焦糖色（亞硫酸銨法）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料

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- 1 -二、食品添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍食品添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍2.1 通用名稱通用名稱： 焦糖色（亞硫酸銨法）英文名稱： Caramel colour class Ⅳ-ammonia sulphite processINS 號(hào)： 150dCNS 號(hào)： 08.1092.2 功能分類著色劑2.3 擬申報(bào)使用范圍和用量食品分類號(hào) 食品名稱 最大使用量/（g/kg）15.01.07 其他蒸餾酒（龍舌蘭酒） 1.0g/kg2.4 現(xiàn)批準(zhǔn)使用范圍和用量焦糖色（亞硫酸銨法）為 GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱 GB 2760）中批準(zhǔn)使用的食品添加劑，功能為著色劑。根據(jù) GB 2760 的相關(guān)規(guī)定，焦糖色（亞硫酸銨法）允許在可可制品、醬油、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、固體飲料等食品飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用；在配制酒、白蘭地、調(diào)香葡萄酒、啤酒和麥芽飲料中最大使用量為 50.0 g/ kg（或 L），在威士忌、朗姆酒中最大使用量 6.0g/ kg（或 L）。三、證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件3.1 焦糖色簡(jiǎn)介焦糖色是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 焦糖色》（GB1886.64-2005）定義，焦糖色（亞硫酸銨法）是以蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等碳水化合物為原料，在氨化合物亞硫酸鹽同時(shí)存在下，加或不加酸（堿）而制得的。焦糖色（亞硫酸銨法）通常為黑褐色的液體、粉末或顆粒，有一種焦糖的焦香味。注：本材料中無(wú)特殊說(shuō)明，均指“焦糖色”指“焦糖色（亞硫酸銨法）”。3.2 焦糖色的作用機(jī)理焦糖色可通過(guò)加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成，是一種褐變反應(yīng)（Browning Reaction)。其程度與溫度和糖的種類有關(guān)，如焦糖在 160℃可以形成葡萄糖和低聚糖，在185℃~190 ℃ 形成異蔗聚糖（C 12H20O10），在 200℃左右聚合成焦糖烷（C 24H36O18）和焦糖?。– 26H50O25），200℃以上則形成焦糖塊（C 24H26O12）。焦糖色作為復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，其呈色成分和機(jī)理是相當(dāng)復(fù)雜，在 300～620nm范圍內(nèi)均有不同的吸收值。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)采用 0.1%焦糖溶液（W/V ）在610nm 波長(zhǎng)下通過(guò) 1cm 比色皿所得到的吸光度與濃度比值，作為焦糖色的顏色特征指標(biāo)。焦糖色通常為黑褐色至黑色的液體或固體，焦糖色粘度低，流動(dòng)性大，對(duì)光和熱穩(wěn)定。易溶于水，在水中的分散性很好，無(wú)混濁或沉淀.高濃度水溶液呈紅棕色，低濃度呈透明黃色狀液體，顏色與橡木桶陳釀后酒體顏色接近。因此非常適合添加于以水和乙醇為主要成分的酒精飲料中?；谝陨细鞣N優(yōu)點(diǎn)以及長(zhǎng)期使用效果，焦糖色成為國(guó)際上蒸餾酒最常用的著色劑，加入合適的比例焦糖色，從而使終產(chǎn)品的色澤標(biāo)準(zhǔn)化，賦予產(chǎn)品更好的色澤吸引消費(fèi)者。3.3 龍舌蘭酒概況墨西哥是“一帶一路”拉美區(qū)域的重要大國(guó)之一，雙邊經(jīng)貿(mào)往來(lái)更趨多樣化。墨西哥正積極探索中國(guó)需要的產(chǎn)品，希望通過(guò)兩國(guó)間日益深入的了解與合作發(fā)現(xiàn)更多互補(bǔ)的商品。龍舌蘭酒是墨西哥的國(guó)酒，被稱為墨西哥的靈魂。龍舌蘭酒的傳統(tǒng)工藝是以龍舌蘭（agave）為原料經(jīng)過(guò)蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。其主要工藝是取成熟后龍舌蘭的中心部位，放入爐中蒸煮形成濃縮糖漿，然后轉(zhuǎn)移到大桶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成完成后經(jīng)兩次蒸餾出新酒，然后在橡木桶中陳釀（酒中有害成分逐步散發(fā)，橡木中香味和呈色成分萃取到酒中） ，經(jīng)至少一年后勾調(diào)灌裝。