醫(yī)院食堂標準化建設硬件標準.doc

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附件1： 醫(yī)院食堂標準化建設硬件標準 一、選址衛(wèi)生要求 1、不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域。 2、應距離糞坑、污水池、垃圾場站、旱廁等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 3、應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。 二、建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 1、建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔應能避免有害動物的侵入和棲息。 2、食品處理區(qū)均應設置在室內。 3、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。 4、食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所并應設置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場所。 5、食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，建議供餐人數100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹飪場所占食品處理區(qū)面積50 %以上。 6、粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應（不少于2個）。 精加工操作場所內應設置滿足切菜、切肉等精加工需求的操作臺面。 如需提供涼菜的應設置涼菜專間，專間內應設置操作臺面、冷藏設施、空調、紫外線消毒燈、溫度計和自動感應洗手設施。 面點間內應設置操作臺面、空調、紫外線消毒燈、溫度計和自動感應洗手設施。 洗消間內應按照一洗、二清、三消毒的方式，設置滿足清洗需求的水池（不少于3個），以及放置用具的存放架，并安裝紫外線消毒燈。 進入配餐間的場所，應設置二次更衣間，配餐間內應設置紫外線消毒燈和自動感應式洗手設施。 食品處理區(qū)外應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。并應按規(guī)定設置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。 7、烹調場所食品加工使用燃料應為天然氣或電力。 8、拖把等清潔工具的存放場所，應與食品處理區(qū)分開，集體用餐經營場所面積500m2以上的食堂宜設置獨立隔間。 9、加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所設立圈養(yǎng)、宰殺場所的應距離加工經營場所25m以上。 三、設施衛(wèi)生要求 1、地面與排水衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度，不小于1.5度。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，曲率半徑不小于3cm，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)并有防止污水逆流的設計。 ⑶清潔操作區(qū)內不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 ⑷廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。 2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。 ⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所等墻裙瓷磚應鋪設到墻頂。 ⑶食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網，窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜。 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 ⑴加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 ⑵食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處，宜有一定弧度，曲率半徑在3cm以上，水蒸汽較多場所的天花板應有適應坡度，在結構上減少凝結水滴等。 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋面若為不平整的結構，或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 ⑶烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風設施。 4、廁所衛(wèi)生要求 ⑴廁所不得設在食品處理區(qū)。 ⑵廁所應采用沖水式地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ⑶廁所內應有洗手設施。 ⑷廁所應設有效排氣臭裝置并有適當照明。 ⑸廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設且應有可靠的防臭氣水封。 5、更衣場所衛(wèi)生要求 ⑴更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內宜為獨立隔間有適當的照明并設有洗手設備。 ⑵更衣場所應有足夠大小的空間以供員工更衣之用。 6、庫房衛(wèi)生要求 ⑴食品和非食品庫房應分開設置。 ⑵食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍藏庫。 ⑶同一庫房內貯存不同性質食品和物品的，應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 ⑷庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染且易于維持整潔，庫房門口應設防鼠板。 ⑸庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，離地隔墻，以利于空氣流通及物品的搬運。 ⑹除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 ⑺冷凍藏庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。 7、洗手消毒設施衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)內應設置足夠數目的洗手設施其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 ⑵洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。 ⑶洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。 ⑷洗手池的材質應為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結構應不易積垢并易于清洗。 ⑸水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關并宜提供溫水。 ⑹就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。 8、通風排煙設施衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)應保持良好通風及時排除潮濕和污濁的空氣空氣流向應由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 ⑵烹調場所應采用機械排風產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排 氣裝置過濾器應便于清洗和更換。 