2017-2018學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作優(yōu)化練習(xí) 新人教版選修1 .doc
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課題2 腐乳的制作 一、選擇題 1.參與豆腐發(fā)酵的毛霉等微生物產(chǎn)生的酶類主要有( ) A.蛋白酶和淀粉酶 B.蛋白酶和脂肪酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麥芽糖酶 解析:毛霉等微生物在參與豆腐發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 答案:B 2.下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述,不正確的是( ) A.腐乳發(fā)酵有多種微生物參與,如毛霉、青霉、曲霉等 B.發(fā)酵后期需要密封腌制,由此可推知毛霉為厭氧型生物 C.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸 D.發(fā)酵過程中毛霉和青霉為競爭關(guān)系 解析:A正確,腐乳發(fā)酵過程中有多種微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)參與,其中發(fā)揮主要作用的是毛霉;B項錯誤,毛霉為異養(yǎng)需氧型生物,后期發(fā)酵利用的是其在生長過程中產(chǎn)生的酶;C項正確,發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被蛋白酶分解為小分子的肽和氨基酸;D項正確,毛霉和青霉共同生活在豆腐上,它們之間是競爭的關(guān)系。 答案:B 3.吃腐乳時,腐乳外部有一層致密的“皮”,它是由什么形成的( ) A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.細(xì)菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析:在一定溫度、濕度條件下,毛霉生長繁殖于豆腐塊表面,形成大量的菌絲體,進(jìn)而形成一層致密的“皮”;它對人體無害,該致密的“皮”可防止腐乳變質(zhì)。 答案:D 4.下列關(guān)于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是( ) A.前期發(fā)酵將籠屜的溫度控制在15~18 ℃ B.發(fā)酵過程中溫度過低則會導(dǎo)致菌絲生長緩慢 C.發(fā)酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡 D.裝瓶前,要將腐乳進(jìn)行高溫滅菌避免雜菌污染 解析:A項正確,前期發(fā)酵要將籠屜中的溫度控制在15~18 ℃,此溫度適于毛霉生長;B項正確,發(fā)酵過程中溫度過低,則菌絲生長緩慢,不易進(jìn)入豆腐的深層;C項正確,發(fā)酵溫度過高,菌絲易老化和死亡,從而影響腐乳的品質(zhì);D項錯誤,腐乳上含有發(fā)酵所需的毛霉,不能進(jìn)行高溫滅菌。 答案:D 5.下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述,錯誤的是( ) A.腐乳制作,其實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù),將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程 B.腐乳發(fā)酵中,起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C.腐乳制作過程中,不能有細(xì)菌參與,因此必須嚴(yán)格滅菌 D.家庭自制腐乳時,一般不需單獨接種菌種 解析:在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌參與發(fā)酵外,還有酵母菌等參與反應(yīng),但是以毛霉為主;這些微生物多為營腐生生活,屬異養(yǎng)型,廣泛分布在空氣中,因此家庭制作腐乳一般不用嚴(yán)格滅菌和單獨接種菌種。腐乳的制作過程,就是在適宜條件下,微生物合成的各酶系將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂肪等降解為易吸收的小分子有機(jī)物。 答案:C 6.腐乳制作過程中,前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制,鹽的作用是( ) ①抑制毛霉生長,防止雜菌污染和繁殖 ②滲透鹽分,析出水分,使毛坯變硬,不易過早酥爛?、壅{(diào)節(jié)口味,使腐乳有一定咸味 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶,催化蛋白質(zhì)水解 A.①③④ B.①②③④ C.②④ D.①②③ 解析:豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免腐敗變質(zhì),能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案:B 7.某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是( ) A.用鹽腌制時,加鹽量太少 B.用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒 C.制作鹵湯時,料酒加的量較多 D.裝瓶后,沒有將瓶口密封 解析:豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌污染造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒,裝瓶后沒有將瓶口密封,用鹽腌制時加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反,如果料酒加入過多,則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖,但會使發(fā)酵時間延長。 答案:C 8.下列關(guān)于腐乳制作的描述,錯誤的是( ) A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染 解析:腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等,故在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等參與;含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳,含水量過高的豆腐不易成形;加鹽和加酒都能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì);密封腌制屬于后期發(fā)酵,需要嚴(yán)格無菌,密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防雜菌污染。 答案:B 9.在腐乳的實驗室制作過程中,不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是( ) ①讓豆腐上長出毛霉?、诩欲}腌制 ③加鹵湯裝瓶?、苊芊怆缰? A.①② B.②③ C.③④ D.①②③④ 解析:傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,加鹽腌制時,鹽分抑制了雜菌的生存,這兩個時期都不需要嚴(yán)格殺菌;但加鹵湯裝瓶和密封腌制時,為了防止雜菌污染,需要嚴(yán)格無菌操作。 答案:A 10.下圖為腐乳制作過程的流程圖,相關(guān)說法不正確的是( ) →→→ A.毛霉為好氧型真菌,因此碼放豆腐時要留出一定縫隙,以利于其進(jìn)行有氧呼吸 B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時能抑制微生物的生長 C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì) D.