2019年高考生物一輪復習 第十三單元 第42講 生物技術在食品加工方面的應用課后達標檢測 蘇教版.DOC
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2019年高考生物一輪復習 第十三單元 第42講 生物技術在食品加工方面的應用課后達標檢測 蘇教版 1.如圖簡單表示葡萄酒的釀制過程,請據(jù)圖分析: (1)葡萄酒的釀制原理是:先通氣使酵母菌進行__________,以增加酵母菌的數(shù)量,然后使酵母菌________獲得葡萄酒。 (2)隨著發(fā)酵過程的加深,液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)。其原因是___________________________________。 (3)在甲中進行攪拌的目的是________________,丙中一段時間后,揭開蓋子是否能夠產(chǎn)生果醋?________。(填“能”或“不能”) (4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一,其生產(chǎn)過程中利用了________的發(fā)酵作用。在傳統(tǒng)發(fā)酵技術中,果醋制作往往在果酒制作的基礎上進行,其相關的反應式為_____________________________________。 2.葡萄收獲的季節(jié)性較強,并且不易運輸,易造成積壓,腐爛變質(zhì)。為了解決上述問題且滿足不同人群的需求,可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡單的生產(chǎn)流程圖,結(jié)合所學知識回答下列問題。 (1)果膠酶的使用過程①中,需要對酶的活性、酶的用量進行研究。在甲、乙兩個曲線中,果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是________________,縱軸還可以用____________________來表示。 自變量X可以代表____________;自變量Y可代表_____________。 (2)果膠酶的最適用量是上圖中的________點對應的量。 (3)③→⑤過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染,原因是_________________。 (4)果酒和果醋的制作過程相比,從發(fā)酵條件來看,二者不同之處是______________________。 3.(xx江蘇鹽城模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品,其味道鮮美,便于保存。請聯(lián)系實際生活,回答下列問題: (1)臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗,原因是________________。 (2)腐乳制作的原理是_________________。 (3)制作腐乳的鹵湯中,通常要加入料酒、黃酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是______________________。 (4)腌白菜味道鮮美,但最好是等腌制好后再食用,若過早食用會影響人體健康,請分析原因。_______________________________________________。 4.蘋果酒清香、明快,風味清爽,蘋果醋亦是養(yǎng)生保健的佳品。如圖甲所示是以蘋果為原料生產(chǎn)果酒、果醋的工藝流程,圖乙中曲線表示酒精度對醋酸發(fā)酵的影響,據(jù)此回答下列問題。 (1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________,溫度過高時,酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是________________________________。 (2)醋酸發(fā)酵的適宜溫度為________,由圖乙可知,醋酸發(fā)酵時適宜的酒精度范圍為________,較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵,原因是________________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需要調(diào)整的發(fā)酵條件是________________。 5.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題: (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱為____________培養(yǎng)基。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自__________________________;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以________________________________________________________________________。 (3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________和______________________。 (4)裝瓶時,操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止 ________________________________________________________________________。 答案與解析 1.解析:(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌,在有氧情況下可進行有氧呼吸,無氧時則進行發(fā)酵。(2)由于發(fā)酵時糖被消耗,產(chǎn)生酒精和CO2,而酒精的密度比糖和水低,這是液體密度降低的原因。(3)攪拌可增加甲內(nèi)溶氧量,酵母菌有氧呼吸需要氧。揭蓋后氧氣充足,丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作過程中,起作用的微生物主要是醋酸菌。 答案:(1)有氧呼吸 發(fā)酵 (2)由于發(fā)酵時糖被消耗,產(chǎn)生了酒精和CO2,而酒精密度比糖和水低 (3)增加溶氧量 能 (4)醋酸菌 C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O 2.解析:(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響,每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實驗結(jié)果的指標有兩種,一是果汁的量,另一個是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過濾得到果汁澄清度最高時對應的最小酶量,b點后酶量增加而澄清度不再增加,因此b點對應的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數(shù)細菌的生存,酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵,醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。 答案:(1)甲 過濾到的果汁體積 溫度、pH等 果膠酶的濃度(或用量) (2)b (3)培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖 (4)酒精發(fā)酵需要厭氧條件,醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣 3.解析:(1)由于腌制液的鹽濃度過高,微生物失水死亡,所以臘肉和腌白菜能保存比較長的時間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長,同時增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中,亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)含量高,食用后可能會影響人體健康。 答案:(1)腌制液的鹽濃度過高,微生物因失水而不能生存 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)抑制微生物的生長,同時使腐乳具有獨特的香味 (4)未腌制成熟的白菜中,亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高,食用后可能會影響人體健康 4.解析:(1)酒精發(fā)酵時適宜的溫度范圍是18~25 ℃,如果溫度過高,會影響酶的活性,從而影響酒精發(fā)酵的過程。(2)醋酸發(fā)酵需要的溫度較高,一般為30~35 ℃;從圖乙可知,當酒精度為6.0%~6.5%時,酸度最大,說明此范圍最適合醋酸發(fā)酵,如果酒精度過高,較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝,不利于醋酸發(fā)酵。(3)醋酸菌是好氧細菌,因此發(fā)酵時要通入無菌空氣。 答案:(1)18~25 ℃ 溫度過高,影響酶的活性 (2)30~35 ℃ 6.0%~6.5% 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝,使產(chǎn)酸量下降 (3)通入無菌空氣 5.(1)固體 (2)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (3)可以抑制微生物的生長 能使腐乳具有獨特的香味 (4)瓶口被污染- 配套講稿:
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