2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案7 新人教版選修1.doc
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2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案7 新人教版選修1 教學(xué)目標 知識:說明腐乳制作的原理 情感:以制作腐乳為例,了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用;養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度 能力:注意實驗流程的操作環(huán)節(jié);動手實踐,體驗其中的變化 教學(xué)重點 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作 教學(xué)難點 在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 課時安排 教學(xué)二課時 習(xí)題一課時(見基礎(chǔ)練習(xí)、創(chuàng)新練習(xí)、全練習(xí)題) 課前準備 自制PPT、收集有關(guān)圖片及文字資料、腐乳的制作視頻資料 教學(xué)過程 (學(xué)生自學(xué)為主,啟發(fā)式教學(xué),結(jié)合PPT和視頻資料) 第一課時 (一)引入新課 在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系,而且與“臭”也有牽連:臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。 (二)進行新課 簡介腐乳釀造微生物的種類:毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等 (1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛狀,菌絲細胞無橫隔,由單細胞組成,細胞質(zhì)中有多個核,菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上,引起食品腐敗變質(zhì)。 ②繁殖:以孢子繁殖。 ③菌落特征:菌落一般灰色或淺褐色,質(zhì)地疏松,高度1 cm以內(nèi),在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛,菌絲厚密,高度在1 cm以上,白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力,如制造腐乳;可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物,某些菌株具較強的糖化力,可用于酒精、有機酸工業(yè)原料糖。 (2)根霉菌 ①根霉菌絲較粗,無隔膜,一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延,稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié),向下伸入培養(yǎng)基中,成為分枝如根狀的菌絲,稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗,頂端膨大,形成孢子囊,內(nèi)生長大量的孢囊孢子。 ②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少見。 ③在自然界分布很廣,常生長在淀粉質(zhì)的物品上,如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶,另外,它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。 ④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進行,現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造,使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制,主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃~40℃。華根霉45℃時還能生長。 (3)曲霉 是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種,已被利用的近60種??捎糜谥漆u,也是釀酒、制醋曲的主要菌種?,F(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機酸等,農(nóng)業(yè)上用作糖化飼料菌種。 曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的曲霉,有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素,如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥,有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。 曲霉菌絲有隔膜,為多細胞霉菌。在幼小而活力旺盛時,菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊,一般呈球形。 (4)青霉 是產(chǎn)生青霉素的重要菌種。廣泛分布于空氣、土壤和各種物上,常生長在腐爛的柑桔皮上呈青綠色。目前已發(fā)現(xiàn)幾百種,其中產(chǎn)黃青霉、點青霉等都能大量產(chǎn)生青霉素。此外,有的青霉菌還用于生產(chǎn)灰黃霉素及磷酸二酯酶、纖維素酶等酶制劑、有機酸。 注意:青霉菌菌絲與曲霉相似,但分生孢子梗頂端不膨大,無頂囊,經(jīng)多次分枝,產(chǎn)生幾輪對稱或不對稱小梗,小梗頂端產(chǎn)生成串的青色分生孢子,孢子穗形如掃帚。 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件: 1、不產(chǎn)生毒素,菌絲壁細軟,棉絮狀,色白或淡黃; 2、生長繁殖快速,且抗雜菌力強; 3、生產(chǎn)的溫度范圍大,不受季節(jié)限制; 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系; 5、使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯,氣味正常良好 第二課時 (閱讀“腐乳制作原理”,完成基礎(chǔ)知識) 1.基礎(chǔ)知識 1.1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ,其屬于 真菌,其同化作用類型是 異養(yǎng)型。 毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式: 〖思考2〗在日常生活中,人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存,其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。 2.實驗設(shè)計 閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料,完成以下問題: 〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么? 含水量適中(70%左右)。含水量過高腐乳不易成型。 2.1毛霉的生長:毛霉生長的適宜條件:溫度 15~18℃ ,保持一定的 濕度 。 〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ;在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 嚴格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。 2.2 加鹽腌制:在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì) 。 〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。 〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐???高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。 2.3 配制鹵湯:鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生長 。 〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用? 酒精和香辛料。 3.發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”,完成相關(guān)問題。 3.1控制好材料的用量 一是控制好 鹽 的用量:過多影響口味,過少容易 腐敗變質(zhì) 。 二是控制鹵湯中 酒精 含量在12%左右:過高會延長腐乳的 成熟 ,過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。 3. 