酒店各類員工崗位責(zé)任.doc

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文秘知識(shí)/崗位職責(zé) 酒店各類員工崗位責(zé)任 　　砧板崗位責(zé)任制 　　一． 工作流程 　　1． 點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。 　　2． 備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。 　　3． 按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。 　　4． 檢查經(jīng)過水臺(tái)清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。 　　5． 將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時(shí)使用。 　　6． 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。 　　開市前： 　　1． 根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。 　　2． 根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。 　　3． 將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。 　　4． 清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。 　　開市中： 　　1． 接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。 　　2． 即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。 　　3． 調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。 　　開市后： 　　1． 開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。 　　2． 清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。 　　廚工崗位責(zé)任制 　　1． 熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對(duì)原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費(fèi)。 　　2． 每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。 　　3． 開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。 　　4． 熟知后廚的水、電、氣開關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。 　　5． 虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。 　　6． 給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。 　　7． 認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。 　　8． 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 　　洗碗員崗位責(zé)任制 　　一． 崗位技能 　　1． 掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。 　　2． 掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。 　　3． 具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。 　　4． 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 　　二． 崗位職責(zé) 　　1 做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 　　2. 按照工作程序?qū)λ胁途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。 　　3. 懂得餐具衛(wèi)生知識(shí)，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。 　　4. 消毒后的餐具等要分類擺放整齊。 　　5. 洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。 　　6. 前廳撤臺(tái)用的筐要仔細(xì)刷洗。 　　7. 洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。 　　8. 餐具要隨到隨刷，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作。 　　9. 餐具破損的責(zé)任要清楚，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。 　　10. 認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。 　　11. 洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔，無油跡、銹垢、雜物。 　　12. 放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。 　　13. 地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。 　　14. 天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。 　　15. 按時(shí)清倒垃圾桶。 　　16. 工作時(shí)使用的工具，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。 　　17. 消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。 　　水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制 　　一．菜類 　　1． 負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。 　　2． 加工過程中，不可造成原材料的浪費(fèi)。 　　3． 當(dāng)日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。 　　二．魚類