【飯?zhí)谩渴程檬称沸l(wèi)生標準及操作流程

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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 1食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程一、原料采購1. 原料采購標準及操作流程1.1 原料采購必須選取合格的供方，供方須有相應資質和衛(wèi)生許可證；1.2 無許可證或不符合本公司要求的供應商不得列入采購范圍；1.3 供應商須有每年一次的資質審核；1.4 采購原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗收標準；1.5 購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色香味和組織形態(tài)特征，不得購入有霉變、酸敗、蟲蛀、變質、有毒、有害和受到污染的原輔料；1.6 所有原輔料、包裝材料或容器，應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害。2. 對供方的評價2.1 根據采購物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進行評價。⑴調查供方保證能力；⑵提供樣品予以試用；⑶現場考察或供方貨源處驗證；⑷生產檢驗部門參與評價并提供評價意見；⑸合法經營許可證明和自身證明；⑹隨行就市，及時評價；⑺根據反饋信息評價。2.2 工作餐服務部、飲食市場部根據采購物資技術標準和生產需要，通過對物資的質量、價格、供貨期等進行比較，選擇合格的供方，填寫《合格供方名錄》和《供方評定記錄表》 ；經分公司分管經理批準，對同類的重要物資，應同時選擇幾家合格的供方。資料員負責建立并保存合格供方的記錄。2.3 對首次供應重要物資的供方，除要求供方提供充分的書面證明材料（如體系認證證書；供方產品的質量、價格、交貨能力等情況；供方的服務和支持能力）外，還需出具相應的驗證報告，由采購主管人員填寫《供方評定記錄表》中相應欄目。2.4 對于一般物資供方，驗貨人員在進貨時對其進行驗證，并保存驗證記錄，合格者由工作餐服務部采購主管、飲食市場部經理批準后，即可列入《合格供方名錄》 。2.5 對零星采購的輔助物資，其《進貨檢驗記錄》即為對供方的評價。2.6 供方產品如出現嚴重質量問題，應向供方提出整改要求，如經兩次提出整改要求，而質量沒有明顯改進的，應取消其供貨資格。2.7 工作餐服務部、飲食市場部每年對合格供方進行一次跟蹤復評，填寫《供方復評評定表》 。3. 對供方的動態(tài)管理3.1 對合格供方的質量保證能力和履約能力實行連續(xù)跟蹤，由采購人員填寫《質量記錄和履約記錄》3.2 對履約能力不穩(wěn)定的供應商要終止其供貨業(yè)務。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 2二、物資儲藏保管標準及操作流程1. 原料驗收1.1 原輔料進倉前，須驗證原輔料是否為本公司指定的供應商，如有不符不得驗收進倉。1.2 原輔料進倉，須有相應的合格證必要時包括微生物檢驗合格證明，如有不符拒絕收入，并做好入庫、拒收記錄。1.3 對定型包裝食品和食品添加劑的驗收，要根據不同產品分別按照規(guī)定標出的品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等內容進行驗證。1.4 采購員驗證供應商的合格證明，檢驗員不要到原料到貨通知后，到現場按原料驗收標準規(guī)定的抽樣方法進行感官抽樣檢驗。2. 原料入庫2.1 原料除冷凍制品外可放在常溫倉庫。2.2 原輔料進倉庫前用目測檢查外包裝和容器是否破損污染，對農副產品原料的簡易包裝，如標有化肥和農藥等有毒有害包裝和容器，禁止入庫，防止交叉污染。2.3 保管員對貨物分類進行入庫登記，記錄每批貨物的進貨日期、數量、規(guī)格，按“先進先出”或“保質期限接近的貨物先用”的原則發(fā)貨。2.4 容器回收時。應專人驗收，嚴格剔除非食品包裝容器和嚴重臟污及可能受有毒、有害污染的包裝容器，并按《清洗消毒計劃》對容器進行消毒。3. 原輔料貯存3.1 各類貨物根據貯存條件的要求，分庫、分區(qū)存放，必要時隔離存放，按每批入庫貨物設立標識，并按《標識和可追溯性管理》要求執(zhí)行。3.2 原輔料儲存要分類，各堆垛應掛牌標明本堆物品的名稱、規(guī)格、生產日期、批號和數量、保質期等情況，同種原料采購入庫的時間不同，要分批堆放，先進先出。3.3 生熟分架堆放，及時剔除不符合質量、衛(wèi)生標準的原輔料。3.4 散裝原料。要有明確的標識，各種盛器要清潔，生熟盛器要分開，并有標識，外部無污染。如有不符合要求的，須立即采取糾正措施，把受到污染的原輔料清理出庫，做好清潔消毒工作。3.5 原輔料分庫存放，內包裝單獨存放，領用前用紫外線燈殺菌 30 分鐘。