中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標準 豆制品良好流通規(guī)范

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60 華 人 民 共 和 國 商業(yè) 行 業(yè) 標 準 制品良好流通規(guī)范 擊此處添加與國際標準一致性程度的標識 （征求意見稿） （本稿完成日期： 布 施 中華人民共和國商務部 發(fā)布 前 言 本標準依據 本標準由中國食品工業(yè)協會豆制品專業(yè)委員會提出。 本標準由中華人民共和國商務部歸口。 本標準起草單位： 本標準主要起草人： 本標準系首次發(fā)布。 豆制品良好流通規(guī)范 1 范圍 本標準 規(guī)定了豆制品良好流通規(guī)范的通用要求。 本標準 適用于豆制品鏈中采購、流通加工、貯存、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中的任何組織。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有 的修改單）適用于本文件。 品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 15091 食品工業(yè)基本術語 T 19575 農產品批發(fā)市場管理技術規(guī)范 T 21720 農貿市場管理技術規(guī)范 10630 豆制品現場加工經營技術規(guī)范 10686 大豆食品工業(yè)術語 10687 大豆食品分類 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 [2007]第 98 號令 《食品召回管理規(guī)定》 3 術語和定義 15091、 T 18354、 10686確立的及下列術語和定 義適用于本標準。 制品 大豆 或其他雜豆如綠豆、紅豆等為主要原料，經加工制成的食品。 豆食品 大豆為主要原料，經加工制成的食品。 他雜豆食品 雜豆如綠豆、紅豆等 為主要原料，經加工制成的 食品。 通 品 從生產領域向消費領域的運動 過程。 通加工 品 在 從 生產地到使用地的過程中，根據需要施加包裝、分割、計量、 分揀 、刷標志、拴標簽、組裝等簡單作業(yè)的 總稱。 溫豆制品 生產后， 從貯存、運輸、銷售到消費者食用前均需保持低溫控制的豆制品 ，包括速凍豆制 品（食品中心溫度 須維持在 下）、凍結豆制品（食品中心溫度須維持在 0℃以下）和冷藏豆制品（食品中心溫度須維持在 7℃以下，凍結點以上）。 溫物流 低溫 豆制品流通過程中，通過管理程序有效結合低溫環(huán)境操作的運輸、倉儲、裝卸、包裝、流通加工、信息等相關物流機能性 活動。 溫倉庫 藏庫及凍藏庫的總稱。 藏庫 有 制冷裝置，可維持庫內溫度于 4℃以下，且能維持產品品溫在 7℃以下 ， 凍結點以上的能力的 儲存庫。 藏庫 有 制冷裝置，可維持庫內溫度于 下，且能維持產品品溫于 下的能力的 儲存庫。 品品溫 品的 的任何部分與儲存溫度達成平衡的溫度，一般系指產品中心 溫度。 心溫度 溫 產品內部溫度最高點所顯示的溫度，一般指產品中心位置的 溫度。 溫豆制品展售柜 何 使用來陳列、展示、銷售低溫豆制品的 設備。 溫鏈 溫 豆制品在生產完成后，貯存、運輸、配送到銷售的整個有效控制其產品品溫的低溫流通過程。 