xí)中體會已有知識的不足和 進一步探究、拓展的必要性。 三、情感與價值觀目標(biāo) 積極參加實驗設(shè)計,在合作交流中探索未知,在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中,獲得知 識,體驗成功的樂趣,激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情,樹立學(xué)習(xí)的信心。 教材內(nèi)容全解 課題1從課題背景人手,然后從實驗原理、實驗流程示意圖和提供的資料,較全 面的介紹了果酒和果醋的制作過程。 一、基礎(chǔ)知識 1.果酒制作的原理 (1)酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落 ①酵母菌是單細胞真菌,其細胞大小為1—5微米X5—30微米,最長可達100微米。呈圓形、橢圓形、卵圓形、檸檬形、香腸形等,某些菌種可形成假菌絲。 ②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式進行無性生殖。溫度低時形成孢子,進入休眠狀態(tài),溫度適宜時,進行出芽生殖,繁殖速度快。 ③酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落,其表面濕潤、黏稠,呈白色或粉紅色,在液體培養(yǎng)基中,有些在液體表面形成菌膜,或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán),或產(chǎn)生沉淀。 ④自然界中,酵母菌分布廣泛,但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中,如水果、花、樹皮上,有些可與昆蟲共生,有些使人致病,如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。一年四季,土壤始終是酵母菌的大本營。 (2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖,反應(yīng)式如下: 酶 C6H1206+6O2→6CO2+6H20 在無氧條件下,酵母菌能進行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式如下: 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02 實例1 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時,投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控 制的必要條件分別是( ) A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和無氧 D.大豆粉和無氧 講解:酵母菌在有氧時進行有氧呼吸,把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2和 水,不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì),用作釀酒不合適,原因有二:一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類,發(fā)酵快,而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜,并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物, 對酵母茵生命活動不利;二是成本高。 答案:C ②影響酵母菌繁殖的因素 酵母菌分布廣泛,“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)基,麥芽汁組成復(fù)雜,能為酵母菌提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸環(huán)境中,最適pH為4。0~5.8。在最低pH=2.5,最高pH:8.o的兩種環(huán)境中,酵母菌尚能生存和生長,但生長非常緩慢而且易死亡。 實驗2 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高,產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A.溫度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制 講解:通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì),不屬于發(fā)酵條件。 答案:D ③酵母菌發(fā)酵過程 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中,隨著酒精度的提高,紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能大量生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。 實例3 生產(chǎn)用菌種的來源主要是( ) ①自然環(huán)境 ②收集菌株篩選 ③購置生產(chǎn)用菌種 ④培養(yǎng)基 A.①②④ B.①③④ C.②③④ D.①②③ 講解:工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來源是自然環(huán)境,篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株,經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名,則盡量多地收集該種菌的不同菌株,并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。 答案:D 2.果醋制作的原理 (1)醋酸菌形態(tài) 醋酸菌的形狀從橢圓到桿狀,有單個的,成對的,也有成鏈狀的。以鞭運動或不運動,不形成芽孢,幼齡細胞呈革蘭氏陰性,老齡菌不穩(wěn)定。 (2)果醋制作的原理 , 醋酸菌是—種好氧性細菌,只有當(dāng)氧氣充足時,才能進行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明,醋酸菌對氧氣的含當(dāng)量特別敏感,當(dāng)進行深層發(fā)酵時,即使只是短時間中斷通人氧氣,也會引起醋酸菌死亡。當(dāng) 氧氣、糖源都充足時,醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿?反應(yīng)簡式如下)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃。 酶 C2H5OH+O2 →CH3COOH +H20 實例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( ) ①需氧型②厭氧型 ③兼性厭氧型 A.①②①③ B.③②①① C.③②①② D.②②③① 講解:酵母茵在有氧時進行有氧呼吸,在無氧時進行無氧呼吸;乳酸菌為嚴(yán)格厭 氧菌;醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴(yán)格好氧菌。 答案:B 二、實驗設(shè)計 1.果酒和果醋實驗流程示意圖(1—L1) 制作果酒和果醋的實驗流程示意圖 2.實驗操作 (1)材料的選擇與處理 : 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進行沖洗,除去枝梗。 (2)滅菌 ①榨汁機要清洗干凈,并晾干。 ②發(fā)酵裝置要清洗干凈,并用70%的酒精消毒。 (3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。 (4)發(fā)酵 ①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶,要留要大約1/3的空間 (如圖右圖所示),并封閉充氣口。 ②制葡萄酒的過程中,將溫度嚴(yán)格控制在18℃~25℃,時間控制在10~12d左右,可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。 ③制葡萄醋的過程中,將溫度嚴(yán)格控制在30℃~35℃,時間控制在前7~8d左右,并注意適時通過充氣口充氣。 實例5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( ) A.榨汁機要清洗干凈,并晾干 B.發(fā)酵瓶要清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒 C.