化學(xué)與我們的衣食住行.ppt

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1 衣食住行用中的化學(xué) 2 1 學(xué)分認(rèn)定 本課程修完獲1個(gè)學(xué)分 2 成績(jī)考核 成績(jī)考核由考核試卷 占50 平時(shí)作業(yè)完成情況 占30 課堂紀(jì)律 20 組成 3 4 食品中的水分及其作用 水是人體中不可缺少的物質(zhì) 也是構(gòu)成人體組織的重要部分 成年人體內(nèi)水占體重65 左右 兒童可達(dá)75 人體所有器官都含水 如血液占80 肌肉70 骨胳3 水在人體中的作用至關(guān)重要 如促進(jìn)食物消化 運(yùn)輸養(yǎng)料 調(diào)節(jié)體溫 維持酸堿度 保持電解質(zhì)平衡等 每人每天最低要補(bǔ)充水量1500mL 5 6 油脂及其結(jié)構(gòu) 油 室溫下呈液態(tài)的油脂 脂肪 室溫下呈固態(tài)的油脂 油脂主要成分 甘油和高級(jí)脂肪酸形成的酯 人體脂肪有三種不飽和脂肪酸 亞麻油酸 亞麻油烯酸和花生油烯酸 它們是人體不能合成的必需脂肪酸 有促進(jìn)發(fā)育 減少血小板粘性 保護(hù)皮膚和溶解脂溶性維生素等功用 7 油脂及其結(jié)構(gòu) 油脂烘烤食物 8 脂肪是在常溫下呈固態(tài)的甘油酯 成年人約占體重的13 2 每天需攝入約60g脂肪 每克脂肪在人體內(nèi)能產(chǎn)生37 7kJ熱量 比糖和蛋白質(zhì)熱量要高一倍多 脂肪是人體內(nèi)儲(chǔ)存和供應(yīng)能量的重要物質(zhì) 對(duì)人體起保暖作用能幫助脂溶性維生素 A D E K 等的消化吸收 耐饑餓 能延長(zhǎng)食物在體內(nèi)的消化過程 9 維生素D的合成就是以膽固醇為原料的 人體內(nèi)激素 膽汁的合成也以膽固醇為原料 血液中含量高于標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)可引起動(dòng)脈硬化 并導(dǎo)致高血壓病癥 類脂化合物 膽固醇 10 11 蛋白質(zhì) 1839年 德國(guó)MulderGT將細(xì)胞結(jié)構(gòu)里復(fù)雜多變的 存在于一切活細(xì)胞中的一類大分子定義為蛋白質(zhì) Protein 所有的蛋白質(zhì)都含有C N O H等元素 大多數(shù)含有S P 分子量范圍在1 2萬至100萬之間 蛋白質(zhì)是氨基酸類聚合物 水解時(shí)產(chǎn)生的單體叫氨基酸 人體肌肉 肝臟 酶直到毛發(fā) 無一不是蛋白質(zhì) 在人體中約有1萬多種蛋白質(zhì) 占人體細(xì)胞干重的80 12 蛋白質(zhì)是維持生長(zhǎng)和修補(bǔ)更新的主要材料 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)消化 呼吸 血液循環(huán) 神經(jīng)活動(dòng)等作用 維持毛細(xì)管正常滲透壓和身體的酸堿平衡 蛋白質(zhì)是人體熱量來源之一 每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生16 7kJ熱量 成年人每天攝入蛋白質(zhì)不得少于60g 否則會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 如體重減輕 發(fā)育遲緩 乏力 浮腫等癥狀 13 蛋白質(zhì)約由20種不同氨基酸組成 必需氨基酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 賴氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 亮氨酸 異亮氨酸等8種是人體不能合成的 必須靠食物攝入 嬰兒還需組氨酸 含以上8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)叫完全蛋白質(zhì) 如蛋蛋白 酪蛋白 