大裝載線（碼放最大高度） 溫豆制品展售柜 內食品堆放最高限制的標記線，通常以紅線 表示。 大裝載量 溫倉庫、 展售 柜或配送車輛內可堆放食品的最大容積量。一般建議冷凍 (藏 )倉庫、展示柜或配送車輛內可裝載低溫食品的最大裝載量為總 容積的 80%。 送 B/T 豆制品 從生產廠商庫房或區(qū)域性倉儲中心的倉庫、冷 (凍 )藏庫輸送到銷售門店的倉庫、冷藏 (凍 )庫或食品展售柜上銷售的過程。通常指距離較短或短距離多站的輸送 方式。 載、卸貨區(qū) 裝載 于貨（柜）車內的食品移入倉儲中心或販賣場所，或是從制造廠商、倉儲中心內將食品裝載于貨（柜）車內等的作業(yè) 場所。 4 總體要求 織 的最高管理者應對所在流通環(huán)節(jié)中的 豆制品 質量安全給予保證，組織制定 并持續(xù)執(zhí)行豆制品安全方針，并應明確組織內各部門的職責和權限，同時形成相應 文件。 織 應對保證流通過程中各環(huán)節(jié)的 豆制品 質量安全所需的文件予以 控制。 織 應設立專門的 豆制品 質量安全管理機構或配備相應管理人員，確保本組織的 豆制品 質量 安全。 織 應采取措施，避免環(huán)境對 豆制品質量 安 全構成 威脅。 織 應根據不同 豆制品 的特性，保證 不同豆制品 處于適宜的溫度和濕度 中。 織 應建立完善的流通管理信息系統，對各環(huán)節(jié)做好具有可追溯性的記錄，如 豆制品 名稱、規(guī)格、批次、流通地點和時間 等。 織 應選擇地址條件適當、布局合理、環(huán)境清潔的 豆制品 流通 場所。 織 應配置和保持符合 豆制品 安全要求所需的設施和設備，并應保持良好的技術狀況，及 時清潔、維護和 保養(yǎng)。 業(yè) 人員應保持良好的清潔衛(wèi)生，并滿足流通過程中所需的各項衛(wèi)生 要求。 5 文件要求 織應建立下列文件： 制定完善的確保 豆制品流通 安全的方針并形成文件， 且嚴格據 以執(zhí)行。 具體包括（各組織根據自己在豆制品流通過程中所擔負的職責，相應 制定）： —— 生產過程 管制作業(yè)程序（良好操作規(guī)范） —— 倉儲管制作業(yè)程序（包括低溫倉庫之溫度管制、倉儲作業(yè)管理、以及所有產品進貨、儲放、搬運、理貨和出貨 等 相關管理系統） —— 流通管制作業(yè)程序（包括運輸方式、運輸載體及車輛） 制品流通過程中各環(huán)節(jié)所需的記錄。 件控制 件 需經組織負責人批準后發(fā)布、實施，以確保文件的準確、完善及可 可操作性。 要 時對文件進行評審與更新，并再次批準、 發(fā)布。 錄 文件更改的原因和證據 。 保 文件的更改和現行修訂狀態(tài)得到識別 。 保 在使用時可獲得適用文件的有關版本 。 保 文件保持清晰、易于識別 。 止 作廢文件的使用，對需保留的作廢文件進行明確的標識 。 錄控制 應建立 并保持記錄，以提供符合要求的豆制品流通的各環(huán)節(jié)的證據。記錄應保持清晰、全面、準確、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置等所需的 控制。 6 流通要求 儲設施、設備及作業(yè)要求 據 不同 豆制 品的特性建立嚴格的貯存過程控制文件并 嚴格按照 執(zhí)行 。 根據 不同 豆制品 的特性選用不同的貯存設施與場所 。 制品 貯存場所應配備有效的防鼠 、防蟲、防蠅等設施 。 