2019-2020年高中生物 實驗9腐乳的制作輔導教案 浙科版.doc
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2019-2020年高中生物 實驗9腐乳的制作輔導教案 浙科版 導學誘思 一、腐乳(又稱:醬豆腐) 1.又稱________,歐美稱之為________。 2.特點:口味鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富、價格低廉。 3.營養(yǎng)成分:游離________、________、酯、有機酸、糖、蛋白質(zhì)等。 4.豆腐胚的結構:外衣是由________或________的________組成,進一步發(fā)酵時,又添加了________和其他成分。 答案:1.醬豆腐 中國乳酪 3.氨基酸 醇 4.毛霉 根霉 菌絲 紅曲霉 二、實驗 1.實驗內(nèi)容:制作腐乳 2.實驗原料:北方豆腐 3.制作腐乳的原理: 在切成小塊的豆腐上接種五通橋毛霉或根霉,利用它們的淀粉酶和蛋白酶將豆腐中的淀粉和蛋白質(zhì)水解為糖、多肽和氨基酸。 4.制作腐乳的流程 5.實驗設備和用品(略) 6.實驗材料(略) 7.實驗步驟: (1)將北方豆腐切成________ mm________ mm________ mm的小塊,放在保濕玻璃瓶或瓦罐中,各塊之間有一定距離。將________用噴霧器噴到豆腐塊上,25~28 ℃下培養(yǎng)2~3天。 (2)腌胚 將長出________的腐乳胚25塊緊密分層排列在一起,食鹽100 g,分層加在腐乳胚上,________多些,________少些。________腌3天,加入食鹽水至胚面,再腌________天,使其含鹽量達到________%,腌后________倒掉。 (3)調(diào)味 將________調(diào)料、________、________和適量水調(diào)成糊狀,加到豆腐胚上,使每塊腐乳的________,然后放入玻璃罐中,________后室溫下放置________個月后即可食用。 答案:7.(1)50 20 5 毛霉菌 (2)菌絲 上面 下面 加蓋 5 16 鹽水 (3)紅曲霉 黃酒 白糖 6面全染上糊狀物加蓋 1 核心解讀HEXINJIEDU 1.吃腐乳時,你會發(fā)現(xiàn)腐乳外面有一層致密的“皮”,好像豆腐長毛了,這是怎么回事?這層“皮”是什么?是怎么形成的?對人有害嗎?它有什么作用呢? 這層“皮”是毛霉的白色菌絲(嚴格地說是直立菌絲)。 “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲),它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形。“皮”對人體無害。 2.豆腐與腐乳的營養(yǎng)成分誰高呢? 豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分比較 (1)豆腐由大豆直接加工而成,其成分與大豆成分相同。 ①富含蛋白質(zhì),其含量高達36%~40%,可有效補充食物中的蛋白質(zhì)。 ②含脂肪約8%,同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素,對人體具有良好的保健作用。 (2)腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì),所以其味道鮮美,易于消化吸收。 3.任何豆腐都能做腐乳嗎? 腐乳是毛霉將豆腐發(fā)酵而成的。而毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,則影響毛霉的有氧呼吸,若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水。所以用含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳,而含水量過高的豆腐制腐乳,還不易成形。 4.制作腐乳時,為什么要撒鹽?為什么要加酒? 鹽能防止雜菌污染,避免豆腐腐敗。加酒的目的之一是抑制微生物生長。如果過少,達不到抑制微生物生長的目的,導致豆腐腐敗;若過多,不但殺死了微生物,而且會因酒精濃度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的口味。 5.制作過程中哪些因素影響腐乳品質(zhì)? 影響腐乳品質(zhì)的主要因素有:①菌種和雜菌。菌種是生產(chǎn)發(fā)酵制品的關鍵,如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化,如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化,從而影響品質(zhì)。如果有雜菌污染,則直接影響產(chǎn)品的色、香、味,會有發(fā)霉味和口味不純等現(xiàn)象。②溫度。溫度影響菌絲的生長和代謝,如溫度低,則菌絲生長緩慢,不能進入豆腐塊的深層;溫度高,菌絲易老化和死亡,也影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應的速度。③發(fā)酵時間:釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐上的生長。前期發(fā)酵的作用,一是使豆腐表面有一層菌膜包住,形成腐乳的“體”;二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀),使蛋白酶作用緩慢,促進其他生化反應,生成腐乳的香氣。④鹽:長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。