球蛋白 否則叫半完全和不完全蛋白質(zhì) 如玉米蛋白 膠蛋白 14 15 主要由碳 氫和氧三種元素組成 分子通式為Cn H2O n人們吃任何糖類化合物后 必須在體內(nèi)水解成葡萄糖 才能被人體吸收和利用 每克葡萄糖氧化后能產(chǎn)生16 7kJ熱量 當(dāng)糖類化合物進(jìn)入體內(nèi)時(shí) 一部分被氧化而供身體熱能消耗 另一部分以糖原形式儲(chǔ)藏在肝和其他部分 供緊急時(shí)用 糖類 16 1 單糖 凡不能被水解成為更小分子的糖 如 葡萄糖 果糖 半乳糖 2 低聚糖 凡能水解成少數(shù) 2 4個(gè) 單糖分子的糖 如 蔗糖 麥芽糖和乳糖 3 多糖 凡能水解為多個(gè)單糖分子的糖 如 淀粉 纖維素等 糖類物質(zhì)的分類 17 人體的血糖 血液中的葡萄糖 來源 食物中的糖類 肝糖原的蓄積 以及某些氨基酸 脂肪酸和乳酸的轉(zhuǎn)化 人體正常血糖含量為 每100毫升血液中約80 100毫克葡萄糖 18 無機(jī)鹽 人體中已知有幾十種元素 其中氧 碳 氫 氮占人體質(zhì)量的96 鈣 磷 鉀 硫 鈉 氯 鎂7種元素占3 95 上述11種元素叫必需常量元素 錳 鐵 鈷 銅 鋅 鉬 碘 釩 鉻 硒 氟 硅等叫必需微量元素 在人體中含量不到1 19 鈣約占成人體重的2 人體中的鈣99 以上存在于骨骼和牙齒中 其余1 存在于體液及柔軟組織中 成人每日鈣的需要量為600 800毫克 孕婦及發(fā)育期兒童每日的攝入量為1500 2000毫克 蝦米 小魚等海產(chǎn)品和乳制品中含量較多 1 鈣 人體中最多的常量元素 20 磷約占成年人體重的1 是人體中除了鈣以外最多的礦物元素 磷和鈣一起構(gòu)成骨骼和牙齒 占身體總磷量的80 其余10 在肌肉中 10 存在于腦 神經(jīng) 內(nèi)臟中 食品的鈣磷比例以1 1 5最合適 有利于骨骼的發(fā)育 2 磷 來自大多數(shù)食物 21 成人體內(nèi)含有約75克鈉 在細(xì)胞外液中以氯化鈉 磷酸氫二鈉 碳酸鈉 碳酸氫鈉等形式存在 它的主要作用是調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓 使細(xì)胞膜對(duì)體液保持通透性 它們還是酶的激活劑 能增進(jìn)酶的催化能力 人不吃鹽 食欲就會(huì)減退 甚至四肢無力 這就因?yàn)槁入x子有提高淀粉酶催化的能力 人體每天排尿和排汗中含氯化鈉約4 5g 所以人體每天應(yīng)補(bǔ)充4 10g食鹽 3 鈉 來自食鹽 22 成人身體中約含有170克鉀 它在細(xì)胞內(nèi)液中以氯化鉀 磷酸二氫鉀 碳酸鉀 碳酸氫鉀等形式存在 與鈉一起調(diào)節(jié)體內(nèi)組織液的酸堿平衡及細(xì)胞的滲透壓 鉀是細(xì)胞內(nèi)液中的主要陽離子 同時(shí)也是血液中的重要組成 鉀能加強(qiáng)肌肉的興奮性 維持心跳規(guī)律 植物性食品中含量高 如黃豆 榨菜 紫菜 4 鉀 心肌的保護(hù)神 23 成人身體內(nèi)約含25克 微量的鎂以磷酸鎂的形式存在于骨骼和牙齒中 肌肉 血液中也存在 鎂是細(xì)胞內(nèi)液中的重要陽離子 它能維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性 還能激活人體各種酶 如肽酶 磷酸酯酶等 鎂的主要功能是抑制神經(jīng)的興奮性 植物性食品中鎂的含量以花生 豌豆 小麥為多 動(dòng)物性食品中以干酪 牛肉 魚肉為多 5 鎂 神奇的催化劑 24 成年人體內(nèi)含碘約50毫克 50 在肌肉組織中 10 在皮膚中 20 集中在甲狀腺內(nèi) 甲狀腺素是一種激素 能調(diào)節(jié)體內(nèi)的基礎(chǔ)代謝 促進(jìn)發(fā)育 保持健康 若人體長(zhǎng)期缺碘 將產(chǎn)生甲狀腺腫癥 成人每天需要供給0 1 0 2毫克碘 含碘最豐富的食物是海帶 紫菜 海鹽 發(fā)菜的等 食用加碘食鹽是一種經(jīng)濟(jì)有效的補(bǔ)碘方法 6 碘 預(yù)防甲狀腺腫的能手 25 氟是形成牙齒釉質(zhì)和硬骨的成分 