大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題 附解析.doc

《大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題 附解析.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題 附解析.doc（8頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

市（區(qū)縣） 姓名 單位 ………密……….…………封…………………線…………………內(nèi)……..………………不……………………. 準…………………答…. …………題… 大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題 附解析 注意事項： 1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分） 1、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施（ ）管理。 A.日常監(jiān)督 B.風險分級 C.信用分類 D.動態(tài) 2、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 A、20 B、30 C、40 D、50 3、不符合專間要求的是（ ）。 A.有明溝 B.食品傳遞窗為開閉式 C.專間墻裙鋪設(shè)到頂 D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉 4、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。 A.無標識 B.標識不清 C.標識不符合要求 D.以上都是 5、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 6、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（ ）。 A.先承擔行政法律責任 B.先承擔民事賠償責任 C.先繳納罰款、罰金 D.先承擔刑事法律責任 7、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應當（ ）。 A.責令其立即停業(yè) B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》 C.按未取得《餐飲服務許可證》查處 D.以上都不是 8、（ ）部門應當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。 A.衛(wèi)生行政 B.食品藥品監(jiān)督管理 C.公安 D.質(zhì)量監(jiān)督 9、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（ ）進行加工。 A.不得 B.經(jīng)清洗后 C.經(jīng)消毒后 D.經(jīng)請示領(lǐng)導批準后 10、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？(　 ) A、黑魚 B、河豚魚 C、鰻魚 D、墨魚 11、餐飲服務單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（　?。┝P款。 A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下 C、2000元以下 D、吊銷許可證 12、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化　 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 13、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。 A.離地存放 B.靠墻堆放 C.離墻存放 D.離地、離墻存放 14、企業(yè)應（ ）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。 A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每兩年 15、排水溝應保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）。 A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 16、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（ ）。 A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件) B.索取集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件) C.留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件) D.以上都是 17、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為(　 )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 18、《餐飲服務許可管理辦法》不適用于（ ）。 A.從事餐飲服務的單位和個人 B.食品攤販 C.從事餐飲服務的個人 D.餐飲服務提供者 19、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理，應遵守（ ）的規(guī)定。 A.《食品安全法》 B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》 C.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》 D.《商檢法》 20、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應（ ），要便于清洗、消毒。 A.密閉 B.帶蓋 C.密閉或帶蓋 D.密閉并帶蓋 21、甜品站銷售的食品要求（ ）。 A.應由餐飲主店配送 B.并建立配送臺賬 C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 D.以上都是 22、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標準和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。 A.HACCP認證 B.ISO9001認證 C.ISO14000認證 D.ISO18000認證 23、食品安全標準是（ ）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。 A、強制 B、可以　 C、不強制 D、推薦 24、加工經(jīng)營場所使用面積在1000㎡的餐館，應（ ）。 A.配備兼職食品安全管理人員 B.配備專職食品安全管理人員 C.不用配備食品安全管理人員 D.以上都不是 25、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（ ）。 A.每年一次 B.每年兩次 C.每年三次 D.每年四次 26、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？ （ ） A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 27、下列機構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（ ）。 A、大學 B、職業(yè)學校 C、小學 D、托幼機構(gòu) 28、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（ ）。 A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》 B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306） C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001） D.五常法、六T法 29、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（ ）以下條件存放。 A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃ 30、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用 31、食品企業(yè)（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。 A.生產(chǎn) 污染 B.生、熟區(qū)工作 交叉污染 C.生產(chǎn) 交叉污染 D.生、熟區(qū)工作 污染 32、以下有關(guān)餐飲服務食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（ ）。 A.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔 B.半成品應可以與食品原料一起存放 C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放 D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應當保持清潔 33、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應當建立食品安全自查制度。 A.食品生產(chǎn)企業(yè) B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè) C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者 34、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾??？（ ） A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱長時間儲存食物 D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開 35、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應（ ），防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。 A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C.無所謂流向 D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 36、有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（ ）。 A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立 B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況 C.食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管 D.以上都是 37、廠區(qū)應（ ）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。 A.不定期 B.定期 C.定期或在必要 D.必要 38、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（ ）。 