2[1].3茶葉專業(yè)技術(shù)
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第二章 茶葉專業(yè)技術(shù),第三節(jié) 茶葉審評(píng)技術(shù),第三節(jié) 茶葉審評(píng)技術(shù),一、茶葉選購方法 二、茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)別,一、茶葉選購方法:,確定自己欲購的茶類后,究竟怎樣區(qū)分各種茶的花色、等級(jí)及另外一些品質(zhì)指標(biāo)呢? 一般先從特色、價(jià)格等方面考慮, 通過感觀辨別進(jìn)行判別。,一摸:,以手觸摸,可判別茶的干燥程度。 選一茶條,以手輕折易斷,斷片放在拇指與食指之間用力一研即成粉末,則干燥程度是足夠的, 若為小碎粒,則干燥度不足,即使購買,也需事后加以處理,否則茶的品質(zhì)不易保存。,茶葉選購方法,判斷茶葉含水量的感官標(biāo)準(zhǔn):,含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 輕折即斷 干香高 7 % 感覺刺手 即成粉 輕折即斷 香氣充足 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折斷 香氣正常 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折斷, 但梗皮不脫離,,,,茶葉選購方法,二看:,將茶放入樣盤中(若無,可以白紙代替),雙手持盤順或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)搖動(dòng),看干茶: 外形—是否具該花色的特色, 色澤—新鮮, 勻凈度—均勻,無雜物, 整碎度—完整,少斷碎。,茶葉選購方法,三嗅:,嗅聞干茶的香氣 高低——濃淡, 香型——清香、甜香、花果香, 純異—辨別有否煙、焦、酸,餿、霉等劣變氣味和各種夾什的氣味。,茶葉選購方法,四嘗:,當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后,取數(shù)條干茶放入口中含嚼辨味,根據(jù)味感進(jìn)一步了解茶的內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣,但這一點(diǎn)需有審評(píng)的基本功方能做到。,茶葉選購方法,五泡:,茶葉內(nèi)質(zhì)的評(píng)鑒: 取一撮干茶(約3~4克)置茶杯中,沖入沸水150~200毫升, 名綠茶不必加蓋,其他茶均需加蓋, 5分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中, 嗅葉底的香氣,看湯色,嘗味,觀看和觸摸葉底。,茶葉選購方法,二、茶葉審評(píng)技術(shù),評(píng)茶人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官來評(píng)定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門技術(shù)。,1、茶葉審評(píng)的意義,指導(dǎo)茶葉生產(chǎn),促進(jìn)制茶工藝改進(jìn); 提高茶葉品質(zhì),合理定價(jià); 推動(dòng)茶葉貿(mào)易; 指導(dǎo)購買茶葉。,①審評(píng)杯、碗: 一般茶類150ml。 烏龍茶為110ml的蓋碗。,2、評(píng)茶用具,②評(píng)茶其它用具:,定時(shí)器、小天平、茶匙,品茗杯、茶巾、燒水壺、茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、廢液桶等等。,小天平:,3、茶葉審評(píng)程序與項(xiàng)目,(1)茶葉外形審評(píng) 擺放評(píng)茶盤→擺樣→取樣→把盤→評(píng)茶葉外形→記錄。 (2)內(nèi)質(zhì)審評(píng) 擺放審評(píng)杯→稱樣3克→沖泡5分鐘→倒出茶湯→快評(píng) 湯色→嗅評(píng)香氣→品嘗茶湯滋味→評(píng)看葉底(茶渣)。,(1)外形審評(píng),把盤三個(gè)過程:即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成 上中下三層。,茶葉的大小、長短、粗細(xì)、輕重。,條索:,色澤,茶葉本身的顏色和光澤度。 色澤好的茶葉帶有油潤感,給人一種鮮活的感覺。 綠茶—綠色 紅茶—紅色 色澤差的茶葉,看上去帶有一種枯死的感覺,無光澤的茶葉,呈暗灰色。,,,操作:3克茶→茶杯→150ml沸水→沖泡→5分鐘→濾出茶湯→茶碗。 評(píng)審項(xiàng)目:快看湯色,嗅評(píng)香氣,品嘗滋味、評(píng)鑒葉底。,(1)茶葉內(nèi)質(zhì)的審評(píng),① 評(píng)鑒湯色,湯色——茶湯的顏色,即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯 中所呈現(xiàn)的色彩。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。 即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。 以茶湯清、亮、明為上。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,茶湯“正常色”,綠茶:綠湯綠葉,或綠中略帶黃、明亮; 紅茶:紅湯紅葉,湯色紅艷而明亮; 青茶:橙黃明亮; 黃茶:黃而明亮; 白茶:淺黃而明亮; 黑茶:紅濃明亮,或橙黃明亮。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,② 嗅評(píng)香氣,靠評(píng)茶人員的嗅覺來完成的。 分三個(gè)階段:熱嗅、溫嗅、冷嗅。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,熱嗅:主要辨別茶葉香氣的純異,聞香氣中有否異味。 溫嗅:主要辨別茶葉香氣的高低。 冷嗅:辨別茶葉香氣的持久性。 以鮮爽、郁香高長持久為好,高短次之,低而促為差, 有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,③ 品嘗茶湯滋味,由評(píng)茶人員的味覺器官來區(qū)別的。 味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、及金屬味等。 人的味覺感受器是滿布舌面上的味蕾,味蕾接觸到 茶湯,受到刺激,激起味覺興奮波,興奮波傳入神經(jīng) 到中樞神經(jīng),再經(jīng)過大腦綜合分析,得出不同的味覺。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,以濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評(píng)定優(yōu)次。 品嘗茶湯的適宜溫度:為50℃左右。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,茶湯溫度太高: 易燙壞評(píng)茶人員的味覺器官,味覺麻木,不能正常品味。 茶湯溫度太低: 茶湯對(duì)味覺器官刺激不夠,影響味覺的靈敏度 另外,茶湯中的物質(zhì),隨溫度下降而逐步析出,湯味 會(huì)變得不協(xié)調(diào)。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,④ 評(píng)鑒葉底,色澤:顏色。 嫩度:葉質(zhì)的老嫩。 勻度:葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。 亮度:光澤度、明亮度。 好的葉底:鮮活,光亮、均勻、柔軟。,茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,三、茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)別,茶葉審評(píng): 綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等,采用白瓷審評(píng)杯、審評(píng)碗。規(guī)定用茶量3克、加水量150ml 、泡茶時(shí)間5分鐘。 烏龍茶審評(píng):白瓷蓋碗。110ml、投5克茶、泡2分鐘聞香,3分鐘濾出茶湯。再?zèng)_泡5分鐘,再品一次。,1、茶具的不同,茶藝泡茶用具:,品茗杯、聞香杯,紫砂壺,茶海,比較隨意,茶、水、用具,隨個(gè)人愛好來定。,工夫茶藝:,品綠茶泡茶用具:,品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶:用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。,品普洱茶用具:,用紫砂壺、硬陶茶具、粗陶茶具。,泡大宗茶:,用大茶具:白瓷壺、玻璃壺。,2、重點(diǎn)不同,茶葉審評(píng):重在評(píng)茶。要求規(guī)范,投茶量、用水量、泡茶時(shí)間要求一致,不能隨意。 茶藝品茶:重在品茶。要求不規(guī)范,投茶量、用水量、泡茶時(shí)間比較隨意,容易受個(gè)人喜好的影響。,3、風(fēng)格不同,茶葉審評(píng):具有可比性,體現(xiàn)公正性。 茶藝品茶:具有觀賞性,體現(xiàn)個(gè)人泡茶的技藝。,- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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