正常牙齒的氟含量為每百克牙齒含11毫克 而齲齒僅含6毫克 氟的攝取不足 氟轉(zhuǎn)變?yōu)檠例X釉質(zhì)的過程就會(huì)發(fā)生障礙 促進(jìn)齲齒腐蝕 長(zhǎng)期引用含氟量高的水會(huì)產(chǎn)生氟中毒 含氟較多的食物有黑麥面粉 小麥面粉等 在菜花 西紅柿 馬鈴薯中也較多 蟹肉 鯉魚 牛肉 蛋黃中含量也很豐富 7 氟 齲齒的克星 26 鐵在人體中的含量極少 婦女每公斤體重約含35毫克 男子約含50毫克 鐵是構(gòu)成血紅蛋白 肌紅蛋白 細(xì)胞色素 和其他酶系統(tǒng)的主要成分 血紅蛋白能與氧氣結(jié)合并將氧氣輸送到身體各個(gè)部位 將組織內(nèi)的二氧化碳帶回到肺中 鐵起到幫助運(yùn)輸氧氣的作用 食品中含鐵較多的有動(dòng)物肝 腎 蛋黃 黃豆 芹菜 油菜等 8 鐵 血液中的運(yùn)輸兵 27 人體內(nèi)含銅量為100 150毫克 是紅血球中血紅素的重要元素 血紅蛋白制造中 銅的必需量為鐵的十分之一 銅在食物中的含量很低 每100克食物的含銅量一般不超過1毫克 含銅最多的食物為可可粉 干茶葉 牛肝 豬肝 核桃和芝麻醬等 成年人每天需要銅2 2 5毫克 9 銅 血紅素中的重要微量元素 28 鋅主要存在于頭發(fā) 骨骼 眼睛 肝臟中 約有1 2 的鋅存在于紅血球中 血紅細(xì)胞中的鋅總是與碳酸酐酶 乙醇脫氫酶 羧肽酶等結(jié)合在一起 從而激活這些酶 起到生物催化劑的作用 正常成年人每天鋅的供給量以15毫克為宜 含鋅最豐富的食物為畜禽肉 雞蛋 干酪 花生醬 黃豆 小米 玉米 大白菜 蘿卜 茄子等 10 鋅 酶的輔助因子 29 11 鈷 紅血球中的重要成員 生命中必需的微量元素 構(gòu)成紅血球的成份之一 維生素B12中有鈷存在 鈷的食物來源為小麥 玉米 小米 大白菜 南瓜等 30 維生素 維生素大多數(shù)為有機(jī)化合物 屬于營(yíng)養(yǎng)素 它不能提供能量 但對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)生理機(jī)能有很大的作用 人體不能制造維生素 必須由食物供給 維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素 脂溶性維生素 維生素A 維生素D 維生素E 維生素K等 水溶性維生素 維生素B 維生素C 維生素H 維生素M 維生素P等 31 1 維生素A 1913年美國(guó)化學(xué)家臺(tái)維斯從鱈魚肝中提取得到的 維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料 也是皮膚組織必需的材料 人缺少它會(huì)得干眼病 夜盲癥等 通常每人每天應(yīng)攝入維生素A2 4 5mg 不能攝入過多 動(dòng)物肝中含維生素A特別多 其次是奶油和雞蛋等 胡蘿卜 番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素 它是維生素A的前體 在人體中易變?yōu)榫S生素A 32 2 維生素B 維生素B1最早被人們提純的維生素 1896年荷蘭科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn) 1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純 它是白色粉末 易溶于水 遇堿易分解 它的生理功能是能增進(jìn)食欲 維持神經(jīng)正常活動(dòng)等 缺少它會(huì)得腳氣病 神經(jīng)性皮炎等 成人每天需攝入2mg 它廣泛存在于米糠 蛋黃 牛奶 番茄等食物中 33 維生素B2 核黃素 1879年英國(guó)化學(xué)家布魯斯首先從乳清中發(fā)現(xiàn) 1933年美國(guó)化學(xué)家哥爾倍格從牛奶中提取 維生素B2是橙黃色針狀晶體 味微苦 水溶液有黃綠色熒光 在堿性或光照條件下極易分解 人體缺少它易患口腔炎 皮炎 微血管增生癥等 成年人每天應(yīng)攝入2 4mg 它大量存在于谷物 蔬菜 牛乳和魚等食品中 34 