高中生物《腐乳的制作》課件8（19張PPT）（人教版選修1）

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歡迎進(jìn)入生物課堂 一 課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理 設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 分析影響腐乳品質(zhì)的條件 二 課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn) 說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理 設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 課題難點(diǎn) 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品 具有悠久的歷史 它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品 品質(zhì)細(xì)膩 營(yíng)養(yǎng)豐富 鮮香可口 深受廣大群眾喜愛 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比 具有東方奶酪之稱 各地人民依據(jù)自己不同的口味 形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品 如浙江紹興腐乳 北京王致和腐乳 黑龍江的克東腐乳 上海奉賢的鼎豐腐乳 廣西桂林的桂林腐乳 廣東水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥制 那么腐乳是如何制作的呢 一 腐乳的制作 1 腐乳的制作原理 豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品 是用豆腐發(fā)酵制成 多種微生物參與發(fā)酵 其中起主要作用的是毛霉 毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 與醇類作用生成酯 形成細(xì)膩 鮮香等豆腐乳特色 發(fā)酵的溫度為15 18 2 設(shè)備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶 保溫容器 小刀 搖床 250ml三角瓶 超凈臺(tái)及接種設(shè)備 滅菌鍋 3 材料 粽葉 北方豆腐 調(diào)料 4 步驟 1 將豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干塊 所用豆腐的含水量為70 左右 水分過(guò)多則腐乳不易成形 水分測(cè)定方法如下 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5 10g 精確到0 02mg 置于已知重量的蒸發(fā)皿中 均勻攤平后 在100 105 電熱干燥箱內(nèi)干燥4h 取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重 然后再烘30min 直至所稱重量不變?yōu)橹?樣品水分含量 計(jì)算公式如下 烘干前容器和樣品質(zhì)量 烘干后容器和樣品質(zhì)量 烘干前樣品質(zhì)量 2 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi) 粽葉可以提供菌種 并能起到保溫的作用 每塊豆腐等距離排放 周圍留有一定的空隙 豆腐上面再鋪上干凈的粽葉 氣候干燥時(shí) 將平盤用保鮮膜包裹 但不要封嚴(yán) 以免濕度太高 不利于毛霉的生長(zhǎng) 3 將平盤放入溫度保持在15 18 的地方 毛霉逐漸生長(zhǎng) 大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲 即長(zhǎng)白毛 4 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛 并呈淡黃色時(shí) 去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉 使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失 同時(shí)散去霉味 這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上 5 當(dāng)豆腐涼透后 將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷 并整齊排列在容器內(nèi) 準(zhǔn)備腌制 6 長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊 以下稱毛坯 與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 1 將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊 將毛坯分層盤立擺放在容器中 分層加鹽 并隨層加高而增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 以防止雜菌從瓶口進(jìn)入 約腌制8d 7 將黃酒 米酒和糖 按口味不同而配以各種香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成鹵湯 鹵湯酒精含量控制在12 左右為宜 注 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系 酒精含量越高 對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延長(zhǎng) 酒精含量過(guò)低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)的水解 雜菌繁殖快 豆腐易腐敗 難以成塊 8 將廣口玻璃瓶刷干凈后 用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30min 將腐乳咸坯擺入瓶中 加入鹵湯和輔料后 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 用膠條密封 在常溫情況下 一般六個(gè)月可以成熟 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 白坯 上的生長(zhǎng) 發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長(zhǎng) 而適于毛霉慢慢生長(zhǎng) 毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯 前期發(fā)酵的作用 一是使豆腐表面有一層菌膜包住 形成腐乳的 體 二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程 通過(guò)腌制并配入各種輔料 紅曲 面曲 酒釀 使蛋白酶作用緩慢 促進(jìn)其他生化反應(yīng) 生成腐乳的香氣 5 腐乳的主要生產(chǎn)工序 6 課題成果評(píng)價(jià) 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據(jù)是 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具 前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染 2 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn) 色澤基本一致 味道鮮美 咸淡適口 無(wú)異味 塊形整齊 厚薄均勻 質(zhì)地細(xì)膩 無(wú)雜質(zhì) 3 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 影響腐乳品質(zhì)的主要因素 菌種和雜菌 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 如水解速率 代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化 從而影響品質(zhì) 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 香 味 溫度 溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝 如溫度過(guò)低 則菌絲生長(zhǎng)緩慢 不能進(jìn)入豆腐塊的深層 溫度高 菌絲易老化和死亡 影響品質(zhì) 溫度還影響生化反應(yīng)速度 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量 調(diào)味品加入的各種酒類 糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí) 解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事 答 豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 2 王致和為什么要撒許多鹽 將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái) 答 鹽能防止雜菌污染 避免豆腐腐敗 思考 3 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來(lái)做腐乳 答 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳時(shí) 你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對(duì)人體有害嗎 它的作用是什么 答 皮 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對(duì)人體無(wú)害 5 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長(zhǎng) 而適于毛霉慢慢生長(zhǎng) 6 市售腐乳有時(shí)口感不好 豆腐較硬 你認(rèn)為是什么原因造成的 豆腐塊的含水量不當(dāng) 它影響毛霉菌絲的深入程度 發(fā)酵時(shí)間短 蛋白質(zhì)未完全水解 在加鹽后豆腐脫水 蛋白質(zhì)變性 于是變硬 菌種不純 菌種變異 菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感 調(diào)味品加入量不足等 練習(xí)1 答 越接近瓶口 雜菌污染的可能性越大 因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量 在接近瓶口的表面 鹽要鋪厚一些 以有效防止雜菌污染 再見 同學(xué)們 來(lái)學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來(lái)學(xué)校和回家的路上要注意安全