放 豆制品的倉庫應有足夠的容量， 不得存放有毒、有害、有異味物品或易燃易爆品。應定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生、通風、 干燥。 儲 場所應有適度的照明且照明設施應有安全設計 。 溫 豆制品倉儲設施、設備還應符合以下要求 ： 適宜的位置設置溫度、濕度測量檢視裝置，且測量儀器應定期進行校驗，以保證精確度和靈敏度。 溫 倉庫應能滿足所生產低溫豆制品的貯存要求。 溫倉庫 應具備適當的設備，如出入門及遮蔽蓬設備，能與運輸商運輸配送的廂體緊密結合，以降低裝卸貨時外部溫濕空氣的 進入。 溫倉庫 內每一儲存空間 (區(qū) 域 ) 均應設置溫度測定裝置，其靈敏度及顯示刻度至少可達 1℃或更佳，且應能正確反映該區(qū)域的平均空氣溫度，并依規(guī)劃持續(xù)〈每天至少三次或連續(xù)式〉記錄庫溫的變動，且保存溫度記錄一年以上，測溫裝置應定期 校正。 溫倉 庫的出入庫區(qū)應有避免暖空氣直接進入庫內的設計，及避免低溫食品 暴露 于暖空氣過久而產生結露的緩沖區(qū) 設計。 溫倉庫 中的貨架排列及擺放方式應能使產品熱量迅速去除，且不能影響到庫內冷風的 循流。 溫倉庫 內的裝載、卸貨及理貨作業(yè)區(qū)應力求密閉，除非是作業(yè)需要，各作業(yè)場所的門應保持關閉。內部的任何拆箱理貨、搬運或碼放作 業(yè)應迅速，以避免低溫豆制品 暴露 于高溫多濕的環(huán)境中過久，而使產品溫度提升及產生表面冷凝水，各作業(yè)區(qū)的溫度原則上要求低于 15℃ 。 溫倉庫 應裝設溫度異常報警系統，一旦制冷系統發(fā)生故障或溫度異于所設定的警戒界限時，可迅速由專業(yè)人員加以維修和處理。同時應備有緊急供電系統，以便于停電、斷電、跳閘等突發(fā)狀況發(fā)生時，維持低溫倉儲的正常 運作。 溫倉庫 內部應裝置警鈴、警報系統， 以利作業(yè)人員在危急狀況或系統設備故障時 ，可迅速獲得 幫助。 制品 應根據其特性選擇適宜條件進行分類、分區(qū)存放，定期檢查，及時清除變質和過期 豆制品。應記 錄每批 豆制 品的出 入 庫時間、 貯存 溫度和保質期等，記錄 應保留到該產品保質期后六個 月。 放 應隔墻離地，有回風空間，且不影響產品的出入庫 。 品 出庫應依先進先出原則，并結合產品的有效期限排定出貨順序 。 于 搬運、儲存豆制品的器具、運輸車輛、托盤等應定期清洗、消毒和維持清潔 。 一批 豆制品入庫前，均應有明顯的產品 標識 ，以便能有效辨識 。 儲場所 應定期清掃，庫內不得有穢物及食品碎片 。 溫 豆制品 倉儲作業(yè)還應符合以下要求 ： 溫 豆制品碼放時宜使用標準托盤，產品碼放應穩(wěn)固且有孔隙，利于冷風循環(huán)及維持所需的溫度。產品的碼放不能緊靠墻壁、屋頂或與地面直接接觸，離墻離地應有適當距離（建議在 10上）。 溫 豆制品冷庫的相對濕度較高，應采取妥善措施避免其內壁長霉 。 溫倉庫 應定期除霜，以確保其制冷能力；進行除霜作業(yè)期間，應盡量避免冰、水滴落到產品上 。 凍結、 部份凍結或未冷卻的產品不宜直接置于低溫倉庫內。冷藏豆制品與 速 凍豆制品不可混合存放，同時具有強烈、獨特味道的低溫豆制品應單獨存放，且應有換氣 設施。 溫倉庫 庫管員應記錄每批產品的入庫 溫度、時間、產品有效日期，以及碼放位置等，同時按照食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范保管產品，并保存溫度記錄至該批產品的 保質 期后六 個月。 