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1、第一章第一章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡第三節(jié)第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命SARS病毒的電子圖片SARSSARS病的兇手病的兇手冠狀病毒，冠狀病毒， 有自有自己的核酸和蛋白質(zhì)。己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)顺刹《?。?dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時(shí)，就是它體發(fā)病時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對(duì)我們起的蛋白質(zhì)對(duì)我們起了作用。了作用。 蛋白質(zhì)的主要功能和作用蛋白質(zhì)的主要功能和作用1 調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)功能-如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2 催化功能催化功能-如淀粉酶、
2、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能-如血紅蛋白輸送氧如血紅蛋白輸送氧4 傳遞功能傳遞功能-如葉綠素傳遞能量如葉綠素傳遞能量-光合作用光合作用5 運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)動(dòng)功能-如肌肉的收縮如肌肉的收縮6 免疫功能免疫功能-如免疫球膽白如免疫球膽白7 保護(hù)功能保護(hù)功能-如指甲、頭發(fā)、蹄角等如指甲、頭發(fā)、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白質(zhì)可致病如病毒蛋白質(zhì)可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等一、組成蛋白質(zhì)的基石氨基酸1、蛋白質(zhì)由、蛋白質(zhì)由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素組成。分子質(zhì)量大，一萬(wàn)到幾等元素組成。分子質(zhì)量大，一萬(wàn)到幾千萬(wàn)。都是千萬(wàn)。都是天然的高分
3、子化合物天然的高分子化合物。2、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基石。、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基石。3、存在：動(dòng)物的肌肉、皮膚、血液、存在：動(dòng)物的肌肉、皮膚、血液、乳汁及毛、發(fā)、蹄、角等；植物的種乳汁及毛、發(fā)、蹄、角等；植物的種子里。子里。1、幾種常見(jiàn)的氨基酸：、幾種常見(jiàn)的氨基酸：(1) 甘氨酸甘氨酸(2) 丙氨酸丙氨酸(3) 谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2氨基酸氨基酸羧酸分羧酸分子里烴子里烴基上的基上的氫原子氫原子被氨基被氨基取代取代后后的生成的生成物叫氨物叫氨基酸?；?。 什么是氨什么是氨基酸？基酸？物性：物性：氨基酸都是白氨基酸都是白色
4、晶體，熔點(diǎn)高，易色晶體，熔點(diǎn)高，易溶于水，難溶于有機(jī)溶于水，難溶于有機(jī)溶劑。溶劑。-氨基丙酸氨基丙酸氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸氨基酸結(jié)構(gòu)特殊結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊，性質(zhì)特殊兩性兩性分子中含有分子中含有羧基和氨基羧基和氨基，既有，既有酸性酸性，又有，又有堿性堿性CH2-COOH+NaOH CH2-COONa+ + H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHClNH3氨基酸的來(lái)源氨基酸的來(lái)源來(lái)源：蛋白質(zhì)來(lái)源：蛋白質(zhì)在在酸或堿或酶酸或堿或酶催化催化水解水解多肽多肽繼續(xù)水解繼續(xù)水解多種多種-氨基酸氨基酸 一分子氨基酸的一分子氨基酸的羧基羧基跟另一氨基酸跟另一氨基酸的的氨基
5、氨基消去水分子經(jīng)消去水分子經(jīng)縮合縮合得到的產(chǎn)物得到的產(chǎn)物CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH O甘甘-甘二肽甘二肽氨基酸的成肽反應(yīng)；氨基酸的成肽反應(yīng)； 肽與肽鍵肽與肽鍵（酰氨基）（酰氨基）肽肽NH2OCH2CNH -CH2-COOH ONH2 CNH O肽鍵肽鍵二肽二肽由由二個(gè)二個(gè)氨基酸分子消去氨基酸分子消去一個(gè)水分子一個(gè)水分子而形成而形成含含一個(gè)肽鍵一個(gè)肽鍵的化合物的化合物三肽三肽由由三個(gè)三個(gè)氨基酸分子消去氨基酸分子消去二個(gè)水分子二個(gè)水分子而形而形成含成含二個(gè)肽鍵二個(gè)肽鍵的化合物的化合物多肽多肽由由許多許多個(gè)氨基酸分子消去個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子多個(gè)水分子而而形成含形成含許多個(gè)