鹽的濃度過高,影響口味,濃度過低,不足以抑制微生物生長,腐乳易腐敗變質(zhì)。裝瓶時分層加鹽,并隨層數(shù)的增加而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進入。⑤酒的用量:鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。⑥香辛料:具有調(diào)味和殺菌的作用,也會影響腐乳風味或質(zhì)量。 6.與腐乳形成有關的酶有哪些?腐乳的特殊香味源自什么? 在紅腐乳的制作過程中,包含了毛霉和紅曲霉生長繁殖過程,它們利用和分解了豆腐和大米中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,形成了許多分解的中間產(chǎn)物。其中,主要的酶是水解酶類,如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等,產(chǎn)物有氨基酸、脂肪酸和糖類,也含有核苷酸類。氨基酸與核苷酸可刺激人的味覺,感到有鮮味。脂肪酸、有機酸和醇類又可形成酯而刺激人的嗅覺,并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖類進一步代謝,會產(chǎn)生一些醛、酮類化合物,也具有香味。霉菌還可產(chǎn)生許多種維生素。因此,我國的腐乳具有極豐富的營養(yǎng)成分,是各種生化產(chǎn)物的寶庫。人們經(jīng)過多年的實踐,證明這些霉菌對人是無害的,腐乳可與西方的乳酪相媲美,而且比西方的乳酪(蛋白質(zhì)發(fā)酵制品)更富營養(yǎng),因它有更廣泛的原料和酶作用的底物,從而產(chǎn)生多種多樣的產(chǎn)物。它是人們喜愛的佐餐品,也含有人所需要的各種營養(yǎng)成分。根據(jù)已有的分析資料,腐乳含有各種維生素,其中包括胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙、維生素E,各種微量元素,其中包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷和硒等。 在發(fā)酵過程中,除水解酶外,還有與糖、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的代謝有關的其他各種酶類參加。 題例領悟TILILINGWU 【例題1】 下列與腐乳制作無關的微生物是( ) A.毛霉 B.根霉 C.紅曲霉 D.酵母菌 解析:腐乳是豆腐在微生物的發(fā)酵作用下形成的。參與這一形成過程的微生物有毛霉或根霉,它們的菌絲形成了“外衣”,而紅曲霉也可以在進一步發(fā)酵時參與。酵母菌則不能。 答案:D 制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、紅曲霉等霉菌。 【例題2】 下列關于腐乳制作過程的敘述,哪種說法不恰當( ) A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15~18 ℃,并保持一定濕度 B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D.鹵湯中香辛料越多,口味越好 解析:香辛料可以調(diào)制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯,但并不是越多,口味就越好。 答案:D 在腐乳制作過程中,應根據(jù)自己的口味來配制鹵湯。 【例題3】 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②與有機酸結合形成酯?、劾诤笃诎l(fā)酵 ④滿足飲酒需要 A.①②③④ B.①③④ C.②③④ D.①②③ 解析:腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液,目的是在后期發(fā)酵中,防止雜菌污染以防腐,由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌,經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇,并與有機酸結合形成酯,賦予腐乳獨特的風味。 答案:D 鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。 隨堂訓練SUITANGXUNLIAN 1下列能用于制作腐乳的微生物是( ) ①乳酸菌?、诮湍妇、鄞讞U菌 ④根霉?、菹趸毦、藜t曲霉 A.② B.②③ C.④⑥ D.①② 答案:C 解析:不同的微生物在不同的食品工業(yè)起作用。其中制作腐乳可以用根霉、毛霉、紅曲霉等。 2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉,所需的條件是( ) A.溫度為15~18 ℃,干燥環(huán)境 B.溫度為15~18 ℃,用水浸泡豆腐 C.溫度為15~18 ℃,并保持一定濕度 D.溫度為25~28 ℃,并保持一定濕度 答案:D 解析:本實驗中為了讓豆腐更多更快地長出毛霉,所需的條件是25~28 ℃,并保持一定的濕度。 3腐乳在釀制時添加大量鹽的目的是( ) A.與蛋白質(zhì)反應,使其變性 B.防止雜菌的污染 C.讓豆腐中的水分難以滲出 D.只是為了調(diào)制口味的需要 答案:B 解析:實驗中大約添加了100 g的鹽,其目的是形成高鹽環(huán)境,即使在制作腐乳有雜菌污染,雜菌也難以在高鹽環(huán)境中存活下來。- 配套講稿:
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