用膠條密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染 解析:制作腐乳時,碼放豆腐要留出一定縫隙,這是為了利于好氧型的毛霉進(jìn)行有氧呼吸;碼放豆腐時要加鹽,加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬,二是抑制微生物的生長;毛霉為好氧菌,密封腌制中,毛霉不能繼續(xù)增殖;加鹵湯裝瓶后,應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰,并用膠條密封瓶口,目的是防止瓶口污染。 答案:C 11.腐乳因口感好、營養(yǎng)豐富等特點,成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的說法正確的是( ) A.逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染 B.裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C.毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”有害,不能食用 D.不同顏色的腐乳制備過程有很大不同 解析:A項,逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染;B項,裝瓶時操作要快速,以防止微生物污染;C項,毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”無害,可以食用;D項,不同顏色的腐乳制備過程基本相同,只是加入的輔料有所區(qū)別。 答案:A 12.家庭制作腐乳時,常將豆腐平放在鋪有干凈的粽葉的盤內(nèi),豆腐塊擺好后,再在豆腐上鋪上干凈的粽葉,將盤置于15~18 ℃的地方,大約5 d后,豆腐表面就會長滿白色的菌絲,這里的粽葉所起的作用是( ) A.提供菌種 B.殺菌作用 C.吸水作用 D.增加視覺效果 解析:粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉,在豆腐發(fā)酵過程中可以為其提供菌種,同時還有一定的隔熱保溫作用。 答案:A 二、非選擇題 13.回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。 (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是________,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________;其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。 (2)發(fā)酵完成后需要加鹽腌制,加鹽還可以抑制________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨特的________。 解析:(1)在制作腐乳時,發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種,如毛霉、曲霉、酵母菌等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸,產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過程中加鹽腌制,不僅可以調(diào)制風(fēng)味,而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖,以免豆腐腐敗變質(zhì)。(3)腐乳制作后期可以加入鹵湯,鹵湯不僅可以防腐,還可以使腐乳具有獨特的風(fēng)味。 答案:(1)毛霉 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)風(fēng)味(其他合理答案也可) 14.紅方是腐乳的一種,請回答下列與其制作有關(guān)的問題。 (1)補充制作紅方的實驗流程:①________________→②加鹽腌制→③________________→④密封腌制。 (2)在實驗流程①中,首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),籠屜中的溫度應(yīng)控制在________ ℃,并保持一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲,這些毛霉來自空氣中的________。 (3)在實驗流程②中,向長滿毛霉的豆腐塊加鹽,其作用除了析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬外,還能________________,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實驗流程③用到的輔料中,鹵湯是由________及各種________配制而成的。此外,紅方因加入了________而呈深紅色。 解析:(1)制作腐乳的實驗流程是:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)讓豆腐上長出毛霉:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜中的溫度控制在15~18 ℃,并保持一定的濕度。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的;紅方因加入紅曲而呈深紅色。 答案:(1)讓豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶 (2)15~18 濕度 毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長 (4)酒 香辛料 紅曲 15.腐乳又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請據(jù)圖回答: (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成________和________,________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以________________________________________________________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,其目的是________________________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨層數(shù)的加高而________鹽量,接近瓶口要________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析:(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中,豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳,以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐變硬,在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長,以防腐乳爛塊,同時使腐乳具有獨特的香味。 答案:(1)絲 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)防止腐乳爛塊 (5)增加 多 (6)抑制微生物的生長,使腐乳具有獨特的香味- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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