由于橡木桶的制作工藝差異及貯藏時(shí)間差異，導(dǎo)致酒體顏色批次間存在較大差異，因此在勾調(diào)時(shí)添加焦糖色保證灌裝酒批次間外觀一致。自 2013 年中墨簽署協(xié)議，中國(guó)取消對(duì)墨西哥龍舌蘭酒的進(jìn)口限制后，僅一年時(shí)間，龍舌蘭酒對(duì)華出口就增長(zhǎng)了 104.2%，從 5.2 萬(wàn)升增加到 10.7 萬(wàn)升，出口額從去年同期的 150 萬(wàn)美元增加到 280 萬(wàn)美元。然而由于龍舌蘭酒不在我國(guó) GB2760 中焦糖色允許使用的食品分類中，無(wú)法得到我國(guó)法規(guī)認(rèn)可確認(rèn)，限制了產(chǎn)品的進(jìn)口和銷售。因此，為了加強(qiáng)兩國(guó)間貿(mào)易互補(bǔ)合作，滿足人民對(duì)美好生活的向往，促進(jìn)產(chǎn)品合規(guī)性銷售，特提交擴(kuò)大焦糖色至龍舌蘭酒的申請(qǐng)。3.4 焦糖色（亞硫酸銨法）在龍舌蘭酒中的使用優(yōu)勢(shì)根據(jù)我國(guó) GB2760-2014，如白蘭地（15.01.03） 、威士忌（15.01.04） 、朗姆酒（15.01.06）等具有橡木桶陳釀工藝的蒸餾酒中主要的著色劑是焦糖色。這主要在于焦糖色易溶于水，水溶液透明無(wú)混濁或沉淀，顏色與橡木桶陳釀后酒體顏色接近，對(duì)光和熱穩(wěn)定，特別適合添加于酒精飲料作為色澤標(biāo)準(zhǔn)化的著色劑。基于焦糖色的各種優(yōu)點(diǎn)以及長(zhǎng)期使用效果，成為國(guó)際上蒸餾酒最常用的著色劑。3.5 使用效果試驗(yàn)報(bào)告3.5.1 試驗(yàn)方法對(duì)比剛蒸餾新酒、陳釀一段時(shí)間的樣品，以及添加不同濃度 β-胡蘿卜素和焦糖色的樣品的顏色。論證選擇使用焦糖色作為龍舌蘭酒外觀標(biāo)準(zhǔn)化的必要性，確認(rèn)最大使用量。不同分組樣品具體如下：? 第 1 組：未經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒? 第 2 組：經(jīng)橡木桶陳釀不同年份的龍舌蘭酒? 第 3 組：分別添加 β-胡蘿卜素 0.3 g/kg、0.6 g/kg 、0.9 g/kg 的酒樣? 第 4 組：分別添加焦糖色（亞硫酸銨法）0.5 g/kg、1.0 g/kg、1.5 g/kg、2.0 g/kg、4.0g/kg 和 8.0g/kg 的酒樣3.5.2 材料儀器龍舌蘭新酒、橡木桶、β-胡蘿卜素、焦糖色（亞硫酸銨法） 。測(cè)色儀（柯尼卡美能達(dá) CM-5）3.5.3 測(cè)色儀原理測(cè)色儀能夠測(cè)試出透明液體的色彩強(qiáng)度。將樣品注入比色皿中，放置在儀器的透射區(qū)作透射測(cè)量，即可測(cè)試到透明液體樣品的色彩強(qiáng)度。測(cè)得的數(shù)據(jù) L* 表示液體樣品的明暗亮度；a* 表示樣品中的紅色或綠色強(qiáng)度；b* 表示的黃色或藍(lán)色強(qiáng)度。3.5.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果外觀評(píng)價(jià)表 1 為未經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒，澄清透明，顏色一致。表2 為經(jīng)橡木桶陳釀不同年份的龍舌蘭酒，可以看出經(jīng)過(guò)不同陳釀時(shí)間酒樣呈深淺不一的棕褐色；即使陳釀時(shí)間相同的酒樣，由于橡木桶制作工藝、使用年限等因素，顏色也存在較大差異。表 3 為添加不同濃度 β- 胡蘿卜素的酒樣，樣品呈現(xiàn)亮黃色，與橡木桶陳釀后的樣品棕色差異較大；且在墨西哥不允許在龍舌蘭酒中使用。表 4 為添加不同濃度焦糖色的酒樣，樣品呈現(xiàn)由淺到深的棕褐色。濃度為0.25 g/kg、 0.5 g/kg、 1.0 g/kg、2.0 g/kg 的焦糖色與龍舌蘭在成熟過(guò)程后的顏色相似，也符合原產(chǎn)地墨西哥關(guān)于龍舌蘭酒添加劑使用的法規(guī)規(guī)定。焦糖色級(jí)為 2.0 以上的樣品顏色強(qiáng)度過(guò)深，與成熟過(guò)程中或結(jié)束時(shí)得到的色調(diào)不一致。除此之外，這些濃度超過(guò)了龍舌蘭的一般實(shí)際使用的限度。表 1 未經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒色度值編號(hào)L a b 瓶中 樣品池1 100.00 -0.03 0.042 100.02 0.01 -0.093 100.01 -0.01 -0.044 100.01 -0.02 -0.035 100.00 -0.01 -0.056 100.00 -0.03 -0.037 100.02 0.02 -0.098 100.02 0.00 -0.059 99.97 0.01 -0.0710 100.00 0.00 -0.05表 2 經(jīng)橡木桶陳釀不同年份的龍舌蘭酒色度值編號(hào) 陳釀時(shí)間L a b 瓶中 樣品池1 2.5 個(gè)月 98.54 -0.22 4.272 5 個(gè)月 95.01 0.05 12.723 5 個(gè)月 95.56 -2.06 20.554 5 個(gè)月 99.39 -0.43 2.775 