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1、生 命 的 基 礎(chǔ)蛋 白 質(zhì) 蛋白質(zhì)的存在和重要性存在： 肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 蛋白質(zhì)的主要功能和作用1 調(diào)節(jié)功能-如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2 催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 運(yùn)輸功能-如血紅蛋白輸送氧4 傳遞功能-如葉綠體傳遞能量-光合作用5 運(yùn)動(dòng)功能-如肌肉的收縮6 免疫功能-如免疫球膽白7 保護(hù)功能-如指甲、頭發(fā)、蹄角等8 致病功能-如病毒蛋白質(zhì)可致病9 毒害功能-如毒蛋白等 蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物1
2、.蛋白質(zhì)的組成元素： 主要：C、H、O、N 少量：S 微量：P、Fe 、Zn、Mo(鉬)2、氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸 酶、酸、堿水解 氨基酸是蛋白質(zhì)的基石 幾種常見的氨基酸(1) 甘氨酸(2) 丙氨酸(3) 谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH 2)2CHCOOHNH2 氨基酸的定義和結(jié)構(gòu) 羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基-NH 2取代后得到的化合物叫氨基酸。 R CHCOOH NH 2 R CHCH2 COOH NH2氨基酸氨基酸(3)分類： 可分為-氨基酸、-氨基酸等； 組成天然蛋白質(zhì)的都是-氨基酸。(2)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 分子中至少包括一個(gè)氨基和羧基(1)定
3、義： 氨 基 酸 的 化 學(xué) 性 質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊兩性R CCOOHHNH2羧基酸性氨基堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。 是兩性化合物 氨基酸的兩性CH 2-COOH +NaOH NH 2 CH 2-COONa+ H 2ONH 2CH 2-COOH +H ClNH 2 CH 2-COOHNH 3Cl + H 2O 氨 基 酸 的 來 源蛋白質(zhì)多肽多種-氨基酸繼續(xù)水解在酸或堿或酶催化水解思考什么是多肽呢？ 一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基脫去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物氨基酸的成肽反應(yīng)與肽鍵肽CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH ONH2 OCH2CNH-CH2-COOH
4、 ONH2 CNH O肽鍵+H 2O CONH 二肽 由二個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形成含一個(gè)肽鍵的化合物三肽由三個(gè)氨基酸分子消去二個(gè)水分子而形成含二個(gè)肽鍵的化合物多肽由許多個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子而形成含許多個(gè)肽鍵的化合物氨基酸 二肽縮合水解多肽縮合水解蛋白質(zhì)縮合水解二肽、三肽和多肽 蛋白質(zhì)的性質(zhì) 蛋白質(zhì)的鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的鹽溶液（無機(jī)輕金屬鹽或銨鹽），可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫鹽析蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過程，因?yàn)辂}析出來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。物理性質(zhì) 化學(xué)變化變性的條件銅，汞，鉛等重金屬鹽加熱
5、 紫外線，X射線 強(qiáng)酸，強(qiáng)堿有機(jī)化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等蛋白質(zhì)變性后喪失了原有的可溶性，同時(shí)失去生理活性，是不可逆的。蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。 蛋白質(zhì)變性在生活中的應(yīng)用利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)行消毒、滅菌。鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。制造一些風(fēng)味獨(dú)特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。 1、常用福爾馬林（35%40%的甲醛溶液）保存標(biāo)本。2、紅藥水和碘水等。3、在醫(yī)院中，針對(duì)不同污染物采取的消毒方
6、法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。 5、 “鋇餐”BaSO4不與胃酸作用，是安全的。如誤服BaCO3與胃酸反應(yīng)產(chǎn)生可溶性鋇鹽BaCl2，Ba2+是重金屬離子使人中毒。若中毒可以喝大量的牛奶、雞蛋清等來解毒。4.在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害?思考交流4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。5、做胃透視時(shí)要服“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒?如誤服BaCO3會(huì)不會(huì)中毒?如中毒該如何解毒? 加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆
7、可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如： Na2SO4、濃食鹽水、（NH 4）2SO4, 等 蛋白質(zhì)鹽析與變性的對(duì)比 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯黃色蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)說明：大多數(shù)蛋白質(zhì)含苯環(huán) 使用濃硝酸時(shí)，如不慎濺到皮膚上，皮膚會(huì)顯黃色。原因： 濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別蛋白質(zhì)的灼燒 人 體 必 需 的 氨 基 酸1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用 蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解多種-氨基酸重 新 合 成人 體 蛋 白構(gòu) 成 和 修 補(bǔ)人 體 各 種 組 織 2、食物中蛋白
8、質(zhì)的來源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜、水果、 菌類等v動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)好 ，植物性蛋白質(zhì)通常是缺了一兩樣必需氨基酸，而影響蛋白質(zhì)品質(zhì) 。v蛋白質(zhì)的品質(zhì)以蛋類及乳品為最好，其次是魚貝及瘦肉，黃豆蛋白則是植物性蛋白中品質(zhì)最好的。 3、人體必需氨基酸(1)概念：人體自身不能合成的，必須由食物獲得，稱為必需氨基酸（2）人體必需氨基酸 P17 表1-2賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸 理想食譜每天的食譜可以根據(jù)蛋白質(zhì)的需要來選擇。按照每天攝取蛋白質(zhì)為90克計(jì)算的話，每一個(gè)正常人每天適量的食譜為：大米300克（24克蛋白
9、質(zhì)）；鮮肉100克（15克） ；鮮魚100克（18克）；青菜500克（10克）；雞蛋2個(gè)（14克）；豆制品250克（18克）。 酶： 特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑酶的特性： 離開生物機(jī)體后仍具活性酶的作用： 催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)酶作催化劑的特點(diǎn)：反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)快、專一性應(yīng)用： 食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是： (1) 構(gòu)成酶、激素、抗體以及機(jī)體組織。 (2)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。 (3)維持毛細(xì)血管滲透壓。 (4)供給人體部分能量。 隨堂檢測(cè)：1、下列物質(zhì)中既能與稀硫酸反應(yīng)，又能與NaOH反應(yīng)的是（ ）A、苯丙氨酸 B、纖維素C、糖類 D、汽油
10、A2、下列變化肯定不可逆的是（ ）A、鹽析 B、溶解C、電離 D、蛋白質(zhì)的變性 D 3、農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液（由硫酸銅和生石灰制成） ，它能防治植物病毒的原因是： （ ）A、硫酸銅使菌體蛋白質(zhì)鹽析B、石灰乳使菌體蛋白質(zhì)水解C、菌體蛋白質(zhì)溶解于波爾多液D、銅離子和石灰乳使菌體蛋白質(zhì)變性。D 1、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是 ( ) ABA、蛋白質(zhì)溶液中加(NH 4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)。 B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。 C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。 D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃H NO 3都會(huì)變成黃色。 2、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，選用的方法是（ ）A）滴加濃硝酸 B）滴加濃硫酸 C）滴加酒精 D）灼燒 AD3、下列過程中，不可逆的是（ ）A）蛋白質(zhì)的鹽析B）酯的水解C）蛋白質(zhì)變性D）工業(yè)合成氨氣C 4、在抗擊“非典”殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，過氧乙酸（ ）功不可沒。下列有關(guān)說法中不正確的是（ ）A 、SARS病毒是一種蛋白質(zhì)B、過氧乙酸可使SARS病毒的蛋白質(zhì)變性而 將其殺滅C、過氧乙酸是唯一能殺滅SARS病毒的特效 殺毒劑D、過氧乙酸既有氧化性又有酸性C 5 誤服重金屬鹽使人中毒，可采用下列那些措施急救？A 喝大量開水B 喝大量氯化鈉溶液C 喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水
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