溫 豆制品驗收時，產品溫度一旦異于生產商所設定的產品保存溫度時，不論是高或是低，倉庫管理員應馬上通知貨主并要求 處理。 溫 豆制品的保管人員在執(zhí)行簡易組合包裝時應以不破壞原始豆制品的完整包裝為原則，從事簡易組合包裝人員亦應遵守食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的相關 規(guī)定。 輸設施、設備及作業(yè)要求 輸 豆制品 的 設 備應與運輸配送的豆制品所需的條件相符，并 應具備符合裝載和卸貨作業(yè)的條件，同時還應具有確保運 輸過程中 豆制品 質量安全的 能力。 廂體 的內壁應使用平滑、不透水、可防銹、耐腐蝕、無毒、無異味的材料，使用的消毒劑和清潔劑應符合食品衛(wèi)生 要求。 溫 豆制品運輸車輛的廂體構造和設施應符合以下條件 ： 藏車 、保溫車應 結構良好，廂體應設防漏設施，車門可密閉，還應有適當的排水孔密閉 裝置，以防冷氣泄露， 且裝設相應的制冷系統和冷風循環(huán)系統 ， 在運輸期間裝載貨品均能維持產品溫度在產品標示的儲運溫度 下。 廂 內的適當位置應裝設溫度感應器和溫度自動記錄儀 ，且方便易讀 。 體 內的構造及貨品的碼放應能保持裝載貨品周圍空氣循環(huán)暢通。 (使用蓄冷板或相似構造者除外 ) 有 可能和豆制品接觸的表面必須使用不會影響到產品風味及安全性的材質 。 體 內部各板材 應 接縫少，且需用充填材料填入接縫 。 運 低溫豆制品的貨柜廂體的材質的熱傳導系數 (K 值 )應低于 0.2 w/m℃，即保溫性能良好 。 體 底部應有溝道，以確?？諝獾难h(huán)流動 。 體 內應有安全裝置，以防人員被反鎖在內 。 了 車廂內部 設備及固定貨物所需的設施外， 應防止具有突起或尖角的設施或物品 。 使用的制冷系統可能對人體有害時，應有明顯的警語標示及安全作業(yè)措施以確保人員安全 。 明確制冷介質的成份及毒性 程度，若有泄漏時應在明顯處給予警示 。 輸 車輛 廂 體內應保持清潔和衛(wèi)生 并定期清洗、消毒， 達到相關食品衛(wèi)生要求后，方可進行運輸作業(yè) 。 運 輸過程中，當車輛或 廂體 出現異常情況時，應采取適宜的應急措施 。 輸 作業(yè)完成后，應對運輸工具、廂體進行嚴格的清洗、消毒和晾干 。 輸 過程中應做好作業(yè)記錄，包括人員名單、裝載和卸貨的時間、地點、 廂體 溫度等信息 并留存 。 制品 的碼放排列應穩(wěn)固，無擠壓 。 載 、卸貨、運輸低溫豆制品還應符合以下要求 ： 根據 豆制品 的特性選擇適宜的運輸設施和設備 。 輸 配送廂體的制冷系統不能使用或 發(fā)生 故 障時，不得裝載低溫食品 。 輸 配送作業(yè)時，廂體內應隨時保持清潔，不能有穢物、碎片或其它不良氣味或異味，以防止產品受到污染同時應維持良好的衛(wèi)生條件。用于載運低溫食品的廂體不可載運會污染食品或有毒的 物質。 溫 豆制品運輸配送廂體應定期檢查和保養(yǎng)維修，避免廂體傷害，致破壞其隔熱層的密閉性，應確保其隔熱及冷風循環(huán)系統的良好；所有溫度測量裝備及儀表應委托具有 資質 的機構校正（每年至少一次），并作 記錄。 溫 運輸配送廂體于裝載前，應確保車輛及運輸裝備以及制冷系統和除霜系統在良好狀態(tài)，廂體內應無結霜產生且與裝載區(qū)結合的廂門 應保持良好無 損壞。 