廣西地方標準《小酒坊生產工藝規(guī)程》征求意見稿

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11 西 壯 族 自 治 區(qū) 地方 標 準 5/T 2017 小酒坊生產工藝規(guī)程 擊此處添加與國際標準一致性程度的標識 （征求意見稿） 2017 - 布 2017 - 施 廣西壯族自治區(qū)質量技術監(jiān)督局 發(fā)布 2017 I 前 言 本標準 按照 2009給出的規(guī)則起草 。 本標準由廣西 壯族自治區(qū) 食品藥品監(jiān)督管理局提出。 本標準起草單位：廣西 壯族自治區(qū) 輕工產品質量檢驗站。 本標準主要起草人： 2017 1 小酒坊生產工藝規(guī)程 1 范圍 本標準規(guī)定了 白酒 小 作 坊 生產規(guī)范 的 術語和定義 、生產 過程 控制 、 管理 要求 、標簽標示要求。 本標 準適用于 廣西區(qū)域內 以大米 、玉米、高粱 等糧谷類 為主要原料 ，經 原料處理、 蒸煮、攤晾 、 糖化 發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝 加工 固態(tài)法 白 酒的 白酒小作坊 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 715 糧食衛(wèi)生標準 761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本文件。 白酒小作坊 指有固定生產場所，固定從業(yè)人員較少，生產加工規(guī)模小， 從事散裝、簡易包裝 固態(tài)法白 酒 生產加工的 小作坊。 白酒 以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒 。 固態(tài)法白酒 by 糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒 。 酒醅 2017 2 已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料 。 又稱母糟。 酒頭 餾初期截取出的酒精度較高的酒 酒尾 餾后期截取出的酒精度較低的 酒 基礎酒（ 原酒 ） 發(fā)酵、蒸餾而得到的未經勾兌的酒， 即 蒸餾出來的酒頭、酒中、酒尾等，未經任何勾兌和調味的酒。 掐頭去尾 of 蒸酒時，截取酒頭和酒尾的操作 。 量質摘酒 to 餾流酒過程中，根據流酒的質量情況確定摘酒（分級）時機的操作。 大氣追尾 蒸酒將結束時，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質，同時利于糧食糊化的操作。 勾兌 具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術 。 在白酒小作坊中進行的勾兌工序主要是 勾兌 酒精度。 4 生產過程控制 產場所 建在無有害氣體、煙霧、沙塵等污染物和其他危及生產安全衛(wèi)生的地區(qū)，與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。 使用水泥或瓷磚等 鋪設硬化地面， 墻壁、地面應保持清潔 。 得飼養(yǎng)與攜帶禽、畜及其他寵物。 產區(qū)與生活區(qū) 應有效隔離或保持一定距離。 有與生產相適應的原料處理間（區(qū)）、 蒸煮 間（區(qū)）、 攤晾 間（區(qū)）、 糖化發(fā)酵間 （區(qū)）、蒸餾 間（區(qū)）、 貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）和原料庫（區(qū)） ，若自行制曲的還需設置制曲間 （區(qū)） 。 功能間（區(qū)）、設備設施應按照白酒生產工藝流程合理布局，能滿足生產工藝、衛(wèi)生管理、設備維修的要求。 各功能間（區(qū)） 應有防塵、防蟲蠅、防鼠設施 ，必要時需安裝 通風排氣設施。 糖化發(fā) 2017 3 酵間 （區(qū)）、 蒸餾 間（區(qū)）、 貯酒間（區(qū)）、灌裝間（區(qū)）應嚴禁煙火，并應使用防爆開關和燈具，配備有消防設施 。 原料庫（區(qū)）應有防潮設施 。 設置 洗手設施和供洗手用的清洗劑等。應設有與生產車間人數相適應并與生產車間 直接連通或 相鄰的更 衣間（區(qū)）。 合理設置便于銷售、清理的酒糟存放設施。 備與工器具 配備原料處理設備、蒸煮設備、攤晾 設備、 糖化發(fā)酵設備、 蒸餾設備、貯酒設備、灌裝工具、計量設備（如流量計、磅、秤等）和檢測設備（酒度計等） ，若自行制曲的還需配備制曲設施 。 與原輔料、半成品和成品直接接觸的設備、容器、管道和工器具等，均采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與酒類起化學反應的材料制作。表面應光滑，無凹坑、裂縫。所有使用塑料制品的設備和管道，除 滿足自身的材質的衛(wèi)生指標外，還應確保增塑劑等符合要求。晾飯臺高度應至少離地面50餾冷卻器 應符合食品安全要求，一般用高純錫、鋁、不銹鋼材料制作 。貯酒容器不得使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器，一般使用酒海、陶土罐（壇）、不銹鋼罐。 備、工器具、管道應保持清潔 。 輔料 購 應選擇有資質、信譽好的供應商采購原輔料。建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。應當建立進貨（原輔材料）、銷售臺賬，相關記錄、票據的保存期不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于一年。 