裝入葡萄汁后,封閉充氣口 D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 講解:發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種,整個發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌),一旦污染雜菌,將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降,甚至得不到產(chǎn)品。榨油機清洗,并晾干,發(fā)酵瓶清洗,并用70%酒精消毒,防止器材上的菌種進入發(fā)酵液;裝入葡萄汁,封閉充氣口,防止空氣中的菌種進入,發(fā)酵裝置的排氣O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,阻擋外面空氣中的菌種進入發(fā)酵液。 答案:ABCD 三、結(jié)果分析與評價 1.由于發(fā)酵作用,葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。C02排出越來越旺盛,使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰,CO2從排氣口排出,在發(fā)酵10天后,現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱,會使發(fā)酵液溫度上升,但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18℃~25℃,發(fā)酵過程中,果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中;在發(fā)酵瓶表面,生成浮槽的蓋子。 2.設(shè)置對照組,將葡萄汁進行高壓滅菌,分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶,并各留有1/3空間,A組加入酵母菌,B組不加,進行發(fā)酵,可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成,簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。 3.制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味;果醋具有琥珀色或棕紅色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不澀。 四、課題延伸 果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,檢測時,先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴,振蕩混勻,最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴,振蕩試管,觀察顏色的變化。想一想,如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力,應(yīng)該如何設(shè)計對照? 五、相關(guān)鏈接 1.為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長,可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。而人工培養(yǎng)酵母菌,首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來,獲得純凈的菌種呢?你可以在參考“專題2 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用”的基礎(chǔ)上,進一步查閱資料,再做嘗試。 2.制作果醋時,也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌種可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。你也可以嘗試從食醋中分離醋酸菌,分離的方法參見專題2。 例1 關(guān)于酵母菌的敘述,錯誤的是( ) A.酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B.酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C.酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D.酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 方法指導(dǎo):酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖,在條件好時進行出芽生殖,條件惡劣時進行孢子生殖,但多以出芽生殖方式進行無性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母酋和霉菌。 答案:BCD 例2 食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是( ) ①曲霉 ②細菌 ③酵母菌 ④醋酸菌 A.②③④ B.①②④ C.①③④ D.①②③ 方法指導(dǎo):食醋釀造與果醋釀造所用原料不同,食醋釀造一般用糧食,內(nèi)含大量淀粉,先用曲霉使淀粉水解成糖,使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結(jié)果。 答案:C 例3 下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是( ) A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20℃左右 . C.Ph=2.5 D.pH—6 方法指導(dǎo):酵母菌生活在偏酸,含糖量高的環(huán)境中,溫度為20℃左右,pH約為6時酵母菌能快速生長繁殖,在pH=2.5的環(huán)境中尚能生長,但生長非常緩慢極易死亡 答案:C 例4葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麥芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖 A.①②③④⑤ B.③④ C.①③④⑤ D.③⑤ 方法指導(dǎo):乳糖在動物乳汁中含有,發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖,葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,成熟時兩者比例相等。 答案:D 例5 關(guān)于發(fā)酵的敘述,正確的是( ) A.發(fā)酵就是無氧呼吸 B.發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C.發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物 D.發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程 方法指導(dǎo):發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵,通過發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體——單細胞蛋白,發(fā)酵工程是應(yīng)用于發(fā)酵過程的一種生物技術(shù)。 答案:D- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
- 2.下載的文檔,不會出現(xiàn)我們的網(wǎng)址水印。
- 3、該文檔所得收入(下載+內(nèi)容+預(yù)覽)歸上傳者、原創(chuàng)作者;如果您是本文檔原作者,請點此認(rèn)領(lǐng)!既往收益都歸您。
下載文檔到電腦,查找使用更方便
9.9 積分
下載 |
- 配套講稿:
如PPT文件的首頁顯示word圖標(biāo),表示該PPT已包含配套word講稿。雙擊word圖標(biāo)可打開word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國旗、國徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設(shè)計者僅對作品中獨創(chuàng)性部分享有著作權(quán)。
- 關(guān) 鍵 詞:
- 果酒和果醋的制作 2019 2020 年高 生物 果酒 制作 教案
鏈接地址:http://appdesigncorp.com/p-2595118.html