5 個(gè)月 98.36 -0.23 4.906 6 個(gè)月 92.60 0.85 17.457 8 個(gè)月 96.70 -0.96 11.628 4 年 71.56 13.05 61.859 5 年 5 個(gè)月 90.94 -1.78 37.3410 5 年 8 個(gè)月 94.68 -0.97 18.24表 3 添加不同濃度 β-胡蘿卜素的酒樣色度值編號(hào) 添加量L a b 酒品 樣品池1 0.3g/kg 77.44 21.91 124.002 0.6 g/kg 67.48 31.03 116.353 0.9 g/kg 60.24 35.20 103.86表 4 添加不同濃度焦糖色的酒樣色度值編號(hào) 添加量L a b 瓶中 樣品池1 0.25g/kg 82.51 4.69 40.302 0.5 g/kg 68.88 14.11 62.623 1.0 g/kg 49.28 27.70 84.974 1.5 g/kg 35.72 33.42 61.585 2.0 g/kg 25.80 34.77 44.496 4.0 g/kg 3.09 23.35 5.337 8.0 g/kg 0.00 0.00 0.00色度值分析圖 1 表示各組樣品的 L*明暗亮度值表示顏色深淺程度，經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒在 100 左右，經(jīng)過(guò)陳釀的龍舌蘭酒約在 70~98 范圍，添加了 0.3 g/kg、0.6 g/kg、0.9 g/kg 的 β-胡蘿卜素的樣品60~80。添加了焦糖色的樣品，L*從 95 逐步降為 0，其中，0.25 g/kg~0.5 g/kg 范圍與陳釀酒樣明暗程度接近。圖 1 各組樣品的 L*明暗亮度值圖 2 體現(xiàn) a*和 b*值樣品的空間色彩特征。經(jīng)橡木桶陳釀的龍舌蘭酒集中在一起，經(jīng)過(guò)陳釀的龍舌蘭酒集中于圓圈區(qū)域內(nèi)，添加了0.25 g/kg、0.5 g/kg 焦糖色酒樣位于區(qū)域內(nèi)，某些貯藏年份較長(zhǎng)的酒，顏色需要更高濃度的焦糖色。添加了 0.3 g/kg、0.6 g/kg、0.9 g/kg 的β-胡蘿卜素的樣品分布于區(qū)域外。圖 2 各組樣品 a*紅綠和 b*黃藍(lán)值綜合以上說(shuō)明，添加焦糖色后產(chǎn)品的色彩特征能夠標(biāo)準(zhǔn)化。工藝上的簡(jiǎn)單可行，品質(zhì)上的安全穩(wěn)定，并有多年在龍舌蘭酒中成功使用經(jīng)驗(yàn)。基于食品添加劑使用原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡可能降低添加物在食品中的使用量?？紤]在實(shí)際生產(chǎn)使用中誤差和其他飲料酒限量要求（6.0g/kg-30g/kg ） ，因此，申請(qǐng)擴(kuò)大焦糖色在龍舌蘭酒中 1.0g/kg 添加限量是安全合適的。四、質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說(shuō)明質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說(shuō)明4.1 質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)方法符合我國(guó) GB 1886.64-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 焦糖色》 （附件 1）的要求。4.2 使用工藝龍舌蘭酒的生產(chǎn)工藝是取成熟后龍舌蘭的中心部位，放入爐中蒸煮形成濃縮糖漿，然后轉(zhuǎn)移到大桶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成完成后經(jīng)兩次蒸餾出新酒，然后在橡木桶中陳釀（酒中有害成分逐步散發(fā)，橡木中香味和呈色成分萃取到酒中） ，經(jīng)至少一年后勾調(diào)灌裝。在灌裝前，通過(guò)添加焦糖色保證灌裝酒批次間外觀一致。具體流程如下：龍舌蘭植物蒸煮發(fā)酵橡木桶陳釀4.3 食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說(shuō)明根據(jù)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)蒸餾勾調(diào)裝瓶焦糖色檢索，國(guó)內(nèi)尚未頒布制定檢測(cè)方法。國(guó)際上也無(wú)食品中焦糖色的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。故現(xiàn)階段無(wú)法提供食品中焦糖色的檢驗(yàn)方法與報(bào)告。且由于焦糖色的加入起著色的作用，結(jié)合工藝必要性實(shí)驗(yàn)，超量使用焦糖色對(duì)產(chǎn)品無(wú)益，在蒸餾酒中一般避免過(guò)量使用，安全風(fēng)險(xiǎn)較低。我單位將定期跟進(jìn)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的更新情況，若有最新相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，將確保產(chǎn)品符合法規(guī)要求。