6、肽鍵許多個(gè)肽鍵的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽縮合縮合水解水解多肽多肽蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)縮合縮合縮合縮合（M1萬(wàn)）萬(wàn)）水解水解思考：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？思考：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？問(wèn)：什么是二肽、三肽、多肽？問(wèn)：什么是二肽、三肽、多肽？氨基酸氨基酸 二肽二肽縮合縮合水解水解多肽多肽蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)縮合縮合縮合縮合（M1萬(wàn)）萬(wàn)）水解水解思考：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？思考：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？RCOROH2NCH2CNCH2COOHOH（1）（）（2）（）（3）（1）（）（2）（）（3）1、科學(xué)家模擬十億年前地球的還原性大氣環(huán)境進(jìn)行紫外線輻射實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為生命首先起源于（ ） A
7、氨基酸 B蛋白質(zhì) C糖類 D羧酸 2、下列物質(zhì)不屬于天然高分子化合物的是（ ） A 淀粉 B 纖維素 C 油脂 D 蛋白質(zhì)3、天然皮革是 （ ） A 纖維素制品 B 酯類制品 C 合成高分子制品 D 變性蛋白質(zhì)ACD4、在四種化合物：NaHCO3，Al(OH)3，(NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟鹽酸和氫氧化鈉溶液都能反應(yīng)的是（ ）A、只有 B、只有C、只有 D、D規(guī)律總結(jié)：既能與強(qiáng)酸反應(yīng)又能與強(qiáng)堿反應(yīng)的物質(zhì)有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式鹽、可溶的弱酸弱堿鹽，氨基酸、二肽、多肽、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 蛋
8、白質(zhì)：蛋白質(zhì)：由由-氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物。高分子化合物。 存在：存在：廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì) 組成元素：組成元素：C C、 H H、 O O 、N N、 S S 、P P等等 溶解性：溶解性： 1 1、有的能溶于水，如雞蛋白、有的能溶于水，如雞蛋白 2 2、有的難溶于水，如絲、毛、有的難溶于水，如絲、毛1 1、兩性：兩性：既有氨基，又有羧基，與氨基酸既有氨基，又有羧基，與氨基酸相似相似2 2、水解：水解：生成不同的氨基酸生成不同的氨基酸加入濃無(wú)機(jī)鹽溶液加入濃無(wú)機(jī)鹽溶液蛋白質(zhì)析出蛋白質(zhì)析出（鹽析）（鹽析）
9、加加水水 蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)3 3、鹽析：鹽析：蛋白質(zhì)溶液蛋白質(zhì)溶液概念：蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無(wú)機(jī)鹽溶液(輕金屬鹽)后，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出鹽析是一個(gè)可逆的物理變化過(guò)程應(yīng)用：采用多次鹽析的方法可以分離或提純蛋白質(zhì)4、蛋白質(zhì)的變性：定義：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象蛋白質(zhì)變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時(shí)也失去了生理活性蛋白質(zhì)是化學(xué)變化，為不可逆過(guò)程變性的條件： a：加熱，加壓，紫外線，X射線，超聲波 b：強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，Cu、Hg、Pb等重金屬鹽類，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等思考與交流1、在生物實(shí)驗(yàn)室中用什么試劑來(lái)保存生
10、物標(biāo)本？答：常用福爾馬林（40%的甲醛溶液）保存生物標(biāo)本。2、如果不小心割破了手，在傷口處應(yīng)涂什么藥品？答：常用于傷口止血的有創(chuàng)口貼、紅藥水、碘酒等。思考與交流3、醫(yī)院里有哪些消毒方法？答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高溫蒸煮，紫外線照射，強(qiáng)氧化劑浸泡，以及多種方法的綜合使用4、在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來(lái)防治病蟲(chóng)害。為什么波爾多液可以防治病蟲(chóng)害？答：波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種致病霉菌，防治病蟲(chóng)害 。加入某種物質(zhì)后有沉淀生成加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可殺菌、消毒、防殺菌、消毒、防中
