《食品安全管理》PPT課件.ppt

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SchoolFoodSafety校園食品安全管理 太白中學 校園食品安全管理 校園食品安全管理的對象內容及方法 校園日常食品安全管理及其要求 校園食源性疾病的預防與控制 校園食品安全管理的對象 內容及方法 對象校園食品安全管理的對象是校園內所有從事食品生產經營的活動 包括食堂 副食品店 酒吧 食品攤點 集貿市場 超市等從事食品經營的活動 校園食品安全管理的對象 內容及方法 內容1 食品生產經營場所地點的選擇場所的建設 材料 門 窗 墻 地面 加工件及設備的布局 包括廁所等 水源衛(wèi)生設施 更衣室 洗手間 消毒間等 校園食品安全管理的對象 內容及方法 2 從事食品生產經營活動的人員食品從事人員健康狀況食品從事人員的培訓食品從事人員衛(wèi)生習慣 校園食品安全管理的對象 內容及方法 3 食品生產經營的產品及用具食品食品添加劑食品容器 包裝材料食品用工具及設備洗滌劑 消毒劑 校園食品安全管理的對象 內容及方法 4 從事食品生產經營活動及其資格衛(wèi)生許可證健康證培訓證 校園食品安全管理的對象 內容及方法 方法1 校方的管理組織制度 SSOP 食品安全計劃檢查糾正不合衛(wèi)生行為 2 食品生產經營單位的管理實行農田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理實行HACCP管理食品衛(wèi)生管理員3 衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督巡回監(jiān)督檢查調查處理違反食品衛(wèi)生法的行為 食品安全管理設立了三道防線 第一道防線 即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害 提高食品原料的衛(wèi)生質量水平第二道防線 即運用食品加工技術 如巴氏德消毒 滅菌 發(fā)酵 輻照等技術延長食品的貨架壽命消除致病性微生物 保證食品的安全 第三道防線 即培訓食品生產經營人員 提高其生產經營安全食品的能力和責任感 加強對消費者的宣傳教育 維護消費者的知情權和參與權 校園日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理1 對供貨商的誠信 資格進行考查 現(xiàn)場走訪食品原料的生產基地 大米 蔬菜 水產品 畜禽肉等 2 對采購的食品原料進行驗證 索證 凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的 一概不等 3 對所有的食品原料實行 先進先出 FIFO 管理 不待使用過期食品原料 控制儲存的溫度和濕度 生熟分開 4 防蟲害 防鼠 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產經營過程的管理食品生產經營管理的目的 一是防止交叉污染 二是消除致病性微生物 1 素食與葷食分開清洗 切配 案板和刀具專用 發(fā)現(xiàn)異常的食品原料 積極處理 不得使用 2 加工涼食要有專間 專用具 專人 加工熱食 溫度要到位 食品的中心溫度必須達到70 以上 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產經營過程的管理 3 加工 中點 和 西點 要分開 嚴格遵守操作規(guī)程 4 供就餐的食品加工不宜提前過長時間制備 已制備好食品應注重溫度和時間的控制 食品溫度應當在2小時內從60 降21 在4小時內從21 降至5 5 食品生產加工的用具用前用后應當清洗和消毒 包括化學方法和物理方法 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產經營過程的管理 6 保持清潔衛(wèi)生 1 廢棄物不得落地 2 加工臺面整理 3 地面干凈 4 無蠅 Hevomitsandhedefecatesevery4minutes 5 無蟑螂 glue 6 無鼠7 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 銷售過程的衛(wèi)生管理 1 熱食熱存 60 以上 冷食冷存 5 以下 Keepitcoldordon tkeepit 2 防蠅3 防止打噴嚏 Sneezeguards 4 發(fā)現(xiàn)異常立即撤回 撤換5 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產經營人員的管理1 患病人員不能從事食品生產經營活動2 穿戴清潔工作衣帽3 正確洗手消毒 戴手套4 不得戴任何飾物 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產經營人員的管理5 不得抽煙 吃零食6 正確的品嘗食物7 在生產經營食品過程中 手不應接觸帶有污染的物品8 組織從事人員互相檢查 校園日常食品安全管理及其要求 防止投毒1 認真審查受雇用的人員 并做好身份登記 2 注意觀察從事人員異常舉動 發(fā)現(xiàn)異常性情況 及時處理 3 謝絕非食品生產經營場所 采取必要的保衛(wèi)措施 校園食源性疾病的預防與控制 食源性疾病指通過攝取含有毒有害物質的食物而發(fā)生對健康的損害 食源性疾病大致分為三類 1 食源性感染 例如沙門氏藥 2 中毒 肉毒桿菌 毒鼠強等 3 毒素介質型感染 例如膜桿菌 食源性感染 指攝取食物后 致病性微生物侵入腸粘膜 并大量繁殖所致的疾病 校園食源性疾病的預防與控制 食源性感染 指攝取食物后 致病性微生物侵入腸粘膜 并大量繁殖所致的疾病 食物中毒 指由食物中微生物繁殖過程所產生的毒素或者由食物中的化學毒物所引起的疾病 毒素介質型感染 Toxin mediatedinfection 指由微生物在人體內所產生的毒素而引起的疾病 校園食源性疾病的預防與控制 一旦發(fā)生食源性疾病 如何處理 1 及時報告 學校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學生就診病例增多 就及時報告監(jiān)督機構 若發(fā)生中毒 應當保護中毒現(xiàn)場 2 切實做好患者的就治工作 避免出現(xiàn)死亡病例 3 積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機構或CDC開展調查 若涉嫌投毒 由公安部門處理