醬腌菜的生產(chǎn)工藝
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醬腌菜的生產(chǎn)工藝蔬菜是人們?nèi)粘I畋仨毜母笔称分?,但在自然條件下很容易受微生物的侵害而腐敗變質(zhì)。長期以來,蔬菜的生長受季節(jié)和地區(qū)條件的限制,市場上經(jīng)常出現(xiàn)淡旺季。為解決這一問題,我國勞動人民在長期的生活實踐中,發(fā)明創(chuàng)造了許多蔬菜加工貯藏的方法。隨著人們生活水平的提高,蔬菜的加 T.E 不再是單純的保鮮,更重要的是滿足人們生活水平提高后對口感、營養(yǎng)與安全等方面的需求。因此,現(xiàn)代的蔬菜加工應在廣泛收集和弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)蔬菜加工工藝的基礎上,加以不斷創(chuàng)新,才能受到消費者的青睞。1.傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝醬菜的品種很多,風味、口感各異,但是傳統(tǒng)醬腌菜的制作過程、操作方法基本一致,都是先將蔬菜腌成半成品,切制成形,然后再進行醬制工藝。(1)醬腌菜生產(chǎn)工藝流程蔬菜→腌制→切制成形→脫鹽→當脫水→醬制(甜面醬或大豆醬,使用過 2 次的醬)第 1 次倒菜醬制(放入使用過 1 次的醬內(nèi))水→加入脫鹽環(huán)節(jié)第 2 次倒菜醬制(放入上等好的醬內(nèi)醬制)第 3 次倒菜醬制→成品。(2)醬腌菜的制作預先腌制好經(jīng)貯藏的蔬菜食鹽含量較高,需經(jīng)脫鹽工藝處理,以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜的要求,將咸蔬菜切制成不同的形狀(有的品種不需要切制)。用清水浸泡,將菜坯中的食鹽含量降低至質(zhì)量分數(shù)為 10%以下時,經(jīng)適當?shù)拿撍幚?,進行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝是將處理后的菜坯裝入布袋,放入甜面醬(或豆醬)進行醬制。醬制過程中需要經(jīng)過 3 次倒菜。一般經(jīng) 1 個月的醬制過程即為成品。(3)醬菜制作注意事項采用機械切菜時,應保持刀片的鋒利,否則會使菜坯表面粗糙,光澤度較差,同時產(chǎn)生碎末,造成浪費。菜坯脫鹽時,應采用少加水的方法,以水沒過菜坯為佳。及時攪拌,當菜鹵中的食鹽含量達到平衡時及時換水。夏季天熱時,應注意菜坯的食鹽變化,要及時進行脫水醬制。防止因食鹽含量過低,而產(chǎn)生雜菌污染,使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味。菜坯經(jīng)適當脫水后要及時醬制。為提高醬菜的風味、口感,節(jié)約醬的用量,一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續(xù)套用 3 次。即第 1 次醬制菜坯放入使用過兩次的醬內(nèi)醬制,使其脫鹵,將菜坯中的不良氣味滲出;第 2 次醬制,將第 1 次倒菜后的菜坯放入使用過 1 次的醬內(nèi)醬制。使醬中殘存的有效成分滲入菜坯,并繼續(xù)將菜坯中的菜鹵置換出來;第 3 次醬制,將經(jīng)第 2 次倒菜后的菜坯放入上等好的醬內(nèi)醬制。此時菜坯中的菜鹵大部分已滲出,并有部分醬汁中的有效成分滲入,當菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達到平衡時醬制過程結(jié)束。菜坯人醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時,食鹽含量較低,一般在 10%左右。放入醬中與空氣隔絕,一些厭氧的微生物很容易產(chǎn)酸。第 1 次倒菜應在醬制 7 天進行。此時的菜坯經(jīng)一周的靜置滲透,在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下,菜鹵大部分進入次醬中,滲透基本達到平衡。此時倒菜的目的是使菜坯疏松,各部位疏松一致,并將菜坯中的鹵汁控出,同時防止產(chǎn)酸。經(jīng)第 1 次倒菜后的菜坯,一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換,菜的風味有所改變。此時采用較第 1 次使用的醬質(zhì)量較高的中等醬醬制,繼續(xù)進行滲透置換。再過 7 天,滲透作用基本達到平衡,此時進行第 2 次倒菜。第 1 次和第 2 次倒菜時應適當將菜坯擠壓一下,使菜鹵充分的溢出。倒菜后放入上等好醬中醬制,再過 7 天進行第 3 次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均勻,疏松一致。再過 7 天進行倒菜 1 次,使成品品質(zhì)均勻一致。整個醬制過程需要 3 次倒菜。倒菜的時間不能過早也不能過遲。過早菜中的鹵汁不能置換出來,起不到醬制的作用;過晚,由于菜坯中的食鹽含量較低,很容易引起乳酸菌發(fā)酵,使醬菜發(fā)酸,特別是夏季更應注意。隨著醬制時間的延長,醬中的糖類、有機酸類、氨基酸類等物質(zhì)不斷地滲入到菜坯中去,逐漸達到平衡。溫度對醬菜的生產(chǎn)周期有一定的影響,因此在冬季應注意生產(chǎn)車間的保暖工作。2.醬汁醬腌菜制作方法(1)工藝流程腌制蔬菜→切制成形→脫鹽→壓榨脫水→醬制→攪拌→脫汁→成品醬菜。醬汁→加入醬制環(huán)節(jié)。脫鹽→加入鹵水環(huán)節(jié)(回收利用)(2)主要設備醬汁醬制醬菜所用的設備采用不銹鋼罐,并帶有攪拌裝置及水離輸送裝置,大小可根據(jù)生產(chǎn)量而定。脫水設備宜選用離心機或壓榨機,此外還包括醬汁過濾機與汁菜分離器。(3)操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形,按一定比例加入清水,浸泡脫鹽,定時攪拌,經(jīng) 4~6 小時后,達到要求即可送入脫水設備脫水。脫水后,將菜坯送人醬汁醬制罐內(nèi)醬制。人罐后每隔 4 小時攪拌 1 次。經(jīng) 48 小時醬制后,菜坯與醬汁達到平衡,蔬菜細胞完全恢復正常,此時醬制完成。(4)注意事項脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進行,加水量應根據(jù)蔬菜的含鹽量來決定,并及時攪拌使食鹽迅速脫掉。為節(jié)約用水可采用低濃度回泡的脫鹽方法,用較少的水,達到脫鹽的目的。壓榨時應采用緩慢的壓力勻速壓榨,避免破壞蔬菜細胞,將水分通過細胞壁滲透外出。醬制過程中要間隔攪拌,促使蔬菜細胞對醬汁的滲透吸收速度加快,并使其均勻,力爭在較短時間內(nèi)達到醬制效果??傊?,目前我國醬菜的發(fā)展趨勢是在保持傳統(tǒng)醬菜的品種、風味的同時,開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品,并根據(jù)消費者的需求配制成不同風味、不同口感的產(chǎn)品,滿足不同層次的人群需求。同時醬菜的包裝也向著多元化發(fā)展,特別是在提高小袋包裝的檔次上,不僅能夠保持醬菜的色、香、味,而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長到半年以上。
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