廣西2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 考點(diǎn)規(guī)范練38 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用(含解析)新人教版.docx
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傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用1.下列是與芳香油提取有關(guān)的問(wèn)題,請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取,其理由是玫瑰精油具有的性質(zhì)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液(填“是”或“不是”)純的玫瑰精油,原因是。(2)當(dāng)蒸餾瓶中的水和原料量一定時(shí),蒸餾過(guò)程中,影響精油提取量的主要因素有蒸餾時(shí)間和。當(dāng)原料量等其他條件一定時(shí),提取量隨蒸餾時(shí)間的變化趨勢(shì)是。(3)如果蒸餾過(guò)程中不進(jìn)行冷卻,則精油提取量會(huì),原因是。(4)密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時(shí)最好存放在溫度的地方,目的是。(5)某植物花中精油的相對(duì)含量隨花的不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的變化趨勢(shì)如下圖所示。提取精油時(shí)采摘花的最合適時(shí)間為d左右。(6)從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法,理由是。答案 (1)易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來(lái),得到的是油水混合物(2)蒸餾溫度在一定時(shí)間內(nèi),提取量隨蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,之后提取量不再增加(3)下降部分精油會(huì)隨水蒸氣蒸發(fā)而流失(4)較低減少揮發(fā)或防止揮發(fā)(5)a(6)能薄荷油和玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似2.(2018山東濰坊二模)葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋,請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)制作果酒的原理是。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基(從功能上分)。(2)甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶中裝好發(fā)酵液后,在適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如下圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間均排氣一次。注各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管發(fā)酵瓶甲的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是。發(fā)酵瓶丙的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)主要有;。答案 (1)酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(2)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出(3)果酒在1825 的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在3035 的環(huán)境中發(fā)酵果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵解析 (1)制作果酒是利用酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精的原理。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。(2)根據(jù)原理可知,果酒制作利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸,因此需要制造無(wú)氧環(huán)境,但發(fā)酵瓶甲未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,這會(huì)導(dǎo)致不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)。無(wú)氧呼吸過(guò)程能夠產(chǎn)生二氧化碳,發(fā)酵瓶丙中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,導(dǎo)致排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)主要有兩處:果酒在1825 的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在3035 的環(huán)境中發(fā)酵;果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵。3.下圖為泡菜的制作實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)根據(jù)上述情況,回答下列問(wèn)題。(1)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?。(2)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境,應(yīng)注意。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。答案 (1)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(2)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)解析 (1)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過(guò)程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意創(chuàng)設(shè)無(wú)氧環(huán)境,密封不嚴(yán),易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短,容易造成雜菌大量繁殖。4.腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?,F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下。毛霉斜面接種擴(kuò)大培養(yǎng)孢子懸浮液豆腐豆腐坯接種培養(yǎng)裝瓶后熟成品(1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、和四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外,還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。(2)民間制作腐乳時(shí)(填“需要”或“不需要”)滅菌,發(fā)酵好的豆腐塊上布滿(mǎn)了菌落,這些菌落(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。(3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了。(4)當(dāng)豆腐塊上長(zhǎng)出毛霉后,對(duì)豆腐塊要進(jìn)行。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯,酒的濃度要控制在12%左右,原因是。答案 (1)碳源氮源(2)不需要不屬于(3)瓊脂(凝固劑)(4)加鹽腌制酒的濃度過(guò)高,則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng);酒的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析 (1)毛霉在豆腐塊上生長(zhǎng),豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基,可以為毛霉的生長(zhǎng)提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源。