3.6 貯存溫度：干貨、調味品等保持常溫；蛋類、豆制品等 0—5℃冷藏；冷凍產品-18 ℃ 以下；溫度在-18℃—-10℃之間只能儲存 4 天。3.7 所有進冰箱、冷庫的食品均需有包裝或覆蓋保鮮膜。4. 倉庫衛(wèi)生4.1 定期對原輔料作微生物抽樣檢查，不符合衛(wèi)生質量要求的原輔料必須停止使用。將其集中到指定地點，防止交叉污染，并作好記錄。4.2 嚴禁在食品庫內存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。庫內物品要堆放整齊，堆垛與地面的距離應不少于 10cm，隔墻離地，并符合現場管理標準。4.3 儲存物品每日定期查看，發(fā)現有異狀要及早報告部門主管，并作記錄。包裝破損或經長時間儲存，質量有劣化的原料，應重新檢查，確保原料不受污染。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 34.4 倉庫的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應放置在清潔的墊板上。4.5 倉庫要定期清掃、消毒、通風、換氣、測定倉庫溫度，保持倉庫干燥通風，無異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6 倉庫采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5. 運輸5.1 原料、餐食應使用專用車輛，嚴禁與有毒有害物質混載。裝卸物品時，應看清包裝上標明的注意字樣，如液態(tài)容器蓋口應向上，不用腳踏易碎物品。5.2 直接入口的餐食應用專用容器加蓋運輸，以防蠅防塵；在交換時，工作人員必須戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3 定期清洗、消毒運輸車輛，確保運輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標準及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開，成品與半成品、原料分開，食品與雜物衛(wèi)生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。1.1 原料符合質量衛(wèi)生標準1.2 用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3 切配臺、案板符合衛(wèi)生要求1.4 對原料進行清洗，清洗后放置在干凈的盤內。 1.5 根據要求對原料進行刀工整理。1.6 根據不同烹調要求，分別對肉、禽、水產品等原料進行切割、清洗。1.7 切配加工好的原料放置在清潔的盤內或筐內，并放置在指定的區(qū)域。1.8 加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2. 蔬菜加工清洗2.1 根據不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2 根據烹調要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內或盆內。2.3 蔬菜原料分揀出來的廢棄物及時放進垃圾桶。2.4 土豆等需刨皮的原料，經刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。2.5 分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。2.6 清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7 清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡 30 分鐘以上，清洗過程中要經常換水，最后清洗時用流動的自來水進行沖洗。2.8 清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過 4 小時。2.9 清洗池不得葷蔬混用。3.0 加工完畢后，對加工區(qū)域做好保潔工作，地面、桌臺無積水、油膩，所有用具定置擺放，垃圾等廢棄物及時清洗，垃圾箱加蓋。四、烹調作業(yè)標準及操作流程1. 烹調前準備1.1 盛器用蒸汽消毒 20 分鐘以上，然后放置在指定的料架上。1.2 用手推車將加工好的原物料送至烹調間，放在墊架上待用。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 41.3 對原物料進行初步處理，如上漿。1.4 烹調前清洗炒鍋待用。2. 烹調加工2.1 根據菜譜要求分批、分段烹調原物料。2.2 烹調好的菜肴盛在消毒過的不銹鋼盆內，中心溫度達 75℃。2.3 烹調好的菜肴用專用手推車運送至開窗間。2.4 搬運熟菜人員需戴專用手套。2.5 熟菜切配人員先把手洗凈、消毒，再用熟食刀在密封間進行加工。