《食品安全管理》PPT課件.ppt

SchoolFoodSafety校園食品安全管理 太白中學(xué) 校園食品安全管理 校園食品安全管理的對象內(nèi)容及方法 校園日常食品安全管理及其要求 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 校園食品安全管理的對象 內(nèi)容及方法 對象校園食品安全管理的對象是校園內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的活動 包括食堂 副食品店 酒吧 食品攤點 集貿(mào)市場 超市等從事食品經(jīng)營的活動 校園食品安全管理的對象 內(nèi)容及方法 內(nèi)容1 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所地點的選擇場所的建設(shè) 材料 門 窗 墻 地面 加工件及設(shè)備的布局 包括廁所等 水源衛(wèi)生設(shè)施 更衣室 洗手間 消毒間等 校園食品安全管理的對象 內(nèi)容及方法 2 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員食品從事人員健康狀況食品從事人員的培訓(xùn)食品從事人員衛(wèi)生習(xí)慣 校園食品安全管理的對象 內(nèi)容及方法 3 食品生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品及用具食品食品添加劑食品容器 包裝材料食品用工具及設(shè)備洗滌劑 消毒劑 校園食品安全管理的對象 內(nèi)容及方法 4 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動及其資格衛(wèi)生許可證健康證培訓(xùn)證 校園食品安全管理的對象 內(nèi)容及方法 方法1 校方的管理組織制度 SSOP 食品安全計劃檢查糾正不合衛(wèi)生行為 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的管理實行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理實行HACCP管理食品衛(wèi)生管理員3 衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督巡回監(jiān)督檢查調(diào)查處理違反食品衛(wèi)生法的行為 食品安全管理設(shè)立了三道防線 第一道防線 即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害 提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平第二道防線 即運用食品加工技術(shù) 如巴氏德消毒 滅菌 發(fā)酵 輻照等技術(shù)延長食品的貨架壽命消除致病性微生物 保證食品的安全 第三道防線 即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責(zé)任感 加強對消費者的宣傳教育 維護(hù)消費者的知情權(quán)和參與權(quán) 校園日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理1 對供貨商的誠信 資格進(jìn)行考查 現(xiàn)場走訪食品原料的生產(chǎn)基地 大米 蔬菜 水產(chǎn)品 畜禽肉等 2 對采購的食品原料進(jìn)行驗證 索證 凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的 一概不等 3 對所有的食品原料實行 先進(jìn)先出 FIFO 管理 不待使用過期食品原料 控制儲存的溫度和濕度 生熟分開 4 防蟲害 防鼠 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理食品生產(chǎn)經(jīng)營管理的目的 一是防止交叉污染 二是消除致病性微生物 1 素食與葷食分開清洗 切配 案板和刀具專用 發(fā)現(xiàn)異常的食品原料 積極處理 不得使用 2 加工涼食要有專間 專用具 專人 加工熱食 溫度要到位 食品的中心溫度必須達(dá)到70 以上 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理 3 加工 中點 和 西點 要分開 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 4 供就餐的食品加工不宜提前過長時間制備 已制備好食品應(yīng)注重溫度和時間的控制 食品溫度應(yīng)當(dāng)在2小時內(nèi)從60 降21 在4小時內(nèi)從21 降至5 5 食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當(dāng)清洗和消毒 包括化學(xué)方法和物理方法 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理 6 保持清潔衛(wèi)生 1 廢棄物不得落地 2 加工臺面整理 3 地面干凈 4 無蠅 Hevomitsandhedefecatesevery4minutes 5 無蟑螂 glue 6 無鼠7 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 銷售過程的衛(wèi)生管理 1 熱食熱存 60 以上 冷食冷存 5 以下 Keepitcoldordon tkeepit 2 防蠅3 防止打噴嚏 Sneezeguards 4 發(fā)現(xiàn)異常立即撤回 撤換5 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理1 患病人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動2 穿戴清潔工作衣帽3 正確洗手消毒 戴手套4 不得戴任何飾物 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理5 不得抽煙 吃零食6 正確的品嘗食物7 在生產(chǎn)經(jīng)營食品過程中 手不應(yīng)接觸帶有污染的物品8 組織從事人員互相檢查 校園日常食品安全管理及其要求 防止投毒1 認(rèn)真審查受雇用的人員 并做好身份登記 2 注意觀察從事人員異常舉動 發(fā)現(xiàn)異常性情況 及時處理 3 謝絕非食品生產(chǎn)經(jīng)營場所 采取必要的保衛(wèi)措施 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 食源性疾病指通過攝取含有毒有害物質(zhì)的食物而發(fā)生對健康的損害 食源性疾病大致分為三類 1 食源性感染 例如沙門氏藥 2 中毒 肉毒桿菌 毒鼠強等 3 毒素介質(zhì)型感染 例如膜桿菌 食源性感染 指攝取食物后 致病性微生物侵入腸粘膜 并大量繁殖所致的疾病 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 食源性感染 指攝取食物后 致病性微生物侵入腸粘膜 并大量繁殖所致的疾病 食物中毒 指由食物中微生物繁殖過程所產(chǎn)生的毒素或者由食物中的化學(xué)毒物所引起的疾病 毒素介質(zhì)型感染 Toxin mediatedinfection 指由微生物在人體內(nèi)所產(chǎn)生的毒素而引起的疾病 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 一旦發(fā)生食源性疾病 如何處理 1 及時報告 學(xué)校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生就診病例增多 就及時報告監(jiān)督機構(gòu) 若發(fā)生中毒 應(yīng)當(dāng)保護(hù)中毒現(xiàn)場 2 切實做好患者的就治工作 避免出現(xiàn)死亡病例 3 積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或CDC開展調(diào)查 若涉嫌投毒 由公安部門處理