求 本要求 禁止用非食品原料生產， 不得添加藥品 或只允許在保健食品中使用的中藥材； 不允許使用食用酒精勾調；不得添加食品添加劑及其他可能危害人體健康的化學物質。 谷類原料 應符合 715、 761、 762、 763的規(guī)定 ， 其中大米的 碎米指標不作要求。 曲 應符合相應的質量安全標 準和有關規(guī)定 。 污染物限量應符合 762的規(guī)定，農藥最大殘留限量應符合 763的規(guī)定 。 裝材料 應清潔、無毒、無害，符合衛(wèi)生要求 、 食品用包裝材料標準和國家有關標準法規(guī)的要求，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán) 使用 。 工 用水 應符合 749的規(guī)定 。 產工藝 規(guī)程 2017 4 以 用大米作為原料采用半固態(tài)發(fā)酵工藝的小曲酒為例，其他生產工藝的固態(tài)法白酒 根據實際生產情況參照執(zhí)行 。 本工藝流程 原料處理→ 蒸煮→ 攤 晾 → 加曲（自制或外購酒曲） → 糖化發(fā)酵→蒸餾→ 基礎酒（原酒） 貯存→勾兌或不勾兌 →成品 → 灌裝 曲 有培養(yǎng)器皿、培養(yǎng)容器、設備、工器具、培養(yǎng)物質使用前，應嚴格消毒滅菌。 種保藏應滿足低溫、干燥和缺氧的條件。 曲培養(yǎng)：選擇保藏良好的菌種在無菌條件下進行接種。已退化、變異、污染的菌種，應進行分離、優(yōu)選、復壯，或購置新菌 種。經過適當的溫度培養(yǎng)和干燥后，可作為生產種曲 。 曲培養(yǎng)：將粉碎好的米粉等原料制成大小合適均勻的小坯塊，裹好種曲后入發(fā)酵房培養(yǎng)，控制適當的溫度和發(fā)酵期 。 烘房干燥后為成品酒曲，外觀要求為淡黃色或黃色，質地疏松，表皮皺，無異味。具有符合生產要求的糖化力和發(fā)酵力 。 品曲不得露天存放，應存放在陰涼、通風、干燥的地方 。 料處理 大米用 50～ 60℃溫 水浸 泡 1h。 煮 根據原料的質地、軟硬程度、水分控制蒸煮時間。蒸熟的飯粒要求熟而不粘，粒粒飽滿，不產生夾生飯和爛飯 。 晾 、拌料加曲 將蒸熟的飯團攪散揚晾，鼓風 或自然冷卻至 36～ 37℃后 ，加入原料 量 1%粉碎 好的酒曲粉 拌勻。 化 將拌勻后 的飯料倒 入 飯缸內， 缸中央挖一空洞 進行培菌 和 糖化， 待品溫下降到 30～ 32℃ 時，蓋好缸蓋，培菌糖化。經 20～ 22溫升至 37℃ 左右為最好，若品溫過高，可采取倒缸或其他降溫措施。品溫最高不得超過 42℃ ， 糖化總時間 為 20～ 24h。 酵 培菌糖化約 24品溫約為 36℃ （夏季一般為 34～ 35℃ ，冬季 36～ 37℃ ），加水量為原料量的 120%～ 125%。發(fā)酵 6～ 7天，注意發(fā)酵溫度的調節(jié)。 餾 待蒸的酒醅倒于蒸餾 鍋中進行蒸餾， 加入上一鍋的酒尾， 裝鍋量不宜超過蒸餾鍋容量的70%。 初餾出來的酒頭單獨接取倒入酒缸中，若酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現(xiàn)象時，應將酒頭接至合格為止。酒尾單獨接取摻入下 一 鍋復蒸。 餾應嚴格掌握緩火蒸 餾、掐頭去尾、量質摘酒、大氣追尾等措施。 2017 5 存 成品、 基礎酒（ 原酒 ） 應貯存于陰涼、干燥、通風的環(huán)境中 ， 貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。 酒貯存過程中，應對每罐（缸）原酒標識 原酒名稱、酒度、生產日期 、 編號 等 信息，以確保原酒信息的可追溯性。 兌 已選定的若干 罐（缸） 酒，根據各 罐（缸） 酒的酒精度，分別按預調成品酒的酒精度和預調總量計算好各壇酒的用量，然后混入勾兌罐中，攪勻后取樣品嘗和檢測酒精度 。 對每罐（缸）勾兌 好的酒標識名稱、酒度、生產日期、編號等信息。 裝 裝工具、容器應潔凈，灌裝量應符合要求。 灌裝好的產品，應在規(guī)定時間內及時壓蓋（封裝），以免產品受污染。 灌裝操作進行記錄，記錄灌裝時間、灌裝量、灌裝人等。 5 管理要求 量管理制度 坊 應有相應的 食品安全 管理人員，進行全面質量管理。 制定 保證食品安全的規(guī)章制度 ，應涉及：生產環(huán)境要求、人 員要求、設備使用、物料采購、生產過程控制等方面內容。 員管理與培訓 具有 滿足需要的熟悉白酒 生產基本知識及加工工藝的人員。 事生產的人員每年應進行一次健康檢查，體檢合格后 持有 有效健康證明 方可進行生產。 產人員在工作時，應穿戴清潔的 工作 衣、帽、鞋、口罩 ，保持良好的個人衛(wèi)生 。 工作期間不得抽煙、飲食、 隨地涕吐 或其他有礙生產操作 和衛(wèi)生 的行為。 生產人員 進入生產場所應 遵守本規(guī)范的有關規(guī)定 。 坊 應 定期內部或外送對員工進行食品安全知識、白 酒生產理論知識及相關法律法規(guī)培訓 。 培訓應有記錄，并存檔。 產過程質量控制 應制定生產和衛(wèi)生操作規(guī)程，由專人負責管理 ， 生產過程應做好記錄 。 測與質量控制 應配備一定的檢驗設備 （如酒精計等） ，對半成品和成品進行檢測 。 售管理 產品 應做 銷售 記錄。內容應包括 產品名稱、生產日期或生產批號 、 數量、銷售 時間、 購貨商名稱 、 購貨商聯(lián)系方式 等，便于質量追蹤。 2017 6 6 標簽標示 要求 應在食品包裝上如實標明食品名稱、成份或者配料、 白酒小作坊 名稱、地址、登記證號碼、聯(lián)系方式及其他需要標示的內容，并在顯著位置標明“食品小作坊”字樣和生產日期、保質期 （酒精度≥ 10%。 _________________________________