2019-2020年高中生物 技術(shù)實(shí)踐知識點(diǎn)總結(jié) 課題2 腐乳的制作 蘇教版選修1.doc
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2019-2020年高中生物 技術(shù)實(shí)踐知識點(diǎn)總結(jié) 課題2 腐乳的制作 蘇教版選修1 3、實(shí)驗(yàn)流程:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵的主要作用:1.創(chuàng)造條件讓毛霉生長。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過各種輔料與酶的緩解作用,生成腐乳的香氣。 5、將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右,水分過多則腐乳不易成形。*水分測定方法如下:精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5~10g(精確到0.02mg),置于已知重量的蒸發(fā)皿中,均勻攤平后,在100~105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h,取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重,然后再烘30min,直至所稱重量不變?yōu)橹埂? 樣品水分含量(%)計算公式如下: (烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量 毛霉的生長:條件:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜中的控制在15~18℃,并保持一定的溫度。 來源:1.來自空氣中的毛霉孢子,2. 直接接種優(yōu)良毛霉菌種 時間:5天 加鹽腌制:將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。 用鹽腌制時,注意控制鹽的用量:鹽的濃度過低,不足以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會影響腐乳的口味 食鹽的作用:1.抑制微生物的生長,避免腐敗變質(zhì)2.析出水分,是豆腐變硬,在后期制作過程中不易酥爛3.調(diào)味作用,給腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。 配制鹵湯:鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。 酒的作用:1.防止雜菌污染以防腐2.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯,賦予腐乳風(fēng)味3.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系,酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。 香辛料的作用:1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過程 防止雜菌污染:①用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時,操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封。封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。 疑難解答 (1)利用所學(xué)的生物學(xué)知識,解釋豆腐長白毛是怎么一回事? 豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲,在豆腐中還有匍匐菌絲。 (2)為什么要撒許多鹽,將長毛的豆腐腌起來? 鹽能防止雜菌污染,避免豆腐腐敗。 (3)我們平常吃的豆腐,哪種適合用來做腐乳? 含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形。 (4)吃腐乳時,你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢?它對人體有害嗎?它的作用是什么? “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲),對人體無害。它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形。- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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