9、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求 ⑴餐用具清洗消毒水池應專用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 ⑵清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 ⑶應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施其結構應密閉并易于清潔。 10、“三防”設施衛(wèi)生要求 ⑴加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害等“三防”設施。 ⑵加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的應懸掛于距地面2米左右高度且應與食品加工操作保持一定距離。 ⑶排水池出口和排氣口應有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩以防鼠類侵入。 11、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 ⑴食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 ⑵廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 ⑶在加工經營場所外適當地點，宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 四、設備與工具衛(wèi)生要求 1、食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查、避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎片、污水或其它可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。 2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 3、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開關有明顯的區(qū)分標志原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生標準的材料制造，不與食品接觸的設備與工具的構造也應易于保持清潔。 6、食品接觸面原則上不得使用木質材料，工藝要求必須使用除外，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 五、醫(yī)院食堂配餐管理要求 1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構 A、根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜； B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； C、根據醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜； 2、豐富經營品種，提高飯菜質量 A、保證飯菜品種：早餐副食3種以上；午、晚餐：每餐5種以上； B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。 C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升； 3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康 附件2 餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 檢查項目 檢查內容 分值 一、許可管理 （10分） 1.是否超過有效期限★ 2 2.是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★ 2 3.是否擅自改變許可類別、備注項目 2 4.是否擅自改變經營地址 1 5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證 1 6.食品安全管理制度是否健全 2 二、人員管理 （10分） 7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員 1 8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★ 1 9.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案 1 10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員 2 11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★ 2 12.是否執(zhí)行晨檢制度 1 13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求 1 14.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度 1 三、場所環(huán)境 （10分） 15.場所布局是否符合許可要求 1 16.場所內外環(huán)境是否整潔 1 17.專間區(qū)域是否符合要求★ 1 18.專用區(qū)域是否符合要求 1 19.地面與排水是否符合要求 1 20.墻壁與門窗是否符合要求 1 21.屋頂與天花板是否符合要求 1 22.衛(wèi)生間是否符合要求 1 23.更衣場所是否符合要求 1 24.餐廚廢棄物處置是否符合要求 1 四、設施設備 （10分） 25.專間設施是否符合要求 1 26.洗手消毒設施是否符合要求★ 1 27.供水設施是否符合要求 1 28.通風排煙設施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求 1 30.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求 1 31.采光照明設施是否符合要求 1 32. 設備、工具和容器是否符合要求 1 33. 場所及設施設備管理是否符合要求 1 34. 廢棄物暫存設施是否符合要求 1 五、采購貯存 （10分） 35.是否采購了禁止經營的食品★ 3 36.是否符合索證索票、查驗記錄要求 3 37.貯存是否符合要求 2 38.是否開展定期檢查與清理 2 六、加工制作 （10分） 39.粗加工與切配是否符合要求 1 40.烹飪過程是否符合要求 1 41.備餐及供餐是否符合要求 1 42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★ 1 43.生食海產品加工是否符合要求 1 44.現榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求 1 45.面點制作是否符合要求 1 46.燒烤加工是否符合要求 1 47.食品再加熱是否符合要求 1 48.食品留樣是否符合要求★ 1 七、清洗消毒 （10分） 49.清洗是否符合要求 2 50.消毒是否符合要求★ 3 51.保潔是否符合要求 3 52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證 2 八、食品添加劑 （10分） 53.是否符合五專要求★ 4 54.是否符合相關備案和公示要求 3 55.是否存在超范圍、超劑量使用現象 3 九、檢驗運輸 （10分） 56.檢驗是否符合要求 3 57.包裝是否符合要求 3 58.運輸是否符合要求★ 4 檢查結果： 平均分： 評定等級： 附件3 醫(yī)院食堂管理制度目錄 1、食堂衛(wèi)生檢查制度 2、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 3、食品原料采購與索證制度 4、從業(yè)人員衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓制度 5、食品安全事故報告流程圖 6、餐飲用具清洗、消毒制度 7、餐廳衛(wèi)生管理制度 8、食品試嘗和留樣制度 9、食品原料冷藏、冷凍管理制度 10、庫房衛(wèi)生管理制度 11、學校食品衛(wèi)生管理員制度 12、食品原料采購與索證制度 13、烹調間加工衛(wèi)生管理制度 14、配餐間衛(wèi)生管理制度 15、食品原料粗加工間衛(wèi)生管理制度 16、面點操作間衛(wèi)生管理制度 17、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急管理制度 18、食品添加劑管理制度