2019-2020年高三生物總復習 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用教案.doc
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2019-2020年高三生物總復習 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用教案【考綱要求】 生物技術在食品加工中的應用 考綱要求 具體內容 (2)運用發(fā)酵食品加工的基本方法(3)測定食品加工中可能產生的有害物質 I 實驗內容(1)利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設計并安裝簡單的生產果汁酒以及生產醋的裝置(2)制作腐乳,并分析制作過程的原理及影響腐乳品質的條件(3)制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關的食品安全問題實驗與探究能力【考點分析】考點試卷類型分值題型(2)運用發(fā)酵食品加工的基本方法(3)測定食品加工中可能產生的有害物質(1)利用酵母由果汁制酒,再利用乙酸菌由酒制醋。設計并安裝簡單的生產果汁酒以及生產醋的裝置(2)制作腐乳,并分析制作過程的原理及影響腐乳品質的條件(3)制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化,并討論與此相關的食品安全問題xx 山東8非選擇題xx 廣東11非選擇題xx 江蘇2 選擇題xx 江蘇2選擇題xx 寧夏8非選擇題xx 浙江10非選擇題【考點預測】 從近幾年高考試題看,果酒和果醋的制作、腐乳的制作是命題的素材。涉及到的微生物有關內容是本模塊的重點內容,今年高考命題可能會從下面三個方面展開: 1果酒、果醋的制作原理、注意事項及其涉及到的微生物知識點。 2泡菜的制作原理、過程、注意事項及其檢測。本專題內容側重考查學生的實際應用能力,由于很多課題的開展具有一定的難度,從考查的角度上講也很難實現(xiàn)動手能力的考查。從近幾年新課標地區(qū)生物試題看注重考查基礎知識同時進行簡單應用的考查。 考查知識點分布主要集中與發(fā)酵有關的微生物、果酒和果醋的制作過程及其注意事項、腐乳的制作。題型以非選擇題為主,為選做題之一【知識梳理】一、 果酒和果醋的制作1、 果酒的制作原理2、 果醋的制作原理3、 操作提示二、 腐乳的制作三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量【重點解析】一、 果酒和果醋的制作1. 果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較2果酒和果醋發(fā)酵裝置的設計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空氣,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。 因酵母菌產生酒精時是厭氧的,應控制充入氧的量,故應在充氣口設置開關。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產生CQ,因此又需設排氣口;為防止空氣中微生物的污染,排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測,應設置出料口便于取料。實驗裝置如圖:3. 注意事項 材料的選擇和處理 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先用清水沖洗后去枝梗,以防葡萄汁流出及雜菌污染。 防止發(fā)酵液被污染 要清洗干凈并晾干;發(fā)酵瓶要洗凈并用70酒精消毒;轉入葡萄汁后要封充氣口。 發(fā)酵條件的控制 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約有13空間,目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖,耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產生的COz造成發(fā)酵液的溢出。 嚴格控制溫度:1825最有利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵,3035有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 充氣:酒精發(fā)酵為無氧呼吸,需密封充氣口;醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵,需經(jīng)充氣口充氣例l下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題: (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是 ,沖洗應特別注意不能 ,以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在 時關閉,在 時連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內 。 (4)排氣口在酒精發(fā)酵時排出的氣體是由 產生的,在醋酸發(fā)酵時排出的是 。 (5)寫出與(4)題有關的反應方程式: ; 。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明原因。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制在 。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在 。 解析:本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理,同時還考查到了兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物,有氧時C6Hl206+602一6C02+6H20;缺氧時C6H12062C2H50H+2C02。因此在制作果酒時,應在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸茵是好氧茵,能夠利用糖在有氧時生成醋酸;在糖源不足時,將乙醇變?yōu)榇姿?,即C6H12 06+202-2CH3C00H+2C02+2H20,C2H50H+02一CH3C00H+H20。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是C02,而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有C02,又有舍氟量較低的空氣。 答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復沖洗 (3)酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵泵人空氣(氧) (4)酵母菌C02 (含氧量少的)空氣、C02 (5)C6H2062C2H50H+2CO2 C6H1206+202一2CH3C00H+2C02+2H20 C2H50H+02一CH3C00H+H20 (6)不能。因為酒精發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長,且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7)1825 3035例2圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是A B C D解析:發(fā)酵初期,需向發(fā)酵罐中通入一定量的空氣,此時酵母菌大量繁殖,分解較多的葡萄糖,產生大量的二氧化碳和水,二氧化碳溶于水,pH下降,隨著氧氣的消耗,到發(fā)酵中期,酵母茵進行無氧呼吸產生較少的二氧化碳和酒精,pH稍上升,后期接種醋酸茵,適當升高溫度并通氣,醋酸茵大量繁殖,利用葡萄糖或酒精生成醋酸,pH迅速下降。 答案:B【實戰(zhàn)訓練】 (09浙江)在標有序號的空白處填空,并將序號及相應答案寫在答題紙上: 下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答:(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作: 第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成 (填中間產物),然后進一步分解成葡萄糖,這一過程可用 (填淀粉指示劑)來檢測,因為該試劑遇淀粉呈藍色,遇上述中間產物呈紅色。 第二步:用 菌將葡萄糖轉化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是 。 第三步:用 菌將乙醇轉化成乙酸,這一過程 氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程中,會產生多種酸,其中主要是 ,還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。進行樣品測定時,還要取等量水進行同樣的測定,目的是 。答案:(1)糊精 碘液(KII2溶液) 酵母 發(fā)酵過程中會產生大量CO2,使瓶內壓力升高而可能引起爆裂 醋化醋桿 需要消耗(2)乳酸(或有機酸) (光電)比色 紫紅 作為對照【名師點撥】幾種發(fā)酵菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌原核生物學分類真核生物原核生物真核生物生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生產應用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜- 配套講稿:
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