11、毒中毒分離、提純蛋白質(zhì)分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如：加入某些濃鹽溶液，如： NaNa2 2SOSO4,4,濃食鹽水（濃食鹽水（NHNH4 4）2 2SOSO4,4, 等等 相同點(diǎn)相同點(diǎn)復(fù)原復(fù)原鹽鹽不不同同用途用途不不同同點(diǎn)點(diǎn)變性變性鹽析鹽析鹽析與變性的對(duì)比鹽析與變性的對(duì)比5、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)雞蛋清遇濃硝酸，加熱顏色會(huì)變黃凡是含有苯基的蛋白質(zhì)均能發(fā)生這個(gè)反應(yīng)蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的方法之一6、灼燒蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生燒焦的羽毛氣味，可用于鑒別毛料蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、動(dòng)物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡
12、織原料動(dòng)物的皮動(dòng)物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材材阿膠阿膠牛奶中的蛋牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛白質(zhì)與甲醛制酪素塑料制酪素塑料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類的主要食品人類的主要食品 三、人體必須的氨基酸1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用 蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解多種-氨基酸重新合成人體蛋白構(gòu)成和修補(bǔ)人體各種組織2、必須氨基酸：人體自身不能合成的，必須從食物中獲得的氨基酸（8種）。記憶口訣：意甲輸，本賴鞋色亮 記憶口訣：意甲輸，本賴鞋色亮 大意：在意大利甲級(jí)聯(lián)賽中輸了，全賴在足球鞋子的顏色太亮了。對(duì)應(yīng)氨基酸：異亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、蘇氨酸
13、、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸、色氨酸、亮氨酸3、蛋白質(zhì)的來(lái)源 a、動(dòng)物性蛋白：雞、鴨、魚、肉 b、植物性蛋白：谷類、豆類、蔬菜、水果四、酶1、酶：特殊的蛋白質(zhì)，對(duì)生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)具有催化作用。2、酶的特性：離開(kāi)生物機(jī)體后仍具活性。3、酶的作用：催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)。4、酶作催化劑的特點(diǎn)： a、反應(yīng)條件溫和 b、反應(yīng)快 c、專一性5、應(yīng)用：食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等小結(jié)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)具有兩性；具有兩性；可以鹽析；可以鹽析；可以變性；可以變性；顏色反應(yīng)顏色反應(yīng);水解反應(yīng)。水解反應(yīng)?？赡娌豢赡娌豢赡娑嚯牡囊欢味嚯牡囊欢蔚鞍踪|(zhì)的三級(jí)空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的三級(jí)空間結(jié)構(gòu)我國(guó)在艱
14、苦的年代于世界上率我國(guó)在艱苦的年代于世界上率先合成了結(jié)晶牛胰島素先合成了結(jié)晶牛胰島素1、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是 ( ) A、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)。 B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。 C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。 D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變成黃色。2、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（ ） A、滴加濃硝酸 B、滴加濃硫酸 C、滴加酒精 D、灼燒 ABAD3、下列過(guò)程中，不可逆的是（ ） A、蛋白質(zhì)的鹽析 B、酯的水解 C、蛋白質(zhì)變性 D、氯化鐵的水解 4、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的
15、性質(zhì)應(yīng)加入（ ）。（A）甲醛溶液 （B）飽和Na2SO4溶液（C）CuSO4溶液 （D）濃硫酸CB5、氯化鋇有劇毒，致死量為0.3g，萬(wàn)一不慎誤服，應(yīng)大量吞服雞蛋清及適量解毒劑，此解毒劑是（ ） A、AgNO3 B、CuSO4 C、MgSO4 D、Na2CO3 6、(2004年北京理科綜合)糖類、油脂和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動(dòng)所必需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以下敘述正確的是( ) A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色 B、淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖 C、葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng) D、蛋白質(zhì)溶液遇硫酸銅后產(chǎn)生的沉淀能重新溶于水DB7、下列物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)變性的是（ ）福爾馬林、酒精、高錳酸鉀溶液、硫
