高中生物 專題一 課題1 果酒和果醋的制作課件 新人教版選修1.ppt

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一、基礎(chǔ)知識(shí),1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,一、基礎(chǔ)知識(shí),1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,一、基礎(chǔ)知識(shí),1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,一、基礎(chǔ)知識(shí),1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,一、基礎(chǔ)知識(shí),1.發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,一、基礎(chǔ)知識(shí),1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,(2) 制作果酒的原料是什么? 如果制作葡萄酒, 取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。,(2) 制作果酒的原料是什么? 如果制作葡萄酒, 取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。 制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。,(2) 制作果酒的原料是什么? 如果制作葡萄酒, 取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(1) 果酒制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,真菌(真核生物),一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,18－25℃,出芽生殖,真菌(真核生物),,主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,一、基礎(chǔ)知識(shí),2. 果酒的制作原理,(3) 酒精發(fā)酵的參與者 ——酵母菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,來源,(4) 發(fā)酵需要適宜的條件：,(1)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。 20℃ 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵 時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃。 (2)喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母 菌一般用麥芽汁。 (3)生活在偏酸環(huán)境中。,(4) 發(fā)酵需要適宜的條件：,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(1)果醋制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(1)果醋制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(1)果醋制作的原理是什么? 寫出反應(yīng)方程式。,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,30－35℃,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,30－35℃,分裂生殖,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型,需氧型,30－35℃,原核生物,分裂生殖,一、基礎(chǔ)知識(shí),3. 果醋的制作原理,(2) 醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌,,安排在9月或10月進(jìn)行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。 此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā) 酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:,二、制作果酒和果醋的過程,,安排在9月或10月進(jìn)行： 正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。 此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā) 酵釀酒的效果好。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:,二、制作果酒和果醋的過程,2、實(shí)驗(yàn)材料、用具,3、實(shí)驗(yàn)過程,1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。,3、實(shí)驗(yàn)過程,3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(18－ 25℃)下發(fā)酵。 4）簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。(擰 松瓶蓋),5）10天后，取樣檢驗(yàn)。(酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色),6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,7-8,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,4．操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ℃,10-12,從出料口取樣,30-35 ℃,7-8,充氣口,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,三、課題成果評(píng)價(jià),（一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,1．發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是 （ ） A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累,課堂反饋,1．發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是 （ ） A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累,C,課堂反饋,2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A. 前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B. 前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C. 前者有成形細(xì)胞核, 后者沒有成形細(xì)胞核 D. 前者沒有成形細(xì)胞核, 后者有成形細(xì)胞核,2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A. 前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B. 前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu), 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C. 前者有成形細(xì)胞核, 后者沒有成形細(xì)胞核 D. 前者沒有成形細(xì)胞核, 后者有成形細(xì)胞核,C,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,,方程式為:,3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,,方程式為:,