廚師長崗位責(zé)任制.doc

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文秘知識/崗位職責(zé) 廚師長崗位責(zé)任制 　　一． 職責(zé) 　　1. 協(xié)助酒店經(jīng)理，負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。使各項(xiàng)工作井然有序、忙而不亂、起到管理、監(jiān)督、督促、表率作用。抓好屬下的思想工作，了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排人力及技術(shù)力量。 　　2. 經(jīng)常與酒店經(jīng)理溝通，了解市場貨源進(jìn)出和其他酒店的出品價格，做好菜單的合理定價，并掌握好毛利率。了解競爭形勢以及菜品銷售情況，聽取客人意見，不斷改進(jìn)。提高菜品質(zhì)量。不斷研制，創(chuàng)新菜式，在保持酒店傳統(tǒng)菜式特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令菜式或組織特色食品節(jié)，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。 　　3. 熟悉各種原材料類，產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、淡旺季。制定菜品式樣，規(guī)格和投料量，控制食品成本，監(jiān)督屬下員工合理使用各種原材料，降低成本，減少浪費(fèi)。把好質(zhì)量關(guān)，掌握分寸原料，調(diào)料存有量，對進(jìn)貨單和出庫單進(jìn)行審核，杜絕積壓、變質(zhì)、浪費(fèi)、短缺，控制好成本。 　　4. 組織調(diào)度，指揮重要宴會的菜品制作，遇有重要宴會，需親自與有關(guān)部門協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。 　　5. 抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，提高廚師技術(shù)水平。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。 　　6. 做好每月的工作計(jì)劃和月工作總結(jié)。檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。 　　二． 衛(wèi)生 　　1. 嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度，監(jiān)督并帶領(lǐng)廚房人員做好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)格按照“廚房區(qū)域衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)”及“廚房個人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)”操作。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。 　　2. 每日下班前按照“廚房收尾工作檢查表”檢查廚房的衛(wèi)生及安全，仔細(xì)填報(bào)。每月三次認(rèn)真執(zhí)行、填報(bào)“廚房操作考核評分表”。 　　三．學(xué)習(xí)與團(tuán)隊(duì)精神 　　1． 對于其他同事，要有互相協(xié)作的精神，積極給予配合，與其保持良好關(guān)系，共同完成任務(wù)。虛心聽取他人給予的意見，并立即加以改正。 　　2. 計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。 　　3. 完成上級交派的其他任務(wù)。 　　主廚崗位責(zé)任制 　　一． 責(zé)任 　　1. 協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作和菜單的制定，使各項(xiàng)工作井井有條。 　　2. 協(xié)調(diào)各個班組的工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 　　3. 協(xié)助廚師長做好廚房員工的思想工作，并對他們進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)、業(yè)務(wù)考評。 　　4. 對原料、調(diào)料的庫存要做到心中有數(shù)，對進(jìn)貨、出庫，要親自驗(yàn)收。 　　5．制定各菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，投料標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)檢查考核。 　　6．做好與前廳的溝通，每日開業(yè)前要向前廳通報(bào)估清單、急推菜品單。 　　二． 衛(wèi)生 　　1． 嚴(yán)格遵守酒店“個人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)”。 　　2． 嚴(yán)格遵守酒店“廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)”，每天按照考核標(biāo)準(zhǔn)對廚房衛(wèi) 　　生進(jìn)行檢查。 　　三． 學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)精神 　　1． 積極參加技術(shù)培訓(xùn)與考核，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求 　　精， 能不斷推出有特色的新菜。 　　2． 給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良 　　好關(guān)系。 　　3． 工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)。 　　不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。 　　4． 認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的各項(xiàng)任務(wù)。 *