載 低溫豆制品前廂體應預冷至內部空氣溫度達 10℃以下，才能開始裝貨，同時應適當控裝載區(qū)內的作業(yè)時間、能量消耗、溫度等。運輸低溫產品的廂體內的冷風應能在所載的物品周圍循環(huán)順暢，冷風的出入口應避免迂回現象產生，同時循環(huán)空氣的溫度各點的溫差應在 3℃ 以內。 載 、卸貨及運輸配送等作業(yè)應在最短時間內完成，同時應采取適當的措施來降低低溫效果的損失，確保產品溫度保持在生產廠商所設定的產品溫度 。 輸 配送人員應具備檢測產品溫度的能力，一旦產品溫度偏離規(guī)定的溫度時，應給予適當處理 。 溫 豆制品的品溫在裝載 、卸貨前均應加以檢測及記錄，并保存記錄至該批產品的保質期后六個月 。 卸 低溫豆制品應記錄冷風循環(huán)的回風溫度、運輸配送期間制冷系統運轉時間等。運輸配送低溫豆制品期間，作業(yè)人員應經常檢測和記錄廂體的冷風溫度，并保存記錄至該批 產 品的保質期后六個月 。 溫 產品 如有卸貨及再裝載的作業(yè)，應盡快完成， 測試產品溫度并記錄結果 。 溫 豆制品運輸期間檢測的溫度應記錄在隨車的運輸文件上，以方便接貨驗收人員查看；同時驗收人員應 實時 檢測 溫度 ，一旦檢測結果超過驗收標準設定的溫度時，應予退貨；溫度檢測位置應雙方協商共同確定，產品品溫及外 觀質量檢測應在低溫環(huán)境下進行 。 溫 豆制品運輸配送期間，廂式貨車車門的開啟頻率應降至最低 。 載 或卸貨作業(yè)中斷時，低溫運輸車輛的車門應保持關閉，且作業(yè)過程中制冷系統也應保持運轉 。 輸 商配送期間車輛或廂體的重要部位意外損壞時，應進行貨品的損壞調查，并安排適當的運輸工具及良好的運輸配送廂體進行后續(xù)的運送作業(yè) 。 售設施、設備及作業(yè)要求 售 場所經營環(huán)境應清潔、衛(wèi)生，不應存在有害氣體、放射性物質和其他擴散污染源，不應有病媒生物（如 蟑螂 、蚊、蠅、鼠）的滋生；應配備 并 正確使用 能 安全保管保鮮劑、殺蟲劑 、消毒劑 等化學藥 劑的 設備、 設施 。 售 場所應根據不同 豆制品 的種類相應地配備衛(wèi)生、安全的設施設備 。 售 場所應根據不同 豆制品 的特性配備相應的加工、陳列、保質等設施設備 。 發(fā) 市場的設施設備應符合 T 19575 的規(guī)定 。 貿 市場設施設備應符合 T 21720 和 10630 的規(guī)定 。 溫 豆制品展售設備、設施還應符合以下要求 ： 售處應具有 足夠空間，并配備可維持低溫豆制品品溫（生產商制定的）的食品展售柜和低溫儲存柜，以便于庫存控制 。 溫 豆制品展售柜或低溫倉庫應備有冷風循環(huán)系統，且應有正常的制冷能力 。 溫 豆制品展售柜應具有除霜系統 或定期除霜 ，以維持其制冷能力 。 溫 豆制品展售柜應有適當措施，如貨架或隔板、夜間遮蔽罩等，以利冷風循環(huán)，以及防止外界的溫濕空氣進入柜內 。 溫 豆制品展售柜均應裝置準確的溫度計 (精確度 應在 1℃以內 )，以切實顯示 柜內溫度。溫度計的感應部分應設于蒸發(fā)器冷卻盤管的回風循環(huán)的位置處。 溫 豆制品展售柜應具有清楚標示低溫食品的裝載限制線，即明確標示最大裝載量 。 溫 豆制品展售柜內裝設的貨架或隔板應有足夠的孔洞，以確保冷風能在柜內充分循環(huán) 。 售 環(huán)節(jié)應建立 豆制品 安全管理流程 ， 不得銷售過期和 變質的 豆制品 。 營者 應切實執(zhí)行嚴格的索證索票和進貨臺賬制度，豆制品 應根據其特性進行分區(qū)陳列，標明產地、質量等級和價格 。 