A、甲醛 B、可吸入顆粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳 39、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（ ） A、被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的 B、食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的 C、國外生產(chǎn)，進口至國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 D、國內(nèi)生產(chǎn)，全部用于出口的產(chǎn)品 40、有礙食品安全的疾病包括（ ）。 A.活動性肺結(jié)核 B.滲出性或化膿性皮膚病 C.消化道傳染病 D.以上都是 41、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 A、20 B、30 C、40 D、50 42、庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上 A、5 B、15 C、10 D、20 43、貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。 A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是 44、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合什么標準：（ ）。 A.對嬰幼兒無害 B.對成人無害 C.對人體安全無害 D.對環(huán)境無害 45、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ）。 A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分) 1、正確清洗餐用具的方法包括（ ）。 A．直接用流水沖洗后用干布擦干備用 B．刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣 C．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D．最后用清水沖去殘留的洗滌劑 2、關(guān)于從業(yè)人員工作服管理正確做法是（ ）。 A、應定期清洗、更換 B、接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換 C、上廁所前應脫去工作服 D、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū) 3、食品用消毒劑必須符合下列要求 ( )。 A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求 C、質(zhì)量穩(wěn)定 D、具有消毒的作用與效果 4、下列說法正確的是（ ）。 A．同一庫房內(nèi)應分區(qū)域存放，不同區(qū)域應有明顯標識 B．盛放葷菜和蔬菜的容器應分開，并有明顯標志 C．必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài) D．消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi) 5、副溶血性弧菌食物中毒的預防控制措施包括（ ）。 A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖； C、對工具、臺面、容器等進行消毒； D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品 6、餐飲服務單位庫房要求（ ）。 A、食品和非食品可以同時設(shè)在一個庫房內(nèi)。 B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。 D、除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。 7、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（ ）。 A、越多越好 B、按標準的添加 C、不可多加 D、按經(jīng)驗添加 8、我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為( )。 A、 沙門氏菌 B、 副溶血性弧菌 C、 蠟樣芽子包桿菌 D、 乙肝病毒 9、專間的衛(wèi)生要求（ ）。 A、有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 B、應有專用食品傳遞窗 C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi) D、直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施 10、為預防食物中毒，下列正確的做法是（ ）。 A、嚴格把好原料采購進貨關(guān) B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管 C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜 D、冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放 11、成品入庫時，倉管員應（ ）。 A.檢查包裝是否完好 B.確認數(shù)量后簽名 C.按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放 D.隨意堆放 12、餐飲服務提供者的（ ）需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續(xù)。 A.法定代表人 B.許可類別 C.備注項目 D.布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施 13、重大活動食品安全保障體系包括( )。 A、組織領(lǐng)導體系 B、食品服務體系 C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系 D、食品污染、食物中毒事故應急調(diào)查處理體系 14、食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有( )。 A、開展應急救援工作 B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息發(fā)布工作 15、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明（ ）。 A.主要營養(yǎng)成分 B.使用效果 C.主要營養(yǎng)成分的含量 D.治療功能 16、負責直接入口食品的銷售人員操作時應（ ）。 A、穿工作服 B、戴口罩 C、戴手套 D、戴工作帽 17、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的安全要求包括( )。 A、制作的設(shè)備、工用具應專用 , 每餐次使用前應消毒 , 用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放 B、使用的瓜果應新鮮 C、使用的瓜果未經(jīng)清洗處理的不得使用 D、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可以下次用完 18、生食海產(chǎn)品的安全要求是( )。 A、加工生食海產(chǎn)品應設(shè)專區(qū) B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放 C、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合有關(guān)安全要求 , 保持絕對新鮮 D、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過 1.5 小時 19、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（ ）。 A.加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 B.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 C.食品添加劑使用管理制度 D.食品檢驗制度 20、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（ ）。 A、加鹽含量控制在12﹪以下 B、加鹽含量達到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分） 1、（ ）營養(yǎng)標簽中的核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。 2、（ ）餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類、鳥類侵入。 3、（ ）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。 4、（ ）餐飲服務單位應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。 5、（ ）食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。 6、（ ）國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制 7、（ ）食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。 8、（ ）從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。 9、（ ）庫房內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應能使食品和物品距離墻壁和地面均為10C、m以上,以利于空氣流通及物品搬運。 10、（ ）當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴。 11、（ ）餐飲服務操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。 12、（ ）最常見的食物中毒為細菌性食物中毒。 13、（ ）食品安全標準應當供公眾免費查閱。 14、（ ）餐飲服務許可申請材料除圖紙外應用A4紙打印或用碳素筆書寫。 15、（ ）食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。 第 8 頁 共 8 頁 參考答案 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分） 1、B 2、C 3、A 4、D 5、D 6、B 7、C 8、D 9、A 10、B 11、A 12、B 13、D 14、C 15、B 16、D 17、C 18、B 19、A 20、C 21、D 22、A 23、A 24、B 25、A 26、A 27、A 28、A 29、A 30、B 31、B 32、B 33、D 34、C 35、B 36、D 37、C 38、B 39、C 40、D 41、C 42、C 43、A 44、C 45、B 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分) 1、BCD 2、ABCD 3、ABC 4、ABCD 5、ABCD 6、BCD 7、BC 8、ABC 9、ABCD 10、ABＤ 11、正確答案：ABC 12、ABCD 13、ACD 14、ABCD 15、正確答案：AC 16、正確答案：ABCD 17、ABC 18、ABC 19、ABCD 20、BD 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分） 1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、 11、 12、√ 13、√ 14、√ 15、√