谷薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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二 食品的營(yíng)養(yǎng)分類 能量性食物 谷薯類 蔬菜水果類 大豆及其制品 動(dòng)物性食物 人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源 為人體提供能量 米 面 玉米 紅薯等 食糖 酒 油脂 硬果類等 富含維生素 礦物質(zhì)及膳食纖維 豆腐 豆腐干等 含有豐富的蛋白質(zhì) 礦物質(zhì)和維生素 肉 蛋 魚 禽 奶等 為人體提供蛋白質(zhì) 脂肪和礦物質(zhì) 五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充 第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié)谷類 薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類 分類及特點(diǎn)結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布營(yíng)養(yǎng)成分谷類加工的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見的谷類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 分類及特點(diǎn)1 分類細(xì)糧 水稻 大米 小麥粗糧 雜糧 玉米 小米 高粱等2 特點(diǎn) 我國(guó)居民膳食中以大米和小麥為主 提供55 65 的熱能和55 的蛋白質(zhì) 谷類食物是礦物元素 B族維生素和部分膳食纖維的主要來(lái)源 作業(yè) 1 畫圖 二 谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 13 15 纖維素 半纖維素 含較高礦物質(zhì)和脂肪 6 7 富含B族維生素和無(wú)機(jī)鹽P 較多的纖維素 少量的蛋白質(zhì)和脂肪 83 87 大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì) 2 3 富含脂肪 蛋白質(zhì) 無(wú)機(jī)鹽 B族維生素 維生素E 每100g稻米主要營(yíng)養(yǎng)成分含量 三 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1 水2 蛋白質(zhì)3 碳水化合物4 脂肪5 礦物質(zhì)6 維生素 1 水含量一般 14 2 碳水化合物含量在70 以上 主要以淀粉的形式存在 是我國(guó)膳食能量供給的最主要來(lái)源 膳食纖維 含量2 12 主要存在于谷殼 谷皮和糊粉層中 胚乳幾乎不含膳食纖維 3 蛋白質(zhì)谷粒中的蛋白質(zhì)含量在7 5 15 之間特點(diǎn) A 是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源 約占50 B 品種不同的谷類蛋白質(zhì)含量比例不同 燕麥 C 谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡 賴氨酸 解決方法 強(qiáng)化氨基酸 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 基因調(diào)控改良品種 4 脂肪含量在1 2 之間 玉米 小米中含量可達(dá)4 主要存在于糊粉層和胚芽中 5 礦物質(zhì)含量約為1 5 3 主要集中在谷皮 糊粉層中 主要是磷 鉀 鎂和猛 鈣和鐵含量較低 6 維生素主要分布在谷胚和谷皮中是膳食中B族維生素的重要來(lái)源麥胚中含豐富維生素E谷類不含維生素A 維生素D 維生素C 例外 發(fā)芽的種子富含維生素C 四 谷類加工的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 精制米面產(chǎn)品2 發(fā)酵谷類加工品3 糕點(diǎn)餅干類制品4 掛面 方便面和方便米粉5 淀粉類制品6 膨化食品 1 精制米面產(chǎn)品蒸谷米 含胚精米 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米強(qiáng)化面粉 2 發(fā)酵谷類加工品饅頭 面包 發(fā)糕 包子等 3 糕點(diǎn)餅干類制品含糖量高 能量較高 而營(yíng)養(yǎng)密度較低 添加牛奶 雞蛋后可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4 掛面 方便面和方便米粉掛面 蛋白質(zhì)含量較高方便面 油炸后 含油量較高 所以提供的能量較高 但B族維生素較低 是一種營(yíng)養(yǎng)密度較低的食品 5 淀粉類制品加工過(guò)程中 多次洗滌 損失大部分蛋白質(zhì) 維生素和礦物質(zhì) 剩下淀粉和少量礦物質(zhì)制成的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低 6 膨化食品除蛋白質(zhì)利用率降低以外 