售 的豆制品應遵守先進先出的存量管制原則 。 建立供應商管理 檔案，農產品批發(fā)市場和農貿市場還應建立經銷商管理 檔案 、攤主管理檔案 。 產 企業(yè) 應做好銷售記錄，包括 豆制品 名稱、 經銷商、 零售商的名稱及地址、銷售時間等信息，并保持記錄 2 年以上 。 溫 豆制品或溫度較高的產品不宜和低溫豆制品一起陳列于低溫展售柜內，以免影響低溫展售柜的低溫效能 。 溫 豆制品展售作業(yè)還應符合以下要求 ： 售 門店有權拒收 產品溫度高于生產廠商設定的產品保存溫度的低溫豆制品 。 溫 豆制品于展售柜儲存期間，應能保持產品品溫符合既定要求 。 溫 豆制品品不得置放于低溫展售柜的最大裝載線以外的區(qū)域 。 溫 豆制品從運輸配送廂體轉移到展售柜的時間延遲應降到最低 。 價 標示作業(yè)應在不會影響低溫豆制品品溫的環(huán)境下進行 。 溫 展售柜不可放置于通風口、陽光直射處、熱源或其它可能會降低其保溫功能的位置 。 溫 豆制品展售柜內應保持干凈并確保冷風循環(huán)通暢 。 天 應記錄低溫展售柜的溫度至少三次，如有異常，應采取必要的矯正措施 。 溫 豆制品展售柜的溫度計應 委托具 相關資質 的機構校正（每年至少一次），并作記錄，以確保 其 有效。 度 的檢測不應在除霜期間完成，除霜的時段應能在低溫展售柜上清楚顯示；條件允許的情況下，包裝產品的品溫也應加以測試及記錄 。 定期清洗低溫展售柜的空氣冷卻器和冷凍機；同時應定期檢查除霜系統，每天應定期除霜，以維持其制冷能力，同時應保持除霜水的出口干凈暢通 。 溫 展售柜發(fā)生故障或電源中 斷時，應停止銷售或以最快的速度處理剩余產品，并采用各種保護措施， 一旦 故障 排除，應立即測定產品品溫，若產品品溫變化很大，則產品不得再銷售 。 件許可的情況下，銷售門 店應自備小型 發(fā)電機（能滿足所有的低溫設備的電力需求），以備電源中斷時使用 。 溫 豆制品銷售門店的管理人員應具有檢測產品溫度及外觀的能力，并切實執(zhí)行進貨時的驗收流程 。 測要求 織 應具備流通環(huán)節(jié)所必需的 豆制品 檢測的條件，配備相應的設備和儀器 。 據 豆制品 檢測的需要，可自檢或委托具有法定資質的第三方檢測機構進行檢測 。 員要求 織 應根據崗位需求配備適宜人員， 入職前需體檢，且入職后要 定期體檢， 所有在崗員工均應持 有有效的健康合格證 。 作 人員直接接觸 豆制品 時，手部應進行清潔并消毒，并使用經消毒的專用工具 。 建 立 操作 人員培訓制度和培訓檔案。 操作 人員上崗前應經過 食品安全培訓和專業(yè)技能 培訓，合格后方能上崗。應定期對作業(yè)人員進行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核情況 。 7 不安全豆制品的投訴與處置 制定 能 保證 豆制 品安全的監(jiān)控措施和應急預案 。 正確 、如實 記錄與不安全 豆制 品投訴有關的情況，并按國家相關規(guī)定進行處理 。 發(fā)現的不安全 豆制 品應隔離存放并進行明示 ，并按相關規(guī)定進行合適的處理 。 制品 召回應按照 《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行 。 保存 豆制品的 投訴與處置的記錄并歸檔 留存二年以上 。 _________________________________