2.6 售前按規(guī)定做好食品留樣（留樣容器消毒） ，留樣菜肴不低于 100 克，貼好標簽，放專用留樣冰柜，保存 48 小時。2.7 烹調作業(yè)過程中保持作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生。2.8 烹調作業(yè)結束，做好作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生保潔工作，脫排定期清潔，灶、臺、架、地、溝保持清潔。3. 剩菜處理3.1 當餐未售完的蔬菜必須倒掉，不得再次使用。3.2 當餐未售完的葷菜，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，存放時間不得超過 24 小時，超過 24 小時倒掉，不得再次使用。3.3 當餐未售完的葷菜，如下頓再次使用應加熱、煮透，不得摻入其它菜。3.4 當餐未售完的米飯，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放時間不得超過 24 小時。3.5 當餐未烹調的葷菜原料封蓋保鮮膜存放生食冰箱。3.6 當餐未烹調的蔬菜，放在指定的墊架上用紗布遮蓋，夏令高溫期間，蕃茄、黃瓜等易變質蔬菜封蓋保鮮膜存放生食冰箱。五、個人衛(wèi)生標準1. 作業(yè)前1.1 員工上崗前應接受健康體檢，并經衛(wèi)生知識培訓教育，取得體檢合格證方能上崗。1.2 患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，暫時安排其它工作。1.3 按規(guī)定穿戴好勞防用品，不得戴手飾、留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女職工不化濃妝，不使用濃烈的香水。1.4 工作服、鞋、帽干凈整潔，頭發(fā)、耳朵置于工作帽內不得外露。1.5 上廁所后，進廚房前，必須二次清洗雙手。1.6 勤洗澡、勤理發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗服飾（衣、鞋、帽、口罩）等。1.7 接觸肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器后必須洗手。1.8 觸及頭發(fā)、口、鼻、耳及皮膚后必須洗手。1.9 不在加工區(qū)域抽煙。2. 切勿對著食品咳嗽、打噴嚏，擤鼻子后須洗手，用紙巾抹手。2.1 開窗人員、切配熟食人員必須戴口罩，鼻子不外露。2.2 接觸直接入口的餐食人員應戴一次性手套。六、環(huán)境衛(wèi)生標準1.1 食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，日常有針對性地在食堂外環(huán)境進行投放、噴灑滯留性藥物，控制蟲害密度，食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 5并對滅蠅燈、紫外線消毒燈、防鼠貓等設施進行維護。1.2 食堂餐廳衛(wèi)生每餐保潔應做到地面無濕滑、無垃圾、無污跡、無灰塵；墻面（頂）無吊灰、無蜘蛛網；桌椅整潔無油跡、無破損。1.3 食堂后場衛(wèi)生每天應做到地面無積水、無油膩，瓷磚無污垢；墻（頂）無積灰、無蜘蛛網。1.4 食堂設備、設施（廚具、廚柜、廚架、廚箱、脫排機械）等保持清潔，無污垢。1.5 食堂環(huán)境衛(wèi)生按區(qū)域負責制劃分責任、負責范圍，廚師長負責監(jiān)督考核。六、更衣衛(wèi)生標準及操作流程1. 共性標準1.1 進入生產區(qū)域必須嚴格執(zhí)行“工作服飾、個人衛(wèi)生”規(guī)定，防止交叉污染。1.2 更衣室保持紫外線燈消毒狀態(tài)。1.3 進入更衣室關閉紫外線燈，更衣完畢離開更衣室打開紫外線燈。1.4 私人物品放入箱內，換下的工作服懸掛在晾衣架上，保持在消毒狀態(tài)。1.5 進入生產區(qū)域之前對雙手清洗。1.6 更衣室定人做好保潔。2. 廚房更衣標準2.1 廚房更衣室設專人每天配制消毒液，手消毒配制 0.2%的過氧乙酸溶液，鞋底消毒配制 0.5%的過氧乙酸溶液，并做好消毒液濃度配制記錄。2.2 進入廚房更衣室脫下工作服，換上廚房工作服，脫下的工作服掛在指定位置。2.3 使用消手液清洗雙手，并在 0.2%過氧乙酸溶液中浸泡 30 秒以上，然后沖洗干凈，用烘干機烘干雙手，雙手不得接觸其它物品。2.4 雙腳站在消毒墊上，踩擦數次，然后方可進入廚房。3. 出售（密封）間更衣標準3.1 更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推門進入。（其它標準同上）七、周轉箱使用衛(wèi)生標準1. 周轉箱使用后按“一洗、二過、三消毒”的清洗流程作業(yè)，消除箱內雜物，保持箱內無油污、干凈、整潔。2. 周轉箱實行分色、分區(qū)域使用、擺放。3. 粗加工區(qū)域：深藍色（大號）蔬菜周轉箱，淺藍色（大號）葷菜周轉箱。4. 