16、酸銨、 硫酸銅、雙氧水、硝酸 A、除外 B、除 C、 D、除外 8、下列敘述中正確的是( ) A、能發(fā)生酯化反應(yīng)的酸一定是羧酸 B、油脂水解后得到的醇是丙三醇 C、天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多種-氨基酸 D、蛋白質(zhì)溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白質(zhì)從溶液中析出，這種變化叫做變性DBC9、將淀粉漿和淀粉酶的混合物放入玻璃紙袋中，浸入流動(dòng)的溫水中。相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間后，取袋內(nèi)液體分別與碘水、新制Cu(OH)2（加熱）和濃硝酸（微熱）作用，其現(xiàn)象分別是是（ ） A、顯藍(lán)色、無(wú)現(xiàn)象、顯黃色 B、顯藍(lán)色、紅色沉淀、無(wú)現(xiàn)象 C、無(wú)現(xiàn)象、變黑色、顯黃色 D、無(wú)現(xiàn)象、紅色沉淀、無(wú)現(xiàn)象 C肥牛菇菌嫩豆腐紅燒蝦米豆腐
17、夾心兒豆腐綠葉托豆腐雪花蟹肉豆腐羹魚腩燒豆腐西湖豆腐酸菜魚燉豆腐湯寶黃豆腐麻婆豆腐蛋美豆腐豆腐海帶湯豆腐葷雜燴豆腐鯽魚紅燒豆腐研究性學(xué)習(xí)：有趣的豆腐1、豆腐文化2、豆腐制作3、豆腐佳肴一、豆腐文化1、豆腐的由來(lái) 明代大藥理學(xué)家李時(shí)珍在本草綱目二五卷谷部中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并詳細(xì)介紹了豆腐的制作方法。公元前164年，劉安襲父封為淮南王，建都?jí)鄞?。劉安好道，為求長(zhǎng)生不老之藥 ，招方士數(shù)千人，有名者為蘇非等八人，號(hào)稱“八公”。他們常聚在楚山即今八公山談仙論道，著書煉丹。在煉丹中在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐
18、。鮮嫩綿滑的豆腐。劉安煉丹未成卻發(fā)明豆腐。之后，豆腐技法傳入民間。一、豆腐文化2、豆腐的好處 豆腐，不僅是人們餐桌上的美味佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有醫(yī)療保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動(dòng)脈硬化機(jī)會(huì)。 豆腐中還含有大豆磷脂，是生命的重要組成部分，對(duì)人體細(xì)胞的正?；顒?dòng)和新陳代謝起著重要的作用。經(jīng)常食用豆腐不僅對(duì)神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，而且對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。目前豆腐已經(jīng)被全球公認(rèn)為“國(guó)際性保健食品” 。 豆腐的制作方法很簡(jiǎn)單，但做的時(shí)候卻要細(xì)心，什么時(shí)候點(diǎn)鹵，需要什么樣的豆?jié){，這都是很重要
19、的。二、豆腐的制作制作流程： 采購(gòu)洗滌浸豆磨豆煮漿放漿點(diǎn)鹵蹲缸成品二、豆腐的制作1、采購(gòu) 東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無(wú)蟲(chóng)豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。2、洗滌 黃豆浸泡之前用清水洗凈。3、浸豆 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12 小 時(shí)。（如用溫水泡豆，溫度不要超過(guò)35度。）豆脹后豆子不得露出水面。（豆劈開(kāi)兩片時(shí)呈片狀，有凹心意味著沒(méi)有浸透。有泡沫意味浸過(guò)頭）二、豆腐的制作4、磨豆 第一磨加水量適中，水流8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。5、煮漿 煮漿至80度左右加
20、入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長(zhǎng)勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時(shí)熄滅。（豆?jié){會(huì)以余下的熱量加熱到103度。可減少耗電量）6、放漿 放漿用濾架及濾網(wǎng)過(guò)濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵。二、豆腐的制作7、點(diǎn)鹵 鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度在80-85度時(shí)用勺子使其在桶中上下緩慢翻動(dòng)，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時(shí)鹵流放小，出現(xiàn)80%絮狀時(shí)停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。8、蹲缸 靜止不動(dòng)大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。二、豆腐的制作9、成型 豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對(duì)角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時(shí)應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時(shí)，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型。三、豆腐菜肴
第一章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)－蛋白質(zhì)