2防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;裝瓶過程中操作要 迅速小心 ;裝瓶后用膠帶密封;密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。 〖思考9〗在整個制作過程中,還有哪些防止雜菌感染的措施? 加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。 【補充】腐乳發(fā)酵: 前期發(fā)酵:一是毛霉生長,分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶,使蛋白質(zhì)水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期發(fā)酵:酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。 腌制處理:各種輔料及酶的緩慢作用,使腐乳生成香氣。 4.結(jié)果分析與評價 4.1用鹽量對腐乳制作有哪些影響? 調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。 4.2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響? 溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。 4.3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響? 時間過短,發(fā)酵不充分;時間過程,豆腐會軟化不易成型,從而影響腐乳的口味。 (三)課堂總結(jié)、點評 (四)拓展: 豆腐乳意想不到的功用: 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富,易于消化,在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能,對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮,它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的,但比原有的異黃酮功能性更強,且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮,達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品,我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時,微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子,這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細 胞的形成 (五)鞏固練習(xí) 1.在豆腐的發(fā)酵過程中,其主要作用的是 A.青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌 2.在制作腐乳時,如果沒有加鹽,結(jié)果會怎樣 A.豆腐腐敗 B、腐乳口味不好 C.不易酥爛 D、發(fā)酵時間延長 3.在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素,可抑制哪些微生物的生長繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、細菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌 4.蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是 ①需氧自養(yǎng)型 ②需氧異養(yǎng)型 ③厭氧自氧型 ④厭氧異養(yǎng)型 ⑤兼性厭氧型 ⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng) A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥ 5.以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是 A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素 6.測定3類細菌對氧的需要,讓它們在3個 不同的試管中生長,右圖顯示了細菌的生 長層。據(jù)此判斷:只能在需氧培養(yǎng)基中 繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧 和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 7.下列各項敘述中正確的是 A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物 C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 8.豆腐發(fā)酵過程中,毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解 A.脂肪 B.磷脂 C.葡萄糖 D.蛋白質(zhì) 9.霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當,去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂,浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是 A.X>Y>Z B.Y>X>Z C.Z>Y>X D.Z>X>Y 10.若用呼吸抑制劑處理毛霉,則會明顯影響其細胞吸收的物質(zhì)是 A.氧氣、甘油 B.脂肪酸、水 C.葡萄糖、水 D.鉀離子、氨基酸 ★資料袋 家庭風(fēng)味腐乳的制作 大豆營養(yǎng)成分豐富,富含蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料,經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且風(fēng)味獨特,具有廣泛的市場和發(fā)展前景。 一、工藝流程:黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標→成品。 二、技術(shù)要點: 1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆,無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別,冬季10-14小時,夏季6-8小時,一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。 2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求,如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率,蛋白質(zhì)的利用率低。 3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣,濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。 4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟,壓力在0.2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾,除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀釋配制而成的,酸度約0.25-0.30左右,以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){,豆?jié){慢慢變清,停止加酸水,并靜止片刻。 6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當,勿過干過濕,影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小塊。 7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩,然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉,控制好接種量及庫房的溫度28-32℃,濕度88-95%,34小時左右菌絲濃厚。 8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵,將濃厚的菌絲搓掉,用食鹽腌制,使其含鹽量為12個鹽度左右。 9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打緊蓋,放入庫中。 10、后發(fā)酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發(fā)酵成熟。 11、貼標、成品。經(jīng)洗瓶身、換蓋,貼標即為成品。- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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