其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 而且膳食纖維含量也較高 口感好 小心鉛中毒 五 常見的谷類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 稻谷和大米2 小麥和面粉3 小米4 玉米5 黑米 1 稻谷和大米稻米是我國(guó)產(chǎn)量最大的糧食 糙米 去了皮的稻谷 含有胚芽 米糠層 胚乳 發(fā)芽糙米的功能 改善腦部的血液循環(huán)與氧氣供給 安定精神 促進(jìn)長(zhǎng)期記憶的作用 改善神經(jīng)細(xì)胞性老年癡呆 緩解腦血栓 腦動(dòng)脈硬化 降血壓 改善心率失常 改善和活化腎 肝功能 抑制癌癥 大米 由糙米經(jīng)多道加工而制得 主要是稻谷的胚乳部分 碳水化合物 淀粉 含量豐富 蛋白質(zhì)和脂肪含量少 維生素和礦物質(zhì)含量更少 大米含直鏈淀粉多 比較容易消化大米中蛋白質(zhì)的氨基酸比較合理 有較高的生物學(xué)價(jià)值 洗淘時(shí) 維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重磷多鈣少 洗淘后比例趨向合理 2 小麥和面粉 小麥成分與大米相似小麥淀粉消化率高 98 99 氨基酸不合理 賴氨酸缺乏嚴(yán)重 面粉小麥加工制成面粉 再進(jìn)一步制作成各種面食和糕點(diǎn) 面粉的主要成分 碳水化合物 70 80 蛋白質(zhì) 麥膠蛋白和麥麩蛋白 面筋的主要成分 主要分布在胚乳 不溶于水 遇水膨脹富有黏性和彈性 脂肪 維生素B族和維生素E 主要分布在胚芽和湖粉層 3 小米 淀粉和脂肪 與稻谷相似 脂肪含量略高于大米 維生素 小米碾制后 可以保留下較多維生素 B1和B2 礦物質(zhì) 鈣 磷 鐵的含量比大米豐富 4 玉米 淀粉 略低與稻谷 蛋白質(zhì) 脂肪 高于稻谷 維生素 含量非常高 礦物質(zhì) 鈣含量高 功能 降血壓 防癌 減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退玉米中的黃體素 玉米黃質(zhì)可以預(yù)防眼睛老化 玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸 尼克酸 煙酸 含量較多 但主要是結(jié)合型 不能被人體吸收利用 長(zhǎng)期以玉米為主食極易患癩皮病 5 黑米 補(bǔ)血營(yíng)養(yǎng)品 蛋白質(zhì) 含人體需要的18中氨基酸礦物質(zhì) 高鐵 大米的7倍 鈣 錳 鋅等維生素 VitB1 VitB2 VitB12 VitC 葉綠素 花青素 胡蘿卜素 黑米的功效 顯著提高人體血色素和血紅蛋白的含量 治療缺鐵性貧血對(duì)高血壓 神經(jīng)衰弱 慢性腎炎等有療效滋陰益腎 舒肝健脾 明目烏發(fā)黑米的烹調(diào) 不易煮爛 應(yīng)先浸泡一夜 消化能力弱的人不宜多吃 薯類 分類及特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分常見的薯類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 分類及特點(diǎn)薯類包括馬鈴薯 紅薯 甘薯 芋頭的木薯等 主要提供 淀粉 蛋白質(zhì) 膳食纖維及B族維生素 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1 鮮薯含水分60 90 其余主要是碳水化合物 2 薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白 3 薯類中維生素含量豐富 二 薯類的營(yíng)養(yǎng)成分1 碳水化合物2 蛋白質(zhì)和脂肪3 維生素4 礦物質(zhì) 1 碳水化合物淀粉含量為8 30 脫水后超過(guò)谷類食品 可作主食 薯類淀粉顆粒大 易分離甘薯中含較多可溶性糖 具有一定的甜味膳食纖維豐富 細(xì)膩 口感好 2 蛋白質(zhì)和脂肪薯類蛋白質(zhì)含量低蛋白質(zhì)的氨基酸組成較合理 生物價(jià)高谷薯類可以進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ) 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類缺賴氨酸 薯類賴氨酸含量高 脂肪含量低于谷類 主要是不飽和脂肪酸 3 維生素富含B族維生素 維生素B12除外 維生素C 冬季膳食VC的重要來(lái)源之一 4 礦物質(zhì)鉀含量最高 山藥和芋頭 其次為磷 鈣 鎂和硫等 表3 1 三 常見的薯類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 馬鈴薯2 甘薯 1 馬鈴薯俗稱土豆 洋山芋 山藥蛋等 世界四大糧食作物之一 淀粉 支鏈淀粉 80 糖 葡萄糖 果糖和蔗糖蛋白質(zhì) 球蛋白和白蛋白維生素 維生素C功效 潤(rùn)腸通便 降壓 降脂 降膽固醇 調(diào)節(jié)血糖 解毒抗癌 防膽結(jié)石 2 甘薯俗稱紅薯 白薯 番薯 地瓜 山芋等 維生素 紅 黃肉甘薯富含胡蘿卜素 維生素C 維生素B1 維生素B2等 富含膳食纖維和水分蛋白質(zhì) 含有豐富的賴氨酸 與大米面粉互補(bǔ)功效 預(yù)防腸癌和乳腺癌 降低膽固醇 預(yù)防心腦血管疾病等 ThankYou