精加工區(qū)域：深藍色（中號）蔬菜周轉箱，淺藍色（中號）葷菜周轉箱。5. 粗加工原料經清洗后裝入精加工區(qū)域（中號）周轉箱進入精加工區(qū)域。6. 廚房區(qū)域：使用紅色或綠色周轉箱。精加工（切配間）區(qū)域的原料經加工清洗后直接裝入廚房區(qū)域（紅或綠）周轉箱，通過專用通道進入廚房。7. 各區(qū)域周轉箱不得混用，不得直接落地擺放，不得擺放在操作臺上，不得疊加擺放。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 6清洗消毒標準序號 項目 頻率 責任者 方法與要求（使用設備和材料）1 墻（含瓷磚） 、墻上管道、門窗及玻璃每日一次（2 米以上的每月兩次操作工 用布蘸熱水及洗潔精或消毒劑擦洗干凈并及時擦干，門要定期檢查手印，用溫布擦凈，必須要用洗潔精。2 所有工作臺、小推車定期清洗和消毒，其頻率應視工作量而定，但每班至少一次操作工 用布蘸熱水及 84 消毒液擦洗干凈，注意：每班工作開始前桌面必須消毒，每班工作結束后清洗。3 車間機械設備如攪拌機等定期清洗和消毒其頻率應視工作量而定，但每班至少一次操作工 切斷電源，將零件拆下并浸入洗潔精或消毒液中，用刷子刷凈，并重新安裝好。4 水池 每班一次或必要時 操作工 用刷子、百潔布、蘸 84 消毒液擦洗，然后用清水擦洗干凈。5 日光燈、紫外線燈、排風扇、空調、天花板每月一次 操作工 切斷電源，用刷子、百潔布、布塊蘸84 消毒液擦洗，然后擦干凈。6 消毒池、消毒盆每隔四小時一次 操作工 消毒池每次清潔后，配制 0.5%的過氧乙酸消毒液；消毒盆每次清潔后，配制0.2%的過氧乙酸消毒液，每天更換。7 地漏、下水道每日一次或必要時 操作工 排除廢棄物，用刷子、百潔布蘸洗潔精擦洗干凈，并用清水沖洗干凈。8 洗手池 每日一次 操作工 每天清洗9 生產區(qū)域地面、倉庫地面每日清洗一次或必要時操作工 用拖把或地刷蘸取洗潔精/堿水擦洗地面，然后保持數分鐘，再用清水拖洗，然后把水擦凈。10 廢物棄置以及盛放垃圾處每班結束后 操作工 定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗潔精/84 消毒液的熱水沖洗干凈，加蓋。在生產車間每天工作結束后應清除所有垃圾，使垃圾桶保持干凈。11 2 米以上高墻排風罩、抽油煙機罩每月一次 維修人員用刷子、百潔布、布塊蘸洗潔精擦洗，然后擦干凈。12 廁所 每日至少一次 清潔工 使用在消毒劑中浸泡過的并擰干的抹布來進行。13 紫外線誘蠅燈每周一次或視情況增加操作工 收集、清理一次。14 送餐車 送餐后 駕駛員 用水沖洗油漬、雜物后，將洗潔精倒在刷子上進行刷洗，用清水沖凈、擦干后，食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關 7用 1：200 配制的 84 消毒液噴灑消毒。15 周轉箱 每班生產結束后 操作工 用清水去除雜物，用刷子、抹布蘸洗潔精擦洗，然后用清水沖洗干凈，分色分區(qū)域使用。序號 項目 頻率 責任者 方法與要求（使用設備和材料）16 就餐桌、椅 每次就餐結束后 清潔工 每次就餐結束后，先用抹布擦干凈后，用布蘸洗潔精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。17 餐廳地面 每天至少一次 清潔工 用拖把或地刷蘸取洗潔精擦洗地面，然后保持數分鐘，再用清水拖洗、擦干。18 數字溫度計 測溫前后 操作工 每次測溫前，用 75%酒精消毒，測溫后用洗潔精清洗干凈后保存。19 電子秤 每日一次，收工后 操作工 去除電子秤上粘附的雜物，擦拭干凈后用布蘸酒精消毒。20 工器具、刀具、砧板、木榔頭、餐具、保溫桶等開工前，收工后 操作工 先用洗潔精清洗，用沸水沖洗干凈后再用蒸汽消毒。21 內包裝物 每次打開外箱時 倉庫保管轄員開啟紫外線燈照射 30 分鐘，使用時按序從上到下取用，并作好消毒記錄。22 倉庫容器、架子墊板定期清洗和消毒，但每周至少一次倉庫保管員先用抹布擦拭，然后用布蘸 0.5%的過氧乙酸消毒液擦洗、消毒。23 工作服、圍裙每日一次 清潔工 加洗衣粉清洗，用 84 消毒液浸泡 5 分鐘，清水沖洗，脫干水，晾干。每天工作前開啟紫外線燈消毒 30 分鐘。24 更衣室 每天或必要時 操作工 每天保持紫外線燈消毒狀態(tài)，進入房間關閉紫外線燈，更衣、消毒完畢率開后，打開紫外線燈。25 出售間、爐灶間每天 操作工 每天保持紫外線燈消毒狀態(tài)，進入房間關閉紫外線燈，工作結束，做好清潔工作后離開房間時打開紫外線燈。26 冰箱、冷柜內每日一次 操作工 定期除霜后，去除粘附的雜物，然后用布蘸 84 消毒液擦洗，最后用清水擦凈。27 食堂外環(huán)境 每日一次 清潔工 每天清掃，保持外環(huán)境干凈、整潔；每三天進行一次大掃除。消毒方法：1、蒸汽消毒：要求溫度上升到 100℃以上，作用 10 分鐘以上。2、紅外線消毒：一般控制溫度 120℃，作用 15—20 分鐘以上。3、洗碗機消毒：一般水溫控制在 85℃以上，沖洗消毒以 40 秒以上。