它有抑制嘔吐 促進(jìn)發(fā)育等功能 缺少它會(huì)引起嘔吐 抽筋等癥狀 成年人每天攝入量為2mg 它廣泛存在于米糠 大豆 蛋黃和動(dòng)物肝臟中 1947年美國(guó)女科學(xué)家肖波在牛肝浸液中發(fā)現(xiàn) 它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 是人體造血不可缺少的物質(zhì) 缺少它會(huì)產(chǎn)生惡性貧血癥 人體每天約需12 g 人在一般情況下不會(huì)缺少 維生素B6 維生素B12 35 3 維生素C 抗壞血酸 1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn) 它是無色晶體 熔點(diǎn)190 192 易溶于水 水溶液呈酸性 化學(xué)性質(zhì)較活潑 遇熱 堿和重金屬離子容易分解 所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久 維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應(yīng) 提高人體滅菌能力和解毒能力 長(zhǎng)期缺少維生素C會(huì)得壞血病 成人每天需攝入50 100mg 多吃水果 蔬菜能滿足人體對(duì)維生素C的需要 據(jù)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者鮑林研究 服大劑量維生素C對(duì)預(yù)防感冒和抗癌有一定作用 36 4 維生素D 1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取 它是淡黃色晶體 熔點(diǎn)115 118 不溶于水 能溶于醚等有機(jī)溶劑 它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 在200 下仍能保持生物活性 但易被紫外光破壞 維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣 是造骨的必需原料 缺少維生素D會(huì)得佝僂癥 人體每天應(yīng)攝取維生素D25 g 但不宜過量 否則易產(chǎn)生副作用 在魚肝油 動(dòng)物肝 蛋黃中它的含量較豐富 人體中維生素D的合成跟曬太陽有關(guān) 適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】?37 5 維生素E 1922年由美國(guó)化學(xué)家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取 它是無臭 無味液體 不溶于水 易溶于醚等有機(jī)溶劑中 它的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定 能耐熱 酸和堿 但易被紫外光破壞 維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑 人體缺少它 男女都不能生育 嚴(yán)重者會(huì)患肌肉萎縮癥 神經(jīng)麻木癥等 還發(fā)現(xiàn)它有防老 抗癌作用 維生素E廣泛存在于肉類 蔬菜 植物油中 通常情況下 人是不會(huì)缺少的 38 6 維生素K 1929年丹麥化學(xué)家達(dá)姆從動(dòng)物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)提取 它是黃色晶體 熔點(diǎn)52 54 不溶于水 能溶于醚等有機(jī)溶劑 維生素K化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定 能耐熱耐酸 但易被堿和紫外線分解 它在人體內(nèi)能促使血液凝固 人體缺少它 凝血時(shí)間延長(zhǎng) 嚴(yán)重者會(huì)流血不止 甚至死亡 奇怪的是人的腸中有一種細(xì)菌會(huì)為人體源源不斷地制造維生素K 加上在豬肝 雞蛋 蔬菜中含量較豐 一般人不會(huì)缺乏