(2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子,不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外,還包括多種微生物,如根霉、酵母和曲霉等,因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。(3)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基,用平板劃線法分離毛霉需要用固體培養(yǎng)基,因此需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。(4)豆腐塊上長(zhǎng)出毛霉后,要對(duì)豆腐塊進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶,鹵湯中酒既能抑制雜菌生長(zhǎng),又能影響酶的作用,因此酒的濃度要控制在12%左右。若酒的濃度過(guò)高,則酶的活性受抑制,腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng);酒的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗。5.請(qǐng)回答下列與實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)的問(wèn)題。(1)植物芳香油的提取常用的方法有壓榨法、蒸餾法和。(2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是。(3)對(duì)材料壓榨后可得到糊狀液體,為除去其中的固體物質(zhì)獲得乳狀液體可采用的方法是。(4)得到的乳狀液加入NaCl并放置一段時(shí)間后,芳香油將分布于液體的上層,原因是油層的密度比。加入NaCl的作用是。(5)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無(wú)水Na2SO4,該試劑的作用是。(6)某同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)了下圖所示裝置提取玫瑰精油,指出該裝置中的兩個(gè)錯(cuò)誤。錯(cuò)誤1:。錯(cuò)誤2:。答案 (1)萃取法(2)不溶于水,易溶于有機(jī)溶劑(3)過(guò)濾(4)水層小增加水層密度,使油和水分層(5)吸收芳香油中殘留的水分(6)溫度計(jì)位置太靠下冷凝器進(jìn)水口、出水口接錯(cuò)解析 題圖為水蒸氣蒸餾裝置,溫度計(jì)用來(lái)測(cè)定水蒸氣的溫度,圖中溫度計(jì)位置過(guò)低,應(yīng)將溫度計(jì)的下端與蒸餾燒瓶的支管口下沿保持水平。冷凝管中的水流方向應(yīng)與蒸氣流向相反,圖中冷凝管進(jìn)水口、出水口接錯(cuò),冷凝管進(jìn)水口應(yīng)在下,出水口在上。6.(2018河南名校聯(lián)盟考試)漆樹(shù)種子中的油脂(不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解)可開(kāi)發(fā)為食用油或轉(zhuǎn)化為生物柴油。目前常用溶劑法萃取漆樹(shù)種子油脂,其過(guò)程為漆樹(shù)種子粉碎加溶劑水浴加熱溶劑不斷回流提取蒸發(fā)溶劑收集油脂?;卮鹣铝袉?wèn)題。(1)漆樹(shù)種子中的油脂通??捎眠M(jìn)行染色。(2)對(duì)漆樹(shù)種子油脂進(jìn)行萃取時(shí),為不影響油脂品質(zhì)和提取效果,應(yīng)使用(填“自然晾干”“高溫烘干”或“新鮮”)的漆樹(shù)種子。粉碎漆樹(shù)種子的目的是。(3)利用不同溶劑進(jìn)行萃取時(shí),對(duì)油脂的萃取得率和某些重要理化性質(zhì)的影響不同,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表。萃取得率/%酸值過(guò)氧化值丙酮23.728.269.82石油醚26.357.965.73乙醚25.308.125.83正己烷26.177.986.13混合溶劑28.738.317.53注萃取得率(%)=(M樣品-M殘?jiān)?/M樣品100%;酸值高,說(shuō)明油脂品質(zhì)差;過(guò)氧化物是油脂變質(zhì)過(guò)程中的中間產(chǎn)物,其含量常用過(guò)氧化值來(lái)表示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,作為萃取溶劑較為合理,理由是。(4)萃取過(guò)程中,影響萃取的因素除漆樹(shù)種子和溶劑外,還有。(寫(xiě)出兩點(diǎn)即可)答案 (1)蘇丹染液(或蘇丹染液)(2)自然晾干便于和溶劑充分接觸,提高萃取產(chǎn)量(3)石油醚萃取得率較高,可得到較多的油脂,酸值和過(guò)氧化值最小,說(shuō)明油脂品質(zhì)較高(4)萃取溫度(水浴溫度)、萃取時(shí)間等解析 油脂不溶于水,易溶于脂溶性溶劑,高溫易分解,因此提取時(shí)需要將漆樹(shù)種子自然晾干。粉碎種子有利于種子中的油脂與溶劑充分接觸,提高油脂產(chǎn)量。根據(jù)表中信息可知,石油醚作為溶劑時(shí),萃取出的油脂產(chǎn)量較高,油脂的理化性質(zhì)受到的影響較小,品質(zhì)較高。7.下圖表示血紅蛋白提取和分離的部分實(shí)驗(yàn)裝置,請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)血紅蛋白是人和其他脊椎動(dòng)物紅細(xì)胞的主要組成成分,其在紅細(xì)胞中的作用體現(xiàn)了蛋白質(zhì)具有功能。我們通常選用牛、羊等動(dòng)物的血液進(jìn)行實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)前取新鮮的血液,要切記在采血容器中預(yù)先加入檸檬酸鈉,取血回來(lái),馬上進(jìn)行離心,收集血細(xì)胞液。加入檸檬酸鈉的目的是。(2)甲裝置中,B是血紅蛋白溶液,則A是;乙裝置中,C溶液的作用是。(3)甲裝置用于,目的是。用乙裝置分離蛋白質(zhì)的方法叫,是根據(jù)分離蛋白質(zhì)的有效方法。(4)最后經(jīng)SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳進(jìn)行。答案 (1)運(yùn)輸防止血液凝固(2)磷酸緩沖液洗脫血紅蛋白(3)透析(粗分離)去除樣品中相對(duì)分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)凝膠色譜法相對(duì)分子質(zhì)量的大小(4)純度鑒定8.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題。(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的,加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。將每個(gè)分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品管顏色深淺的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案 (1)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管最相近(其他合理答案也可)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌解析 (1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中,可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng),根據(jù)顏色的深淺來(lái)確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管,不同顏色的標(biāo)準(zhǔn)管對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng),制備一系列的樣品管,將樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對(duì),找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管,所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時(shí)間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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